Receta de Old Fashioned con Mantequilla Tostada y Jarabe de Arce

Este Old Fashioned de mantequilla dorada y arce es como un postre de otoño servido en un vaso: suave, lácteo y ligeramente endulzado. Si un rollo de canela con arce se convirtiera en una bebida, sin duda se reencarnaría en esta coctel.

Si me preguntas, como creador de recetas y bloguero, cuál sería mi bebida favorita, el Old Fashioned estaría entre mis favoritas. Ya es uno de los cócteles clásicos más satisfactorios, con bourbon, amargos y el toque justo de dulzor, removido frío y servido sobre una sola cubeta de hielo grande para evitar la dilución. Pero en esta versión, parto de la estructura clásica y la llevo aún más allá hacia el territorio de bebidas artesanales al lavar con grasa el bourbon usando mantequilla dorada, una de las grasas más compatibles con este destilado. El proceso deja atrás los compuestos de sabor a nuez y caramelo sin aportar grasa. El resultado es un bourbon que sabe mucho más rico y complejo que al inicio.

Si eres fan de cócteles que tienen una razón para cada paso, este Old Fashioned es para ti. Lleva jarabe de arce para complementar la dulzura sutil y suave del bourbon, y un vaso con humo de canela añade un aroma que precede al primer sorbo. Ten en cuenta, sin embargo, que no es una bebida que prepares por impulso en una noche de martes ocupada. Requiere algo de planificación y previsión, pero los resultados valen totalmente la pena.

Para el bourbon de mantequilla dorada, necesitarás mantequilla sin sal y bourbon. Para el propio cóctel, necesitarás sirope de arce, amargos Angostura, amargos de naranja, una rama de canela y una piel de naranja.

Derite la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio.

Cocine, moviendo ocasionalmente, hasta que se vuelva ámbar y huela a nuez, unos 4 minutos. Retire del calor y deje enfriar 2 minutos.

Mezcle la mantequilla dorada y el bourbon en un frasco y remueva bien. Déjelo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos, luego congélelo al menos 2 horas, hasta que la grasa se solidifique en la superficie.

Quite la grasa sólida y deséchela.

Filtre el bourbon a través de un filtro de café o gasa para eliminar cualquier sólido de leche restante. Así se obtiene un bourbon con mantequilla dorada.

Combine 2 onzas del bourbon con mantequilla dorada, el sirope de arce, los amargos Angostura y los de naranja en un vaso mezclador con hielo. Remueva durante 30 segundos, hasta que esté bien frío.

Sostenga un extremo de la rama de canela con pinzas y encienda el otro extremo con un encendedor o cerilla hasta que chisporrotee y emita humo (no sostendrá una llama por sí solo).

Tome un vaso corto de vidrio resistente al calor y, con la boca hacia abajo, colóquelo sobre la punta que humea para atrapar el humo dentro. Déjelo reposar de 15 a 20 segundos.

Leve el vaso, cúbralo con una base para evitar que el humo escape, y colóquelo derecho.

Retire la base, añade un gran cubo de hielo y vierte el cóctel sobre él.

Exprime la piel de naranja sobre la bebida y déjela caer dentro.

Decore con el palo de canela quemado y sirva el cóctel.

La técnica de mezclar mantequilla dorada con bourbon se llama fat washing (lavado con grasa), y resulta en un destilado que sabe notablemente más rico y con capas que su versión tradicional. Fat washing llegó a la primera línea en la coctelería en 2007, cuando el barman Don Lee en Please Don’t Tell en Nueva York creó el primer cóctel de grasa lavado que se hizo ampliamente conocido. También era un Old Fashioned, aunque infusionado con grasa de tocino. 

El principio detrás de este método es que la grasa es un solvente de compuestos de sabor. Cuando se combina una grasa con un destilado de alto grado y se deja reposar, la grasa extrae determinadas moléculas aromáticas mientras deposita su propio sabor en el líquido. Cuando enfrías la mezcla, la grasa se solidifica y puede retirarse con facilidad, dejando tras de sí un destilado que conserva el saborde la grasa sin su textura ni boca.

Por eso, a pesar de usar componentes lácteos, no queda ni un ápice de sabor o carácter lácteo en la bebida terminada. Nuestra versión usa mantequilla, que probablemente sea una de las grasas más fáciles y accesibles para trabajar en esta receta, porque su sabor acompaña tan bien las notas de vainilla y caramelo del bourbon.

La manera más fácil de empezar a experimentar con esta bebida es con la propia grasa. La mantequilla dorada confiere un sabor a caramelo; puedes usar el método original y emplear grasa de tocino para un resultado más ahumado y sabroso. La técnica es la misma aquí, y la bebida resultante queda rica y compleja en lugar de ser nuez y dulce como un postre. El aceite de coco también funciona muy bien y añade una nota tropical, o puedes probar otro lavado de grasa de origen vegetal como aceite de oliva.

Si quieres cambiar el bourbon, el whisky de centeno (rye) es una alternativa cercana. Resultará en un Old Fashioned más seco y especiado, mucho menos dulce. Para endulzar, prueba con miel en lugar de sirope de arce, o incluso sirope de Demerara para una dulzura más marcada.

Por último, también puedes omitir el paso del vaso ahumado, o encender brevemente una tira de piel de naranja seca para un aroma ahumado de cítricos. Si dispones de una pistola para humo o una tapa para humo, siéntete libre de usarla para controlar mejor la cantidad de humo en el vaso.