Receta de pizza con camarones al ajillo

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La mejor pizza que he probado en mi vida no fue napolitana, ni siquiera al estilo de Nueva York. En su lugar, era una pizza artesanal, finamente estirada y cocida en leña, con una capa de salsa de ricotta blanca y abundante ralladura de limón. Fue esa pizza la que inspiró esta receta de pizza de camarones al ajo, y espero que te inspire a probar esta combinación de sabores poco convencional.

Debo haber escuchado el mito de nunca mezclar queso y pescado más de un millón de veces. Pero como desarrollador de recetas y blogger, si hay una cosa que me encanta, es jugar con esas verdades que no son más que simples sugerencias amistosas esperando ser refutadas. Esta pizza es el ejemplo perfecto que refuta esa lógica: una base de ricotta con ajo en lugar de tomate, camarones brevemente marinados en copos de chile y limón, y un acabado de miel con aroma cítrico, albahaca fresca y aceite de chile que mantiene las cosas brillantes e impredecibles. Los sabores son punzantes, picantes, cremosos y picantes al mismo tiempo, y el limón es el sabor dominante que persiste en la lengua.

La inspiración para esta pizza provino de un pequeño local artesanal de pizza en la localidad de Lake Gandolfo, en Italia, junto a la residencia de verano del Papa. Todas las pizzas se cocían en grandes hornos de leña, el diseño del menú era moderno y llamativo, y las combinaciones de pizza eran sorprendentemente familiares. La base de ricotta blanca robó nuestro corazón, y no podía esperar para jugar con ella. Pero después de probar esta combinación de camarones al ajo varias veces, podría convertirse en mi nueva favorita.

Para la base de ricotta con ajo que realmente caracteriza esta pizza, necesitarás aceite de oliva virgen extra, ajo, vino blanco seco, ricotta de leche entera, ralladura de limón y sal kosher. Para los camarones con chile, reúne camarones grandes que ya estén pelados, desvenados y cortados a lo largo. Incluso podrías optar por camarones crudos y pelarlos; solo evita los camarones ya cocidos. Para darles sabor, usa aceite de oliva virgen extra, copos de chile, ralladura de limón y sal kosher.

Para la propia pizza, necesitarás harina de sémola, tu masa de pizza favorita —la mía la consigo en una pizzería cercana—, mozzarella fresca, queso parmesano finamente rallado, jugo de limón fresco, miel, hojas de albahaca fresca, ralladura de limón, sal marina escamosa y un aceite de chile, que en realidad es un aceite de oliva de buena calidad infusionado con chiles.

Coloca una piedra para pizza o una bandeja en la rejilla central del horno y precalienta el horno a 500 °F durante al menos una hora.

Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva y el ajo en una sartén pequeña a fuego medio-bajo hasta que el ajo desprenda aroma y apenas se empiece a dorar, unos 2 minutos.

Añade el vino blanco y deja que hierva a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, unos 3 minutos. Deja enfriar 5 minutos.

Combina la mezcla de ajo, la ricotta, 1 cucharadita de ralladura de limón y ¼ de cucharadita de sal en un tazón hasta obtener una textura suave.

Mezcla los camarones con las 2 cucharadas de aceite de oliva, copos de chile, 1 cucharadita de ralladura de limón y ½ cucharadita de sal. Deja reposar de 15 a 30 minutos.

Espolvorea una hoja de papel de hornear con harina de sémola.

Extiende la masa en un círculo de 14 pulgadas sobre el papel, dejando el borde ligeramente más grueso.

Extiende la ricotta de ajo por la masa, dejando un borde de 1 pulgada. Distribuye la mozzarella y el parmesano de manera uniforme por encima.

Desliza la pizza sobre el papel hacia la piedra precalentada. Hornea 6 minutos, hasta que la corteza esté firme y el queso comience a dorarse.

Retira la pizza y reparte los camarones en una sola capa sobre el queso. Regresa al horno y hornea hasta que los camarones estén rosados y opacos y la corteza esté de un dorado profundo, 4 a 5 minutos más.

Batir juntos el jugo de limón y la miel.

Decora la pizza caliente con la albahaca, luego rocía con la miel de limón y el aceite de chile. Finaliza con la ralladura de limón de 1 cucharadita y la sal marina en escamas, corta y sirve de inmediato.

Romper la tensión es un problema común con las pizzas, pero suele deberse a unos pocos factores simples. Es casi siempre una señal de que la masa está demasiado fría, o que el gluten no ha tenido suficiente tiempo para relajarse. Afortunadamente, ambos se pueden solucionar fácilmente.

Para evitar que la masa de pizza se vuelva a contraer, simplemente deja que la masa alcance completamente la temperatura ambiente. Esto suele tardar unos 30 minutos, pero personalmente prefiero dejarla fuera una hora. Una masa fría está tensa y resistirá cualquier intento de estirarla, así que si al intentar tirar se contrae de nuevo, espera otros 15 a 20 minutos antes de volver a intentarlo.

Para el estirado, los pizzaiolos expertos recomiendan trabajar con las manos en lugar de un rodillo. Presiona desde el centro hacia afuera con las yemas de los dedos, luego coloca la masa sobre las articulaciones de tus nudillos y deja que la gravedad haga el trabajo. Ve despacio y gira la masa a medida que avancas. Esto debería darle a tu masa la elasticidad y la estructura que esperas de un gran lugar de pizzas.

En la receta, recomiendo usar una piedra para pizza o una bandeja, y cualquiera de las dos funciona. Últimamente, mi preferencia para hacer pizza ha sido una plancha de acero para pizza, pero realmente, las piedras, las bandejas y los aceros para pizza sirven para obtener una corteza perfectamente crujiente.

Una plancha de acero para pizza conduce el calor más rápido que una piedra cerámica para pizza, lo que significa una base más crujiente, y es menos frágil y más fácil de mantener porque se puede lavar con agua. La desventaja es que también es mucho más pesada. Pero, en realidad, tanto la piedra como el acero funcionan para darte una corteza perfectamente crujiente.

Si no tienes ninguno, mi atajo favorito es usar una bandeja para hornear invertida precalentada en el horno. Voltea la bandeja, precaliéntala durante una hora y desliza la pizza sobre ella utilizando papel de hornear. Incluso puedes usar una sartén de hierro fundido lo suficientemente grande. Sea cual sea el método que elijas, lo más importante es precalentarla lo suficiente.