Tortas de cangrejo con camote y cheremoula de harissa picante – Receta

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Como desarrolladora de recetas y bloguera, siempre estoy buscando maneras de experimentar con recetas probadas y comprobadas. Así que, aunque las viejas y buenas tortitas de cangrejo —esas que se mezclan con pan rallado y condimento Old Bay y se coronan con mayonesa— son un aperitivo perfectamente delicioso, no pude evitar hacer algunos ajustes. Ahí fue cuando nació la inspiración para estas tortitas de cangrejo de camote con cheremoula de harissa picante, una versión que aporta un giro único al aperitivo neoyorquino/necés neoyorquino que todos conocemos y amamos. 

Hay algunos cambios clave y diferencias en esta receta que transforman las tortitas de cangrejo habituales en unas más elevadas. Las tortitas de cangrejo clásicas pueden resultar un poco pesadas y densa, así que, en lugar de mezclar la masa con pan rallado, convertí el pan rallado en un recubrimiento en el que se empapan y se enrollan las tortas. Para dar cuerpo, añadí una batata asada, mayonesa para la humedad y, por supuesto, carne de cangrejo en trozos de alta calidad. Y cuando la cobertura tradicional de mayonesa resultaba demasiado rica, opté por una cheremoula herbaria, ácida y ligeramente picante, con inspiración del norte de África, que elevó el plato a nuevos niveles.

Las tortitas de cangrejo resultantes se han convertido en una presencia habitual en mi mesa, especialmente cuando quiero algo impresionante que no tome todo el día de cocinar. Funcionan como aperitivo o como un almuerzo ligero con una buena ensalada al lado, aunque no puedo evitar disfrutarlas bien calientes saliendo de la sartén (bien cargadas de cheremoula). 

Para las tortitas de camote en sí, necesitarás una batata mediana, mantequilla sin sal, puerros, dientes de ajo, carne de cangrejo en trozos, un huevo, mayonesa, sal kosher, pimienta negra, pan rallado simple y aceite neutro para cocinarlas. 

Para la cheremoula de harissa que acompaña las tortitas, reúne cilantro fresco, perejil de hoja plana fresco, dientes de ajo, harissa, comino molido, pimentón ahumado, aceite de oliva, jugo de limón fresco y sal kosher.

Precalienta el horno a 400 °F (200 °C).

Forra una bandeja para hornear con papel pergamino.

Coloca la batata en la bandeja. Transfiérela al horno y asa hasta que esté completamente tierna, aproximadamente 40 a 45 minutos.

Deja enfriar ligeramente la batata, luego pela y machácala ( necesitarás 1 taza de puré de batata). Extiende el puré sobre un plato y refrigéralo sin cubrir durante 15 minutos.

Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio.

Añade los puerros y una pizca de sal y cocina, removiendo ocasionalmente, hasta que estén completamente blandos y apenas comiencen a dorarse, aproximadamente 10 minutos.

Añade el ajo y cocina 1 minuto más. Retira del fuego y deja enfriar por completo.

Haz la cheremoula: añade el cilantro, el perejil, el ajo, la harissa, el comino, el pimentón, el aceite de oliva, el jugo de limón y la sal a una licuadora o procesador de alimentos.

Procesa hasta obtener una mezcla finamente picada, pero no completamente suave. Prueba y ajusta el aliño si lo deseas. Refrigera hasta que esté lista para servir.

Para las tortitas de cangrejo, combina la carne de cangrejo, el puré de batata ya enfriado, la mezcla de puerros enfriada, el huevo, la mayonesa, la sal y la pimienta.

Divide la mezcla en 6 porciones iguales y dale forma de hamburguesas de aproximadamente 1 pulgada de grosor.

Extiende el pan rallado sobre un plato.

Presiona ligeramente las tortitas en el pan rallado para cubrir ambos lados.

Refrigera las tortitas de cangrejo durante 30 minutos para que se endurezcan.

Calienta el aceite neutro en una sartén de hierro fundido o antiadherente pesada a fuego medio-alto.

Cocina las tortitas de cangrejo en tandas sin amontonarlas, 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén de color dorado profundo. Repite en las tandas necesarias, refrescando el aceite cada vez.

Transfiere las tortitas cocidas a un plato forrado con papel para que se enfríen ligeramente.

Coloca mayonesa al gusto y cheremoula sobre las tortitas. Sirve de inmediato.

Estas tortitas de cangrejo son fáciles de adaptar a preferencias o restricciones dietéticas. Son prácticamente aptas para gluten por naturaleza, y solo hay que usar pan rallado sin gluten para hacerlas totalmente así. A veces también me gusta usar polenta en el recubrimiento, aunque quedará un poco más crujiente que con el pan rallado. Para hacerlas sin lácteos, cambia la mantequilla por aceite de oliva al cocinar los puerros.

Mi otra adaptación favorita es cubrir las tortitas con yogur griego debajo de la cheremoula en lugar de mayonesa, lo que aporta un contraste brillante y ácido frente a la riqueza de las tortitas. Si quieres darte un capricho, también puedes usar carne de cangrejo en trozos grandes (jumbo) para obtener trozos de cangrejo más grandes y mordiscos más sustanciosos. Pero si tu presupuesto solo permite cangrejo en lata, asegúrate de elegir una marca de lata de alta calidad. Al trabajar con cangrejo en lata, escúrrelo muy bien, sécalo con una toalla de papel y revisa cuidadosamente si hay caparazones antes de usarlo.

Para la cheremoula, si no tienes harissa o no quieres buscarla, una cucharadita de Sriracha y una cucharadita de semillas de comino craneado darán un toque ahumado y picante similar. Me encanta añadir alrededor de una cucharadita de ralladura de limón preservado finamente picada a la cheremoula para profundizar esa influencia marroquí (si eliges esta opción, puedes omitir el jugo de limón fresco que indica la receta). Alternativamente, para una versión más suave, reduce la harissa a 1 cucharada y añade más jugo de limón para compensar.

Una de las quejas más comunes al querer hacer tortitas de cangrejo es que siempre se deshacen. Como alguien que por lo general prefiere no añadir demasiadas migas de pan a mis tortitas de cangrejo, tengo algunos consejos para mantener tus tortitas unidas.

El paso más importante de esta receta es enfriar las tortitas formadas durante 30 minutos antes de cocinarlas. Puede parecer que el aglutinante aquí es la batata, pero de hecho es el tiempo de reposo en el refrigerador lo que las convierte en tortitas de cangrejo de calidad de restaurante. Este tiempo de enfriamiento da al huevo y a la mayonesa el tiempo para unir la mezcla y a la batata para asentarse, haciendo que las tortitas se sientan sustanciales y menos frágiles cuando llegan a la sartén. Si omites este paso de enfriamiento, casi con seguridad tus tortitas se desmoronarán al cocinarlas.

La otra clave es asegurarte de que no entre humedad extra en tus tortitas. Esto significa que solo debes hornear o cocinar en microondas la batata (en vez de hervirla), y asegurarte de enfriar por completo la mezcla de puerros y batata antes de combinarla con el cangrejo. Los ingredientes tibios comenzarían a cocer el huevo antes de formar las tortitas, lo que estropearía la unión. Y, por último, intenta tocar la mezcla lo mínimo posible al dar forma a las tortitas, ya que trabajarla en exceso puede descomponer el cangrejo y convertir la mezcla en una pasta, en lugar de trozos gruesos.