Receta de Rollos de Repollo con Tempeh

Les rollos de repollo son un plat tradicional que aparece en muchas regiones del mundo. Solo en Europa, existen variantes cálidas y reconfortantes como los kåldolmens de Suecia, los gołąbki de Polonia, los sarmale de Rumanía y los sou fassum de Francia. Por lo general se rellenan con carne, aunque también pueden contener otros ingredientes como verduras, quesos o pescado.

Me incliné por desarrollar una versión basada en plantas y diseñé una receta de rollos de repollo napa rellenos con un relleno a base de tempeh, inspirado en la cocina asiática. Estos rollos están cargados de fibra, nutrientes y proteína. Una porción de tres onzas de tempeh aporta 18 gramos de proteína (tanto como el pollo), y el repollo, que es una verdura crucífera, es conocido como un superalimento. Lo mejor de todo es que estos rollos son deliciosos. Desmenuzamos el tempeh y lo mezclamos con ingredientes como champiñones shiitake, zanahoria, ajo, cebolleta, jengibre, salsa de soja y aceite de sésamo, y el relleno, rico en umami, es tan sabroso que se puede comer solo.

Sea con suavidad al manipular y enrollar las hojas. Hazlo lentamente y dobla los bordes para que los rollos no se abran. Las hojas de repollo napa son más largas y estrechas que las de repollo verde común, así que es mejor empezar a enrollar desde la parte superior, en la que están las hojas. Si no encuentras repollo napa, puedes sustituir por hojas de repollo Savoy redondas o hojas de repollo verde y enrollar desde la base para lograr un aspecto exterior más texturizado. Una salsa para mojar a base de soja, con notas dulces, ácidas y tostadas, reúne este plato. Adorna la salsa y los rollos con un poco de semillas de sésamo para una presentación atractiva.

Para esta receta, necesitarás previamente repollo napa. Aunque el plato se llame “dumplings” (empanadas), la envoltura es el propio repollo. También necesitarás champiñones shiitake deshidratados (aunque podrías sustituir por champiñones shiitake frescos si están disponibles en tu zona) y tempeh. Los demás ingredientes del relleno son zanahoria, cebolleta, ajo, jengibre, aceite de sésamo, salsa de soja, sal y pimienta negra. Para la salsa, toma salsa de soja, vinagre de arroz, jarabe de arce y aceite de sésamo tostado, que es un producto distinto con un sabor más intenso y a nuez que el aceite de sésamo común. Por último, las hojuelas de pimiento rojo son opcionales si quieres que la salsa sea picante, y las semillas de sésamo pueden espolvorearse sobre los rollos si así lo deseas.

Remoja los champiñones shiitake deshidratados en un cuenco con agua tibia y déjalos en reposo durante 15-20 minutos.

Mientras tanto, pon una olla grande con agua a hervir.

Coloca las hojas de repollo en el agua y cocínalas durante 2-3 minutos hasta que se ablanden.

Con cuidado retira las hojas del agua y colócalas en una bandeja grande para hornear cubierta con toallas de papel o paños de cocina para secarlas. Déjalas enfriar hasta que puedas manipularlas.

Cuando haya pasado el tiempo de remojo, retira los champiñones con una espumadera o colador, exprime suavemente el agua, enjuágalos con agua fresca, sécalos y pícalos finamente.

Coloca los champiñones en un bol junto con el tempeh, la zanahoria, las cebolletas, el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo, la salsa de soja, la sal y la pimienta negra y mezcla hasta que se integren de manera uniforme. Prueba y ajusta la sal y la pimienta si es necesario.

Coloca una hoja de repollo en una superficie plana y reparte aproximadamente 2 cucharadas del relleno en el centro de la hoja, cerca del extremo superior de las hojas.

Dobla el extremo superior de la hoja sobre el relleno, dobla los lados y enrolla firmemente la hoja desde esa dirección hacia el extremo del tallo, como si fuera un burrito, manteniendo la costura hacia abajo cuando termines.

Repite los pasos de relleno y enrollar con el relleno y las hojas restantes.

Coloca los dumplings en una cesta de vapor cubierta, con la costura hacia abajo, sobre agua que hierve a fuego medio-alto. No necesitan estar en una sola capa. Cocina al vapor durante 10 minutos.

Mientras los dumplings se cocinan, coloca la salsa de soja, el vinagre de arroz, el jarabe de arce y el aceite de sésamo en un tazón pequeño y mezcla para combinar. Añade una pizca pequeña de hojuelas opcionales de pimiento rojo si lo deseas.

Retira los dumplings del calor y deja que se enfríen durante unos 5 minutos.

Sirve caliente acompañado de la salsa para mojar, espolvoreando semillas de sésamo blancas si lo deseas.

Hay varias maneras de personalizar esta receta de dumplings de repollo. En lugar de usar tempeh para el relleno, podrías optar por tofu extra firme desmenuzado o garbanzos triturados. Son opciones con alto contenido de proteína y aportarían una buena textura al relleno. Si no encuentras shiitake o repollo napa, podrías emplear variedades de hongos y repollos disponibles en tu zona. Otras verduras que podrías añadir al relleno incluyen pimientos, brócoli, guisantes o daikon rallado. Si no te gusta el sabor intenso del aceite de sésamo tostado, simplemente déjalo fuera. Si quieres más picante, añade hojuelas de pimiento rojo al relleno, así como a la salsa para mojar.

He decidido cocer al vapor estos rollos de repollo, pero no es la única forma de cocinarlos. También puedes freírlos en sartén para conseguir una corteza crujiente y dorada en el exterior. Esa textura crujiente contrasta muy bien con el relleno blando. Coloca los rollos en una sartén con una cantidad generosa de aceite de cocina, como aceite de sésamo (no tostado) o aceite de aguacate, y cocina a fuego medio durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que se doren. A menos que cocines primero el relleno, añade un poco de agua a la sartén, cubre y deja que los dumplings se cocinen al vapor durante 5-10 minutos. Si la salsa para mojar no te convence, puedes servir los dumplings con chili crisp.

El repollo es una verdura muy versátil, y puedes utilizar el repollo sobrante de varias maneras. Si solo has usado la cantidad de hojas que necesitabas y te queda repollo crudo, puedes cocinarlo o comerlo crudo. El repollo crudo es una buena adición a jugos verdes y batidos verdes, y aporta beneficios para la salud cuando no está cocido. También puedes picarlo o rallarlo y añadirlo a ensaladas verdes o coleslaw para un toque crujiente. Si tienes una gran cantidad de repollo crudo que no usarás pronto, pícalo y congélalo para usarlo más tarde en sopas, salteados u otros platos cocinados; sin embargo, en ese punto no será ideal para comer crudo, ya que la textura cambia tras la congelación.

Hay demasiadas formas de cocinar el repollo para enumerarlas todas aquí, pero algunos métodos deliciosos para preparar este vegetal resistente destacan. Hervir es una forma simple pero sabrosa de cocinarlo; basta con salarlo ligeramente el agua para darle más sabor. Puedes llevar el repollo al siguiente nivel asándolo, cocinándolo a la parrilla o salteándolo (solo o junto con otros ingredientes) para que los bordes se doren y caramelicen. El sabor profundo, ligeramente dulce, y la textura de la superficie crujiente son fantásticos. Por último, puedes añadir repollo a recetas como cazuelas, gratinados, sopas y guisos para una comida reconfortante y sabrosa.