Receta de pasta con salmón en salsa cremosa y cítrica

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Hacer que la pasta y el salmón se sientan elegantes puede parecer mucho pedir, pero esta receta lo logra. Tomando influencias de sabores y técnicas italianas, y con abundante cítrico en varias formas y etapas, esta pasta cremosa de salmón cítrico requiere un esfuerzo adicional, pero vale mucho la pena.

Llegué a amar la cocción del salmón en aceite después de años de sobrecocinar el salmón en la estufa. Como desarrolladora de recetas y bloguera, he probado muchas preparaciones de salmón, pero este método se convirtió en mi favorito tras probarlo en la región de Emilio Romano de Italia este verano. Añadir ricotta al pescado también puede parecer herejía, pero fue otro consejo que aprendí durante mis viajes a Italia y que transformó por completo esta pasta para mejor.

Si el aceite y la ricotta cremosa fueron mis puntos de partida, entonces lo cítrico fue lo que elevó el plato al reino que mi hija llama «comida elegante». Quise incorporar abundantes elementos cítricos; añadí ralladuras de limón al líquido de cocción, que adquirió una textura confitada en su consistencia y tomó una boca suave, casi caramelizada. Luego infusioné la salsa cremosa con verbena de limón fresca y añadí ralladura de limón al agua de cocción de la pasta. Y, por último, para la salsa, añadí mermelada de naranja para un toque agrio-dulce y ralladura de limón para mordiente y ligereza. El salmón con pasta resultante se siente sustancioso, con capas y como una revelación en cada bocado.

Para hacer el salmón cocido en aceite, compra filetes de salmón de aproximadamente 170 g cada uno, sin piel. También necesitarás dientes de ajo, limones, aceite de oliva ligero y sal kosher. Para la pasta, toma sal kosher, una pasta de tallo largo como linguine o tagliatelle, y ralladura de limón, sin la parte blanca.

Para la salsa cremosa que recubre todo, necesitarás mantequilla sin sal, dientes de ajo, crema espesa, ramitas de verbena de limón fresca, una buena mermelada de naranja, otro limón y su jugo, sal kosher, pimienta blanca y ricotta de leche entera. Para adornar, toma ralladura de limón y más verbena de limón fresca, para coronar nuestra creación.

Coloca el salmón en una cacerola pesada o cazuela de hierro. Añade el ajo, las ralladuras de limón, las rodajas de limón y suficiente aceite de oliva para cubrirlo. Sazona con sal.

Coloca la cacerola a fuego muy bajo y eleva el aceite hasta 170 °F, controlándolo con un termómetro. Cocínalo a fuego suave hasta que el salmón esté apenas opaco por completo y aún ligeramente cediendo en el centro, aproximadamente 10 minutos.

Levanta el salmón con cuidado y colócalo sobre una bandeja forrada con rejilla.

Retira las ralladuras de limón del aceite, córtalas en rodajas finas y reserva. Reserva 2 cucharadas de aceite de cocción.

Coloca la rejilla del horno en la posición más alta y pon el grill a intensidad alta.

Agrégalmente el salmón 2 minutos hasta que la superficie esté ligeramente dorada en algunos puntos. El salmón debe medir no más de 145 °F en la parte más gruesa.

Pon en una olla grande abundante agua salada y pon a hervir. Añade la pasta y las ralladuras de limón y cocina hasta que la pasta esté casi al dente.

Retira la pasta y las ralladuras y reserva 1 taza del agua de cocción.

Derite la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio.

Agrega el ajo y cocina hasta que esté blando, aproximadamente 2 minutos.

Agrega la crema y la verbena de limón, lleva a fuego suave, incorpora la mermelada y reduce hasta que espese ligeramente, aproximadamente 5 minutos.

Retira y desecha la verbena de limón. Agrega 2 cucharadas del aceite de cocción reservado, la ralladura de limón, el jugo de limón y las rodajas de limón poché en rodajas. Sazona con sal y pimienta blanca.

Añade la pasta escurrida. Agrega agua de la cocción poco a poco, hasta que la salsa cubra cada hebra. Las ralladuras de limón aportan más sabor y una textura confitada, pero pueden retirarse si prefieres una textura más suave.

Retira la sartén del fuego y añade la ricotta con movimientos suaves, hasta que esté parcialmente integrada pero aún con una textura ligeramente granulada.

Divide la pasta entre tazones. Coloca un filete de salmón encima. Finaliza con ralladura de limón y hojas de verbena de limón fresca.

Para ser transparente: soy una desarrolladora de recetas que solía temer la cocción en aceite. Siempre parecía costosa y complicada, y no estaba segura de si valía la pena el esfuerzo. Pero ahora que la he probado varias veces, sé que esos miedos no tienen fundamento. Cocer en aceite es una técnica de cocción suave en la que una proteína queda sumergida en grasa templada y se cocina a una temperatura muy baja. El objetivo es llevar el aceite a una temperatura específica y mantenerla estable, en lugar de dejar que suba. A fuego bajo, el salmón se cocina de forma lenta y uniforme, las fibras musculares permanecen relajadas y el pescado no se seca. También funciona muy bien para cocinar pescados caros como el atún sin el riesgo de convertirlos en cuero. Para facilitar la cocción en aceite, puedes usar un aceite de oliva más económico para la cocción y reservar los aceites virgen extra para algo que realmente lo necesite, como una buena ensalada o un helado delicioso. En segundo lugar, invierte en un buen termómetro para no adivinar al cocinar tu pescado.

Si prefieres usar otro método para cocinar el salmón, aún puedes seguir la receta. A veces me gusta dorarlo un poco bajo el grill del horno al final de esta receta para darle ese aspecto ligeramente quemado. Para omitir la cocción en aceite y hornear el salmón, cocínalo a 400 °F durante 10 a 12 minutos. Si prefieres dorarlo en la sartén, cocínalo en un poco de aceite de oliva a fuego medio durante unas tres o cuatro minutos por lado.

La adaptación más común que hago a esta receta es omitir la verbena de limón, que cultivo en mi balcón y que puede ser difícil de encontrar en la tienda. El tomillo de limón o la hierbabuena de limón tienen un perfil de sabor similar y funcionan bien como sustituto de hierbas en la salsa. Pero si no puedes encontrar ninguna de las dos, simplemente usa una cucharadita más de ralladura de limón y añade unas cuantas hojas de albahaca fresca para una nota herbácea similar.

Si no te gusta la mermelada, puedes usar una mermelada cítrica o incluso la pulpa de una naranja Cara Cara jugosa. Si estás apurado, una cucharadita de miel con una tira de ralladura de naranja puede funcionar como sustitución.

Me gustan tanto estos sabores que a veces preparo este plato con las sobras de salmón. Hay muchas maneras de usar salmón sobrante, pero he descubierto que añadir trozos al sofrito y a la salsa de la pasta y desmenuzar el pescado es probablemente mi favorito. Este enfoque te ahorra el poaching o cocinar el pescado especialmente para la receta. Incluso en ocasiones he utilizado salmón en conserve, que añadí a la salsa de la pasta junto con la propia pasta, dejando que absorba todos los sabores.