Receta de biscotti de chocolate con almendras y sal

Estas biscotti de chocolate con sal y almendra tienen un sabor sofisticado que atraerá a los amantes del café amargo y del caramelo salado. No son excesivamente dulces, y si te gusta que tus postres tengan un crujido y un mordisco, estas biscotti están llamando a tu puerta.

Como desarrolladora de recetas y bloguera, he preparado mi buena dosis de dulces que apelan a casi todos. Pero las que me entusiasman son esas que hacen cada bocado intencional, y que deseo junto a mi cappuccino de la mañana. Estas biscotti de chocolate pertenecen a ese tipo: postres que esconden un elemento sorprendente, productos horneados que se sienten como si escondieran un secreto y necesitas un bocado más para descubrir qué es. Con cacao en polvo en proceso oscuro de Países Bajos, trozos de almendras crujientes, una cobertura de ganache oscura y brillante que cubre la mitad de la galleta, y una pizca de sal marina escamosa que se disuelve en la lengua, estas biscotti italianas son capas, complejas y el cruce perfecto entre salado y dulce.

Nacidas en la Toscana, las biscotti son galletas secas horneadas dos veces para lograr una textura crujiente característica, perfecta para sumergir en café. Nuestra receta sigue el patrón tradicional, while implementando todos los consejos necesarios para obtener la biscotti perfecta. Quise hacer biscotti que sepan bien por sí mismas y no solo cuando van acompañadas de una bebida. Ahí es donde la ganache salada marca la diferencia. El contraste entre la galleta crujiente y enriquecida con cacao y la cobertura espesa y brillante te ofrece dos texturas en cada bocado, y la sal en escamas mantiene la dulzura bajo control. Son ese tipo de galletas que me gusta disfrutar como merienda de la tarde, y que incluso me siento orgullosa de regalar a mis amigos. ¿Porque los productos horneados saben mejor cuando se comparten, verdad?

Para las biscotti, reúne harina de uso múltiple, cacao en polvo procesado en Holanda, bicarbonato de sodio, sal kosher, azúcar granulada, huevos grandes a temperatura ambiente, mantequilla sin sal, extracto de vainilla y almendras crudas enteras, aproximadamente picadas.

Para la ganache de chocolate oscuro, toma crema espesa, chocolate negro al 70% y una sal marina escamosa como Maldon.

Precalienta el horno a 350 °F (175 °C).

Línea una bandeja grande de hornear con papel pergamino.

Batir la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato y la sal kosher en un tazón grande.

En un tazón aparte, bate el azúcar, los huevos, la mantequilla derretida y la vainilla hasta que estén combinados.

Vierte los ingredientes húmedos sobre los secos y mezcla hasta que se forme una masa firme.

Voltea la masa sobre la bandeja preparada y dale forma de tronco, aproximadamente 12 pulgadas de largo y 2 pulgadas de ancho.

Horne durante 25 a 28 minutos hasta que los troncos estén firmes y aparezcan algunas grietas en la superficie. Retíralos del horno y déjalos enfriar en la bandeja durante 20 minutos. No saltes este reposo, o los troncos se desmoronarán al cortarlos.

Reduce la temperatura del horno a 325 °F.

Transfiere los troncos a una tabla de cortar. Con un cuchillo dentado afilado, corta el tronco en rebanadas ligeramente diagonales de ½ pulgada de grosor.

Coloca las rebanadas con el lado cortado hacia abajo en la bandeja en una sola capa. Hornea 12 minutos, voltea cada biscotti y hornea otros 12 minutos. Los biscotti deben sentirse secos y firmes al tacto.

Traslada a una rejilla y deja enfriar por completo.

Calienta la crema espesa en una cacerola pequeña a fuego medio hasta que comience a hervir ligeramente. No dejes hervir. Vierte la crema sobre el chocolate y deja reposar 2 minutos sin remover.

Batir desde el centro hacia fuera, agregando más crema si es necesario, hasta que la ganache quede suave y brillante. Deja que alcance la temperatura ambiente hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrir sin gotear, aproximadamente 15 minutos.

Sumérgete la mitad inferior de cada biscotti en la ganache, dejando que el exceso gotee.

Coloca los biscotti en una bandeja forrada con pergamino. Enseguida espolvorea la ganache con una pizca de sal marina en escamas.

Deja que los biscotti se enfríen a temperatura ambiente hasta que la ganache esté firme, aproximadamente 30 minutos, o refrigéralos durante 10 minutos. Sirve.

Si eres nuevo en la repostería, puede sorprenderte descubrir que hay más de un tipo de cacao. De hecho, existen ocho tipos diferentes de cacao en polvo y no todos son iguales. Ina Garten, famosa chef y emblema de la elegancia estadounidense, jura por el cacao en polvo procesado en Holanda para pasteles, en particular Pernigotti, y tenemos que coincidir con esa opinión.

El cacao en polvo procesado en Holanda recibe un tratamiento con una solución alcalina que neutraliza su acidez natural, resultando en un polvo de color más oscuro y con un sabor a cacao más suave, más redondo y más completo. También puede llamarse cacao procesado en Dutched o cacao Dutched, y no es lo mismo que el cacao natural.

En la repostería, esta diferencia importa porque el cacao interactúa con los agentes leudantes. El cacao natural es ácido, lo que significa que reacciona directamente con el bicarbonato de sodio para lograr el levado. El cacao procesado en Holanda es neutro, por lo que no puede activar el bicarbonato por sí solo. Recetas que usan cacao procesado en Holanda junto con bicarbonato necesitan un ingrediente ácido separado, como suero de leche, para activar la reacción. En esta receta de biscotti, los huevos cumplen esa función. Elegimos el cacao procesado en Holanda porque le da al biscotti un color oscuro y un sabor intenso de chocolate. Podrías usar cacao regular, pero tus biscotti serán de color más claro y tendrán un sabor ligeramente más ácido. Simplemente evita usar cacao negro, que está ultra alcalino y te dará resultados secos y quebradizos.

Hay algunas cosas con las que jugar en esta receta de biscotti de chocolate y almendra. Primero, la sal marina en escamas añadida, que es una de mis partes favoritas, puede no ser para todos. No sustituyas la sal, ya que podrías terminar con galletas demasiado saladas. En su lugar, podrías añadir una pizca de sal directamente en la ganache tibia mientras se derrite, para permitir un toque más suave de sal.

Me encanta agregar una cucharadita de polvo de espresso a los ingredientes secos para una versión mocha. También intensifica el sabor a chocolate al equilibrar lo amargo con lo dulce. Una cucharada de ralladura de naranja incorporada en los ingredientes húmedos te da un agradable sabor a chocolate con naranja que combina bien con la ganache. O si quieres un toque picante, añade apenas media cucharadita de pimienta de cayena a los ingredientes secos para aportar calidez y un poco de picante.

Para la ganache, podrías trabajar con chispas de chocolate e incluso chocolate con leche si quieres un topping más dulce. El chocolate blanco te dará un contraste visual más marcado, llevando esto de un doble chocolate monocromático a un biscotti de tipo marmolado que parece una confección dulce.