Cuando los vaqueros no estaban en casa, en el rancho, viajaban largas distancias — y un día duro de trabajo comenzaba con un desayuno adecuado. Según el vaquero Kent Rollins, un desayuno tradicional para una jornada de rodeo consistía en café, frijoles y galletas (a veces tocino o cerdo salado). El desayuno empezaba temprano, a menudo alrededor de las cuatro o cinco de la mañana, lo que significaba que el cocinero del rancho tenía que levantarse aún más temprano para terminar sus quehaceres y dejar la comida lista. En días especiales, ese desayuno matutino podría haber incluido panqueques de masa madre.
En comparación con los hoecakes, los panqueques ofrecen un combustible más denso para un largo día de trabajo físico. A diferencia de la textura áspera de los johnnycakes de harina de maíz, los panqueques de masa madre presentan una textura más esponjosa, similar a la de los panqueques de suero de leche, pero con un sabor más dimensional, dulce y ligeramente ácido gracias a la masa madre fermentada. Dado que el iniciador de masa madre, una base ácido para muchos productos horneados (como la mezcla para panqueques de vaquero), requiere una temperatura de mantenimiento tibia para fermentar y volverse burbujeante, habría sido un candidato ideal para cocinar y hornear en la ruta.
Para los vaqueros viajeros, los ingredientes perecederos como la leche, los huevos y la mantequilla se estropearían rápidamente, pero podrían obtenerse en ocasiones especiales al pasar por ciudades. Tan raros eran los productos horneados, de hecho, que se sabía que los vaqueros viajaban millas para probar bear signs — un precursor de la rosquilla moderna y del clásico postre vaquero. Hoy en día, los rancheros modernos usan neveras llenas de hielo para transportar productos lácteos, carne y verduras durante los tiempos de viaje. Al estar guardados en hielo, estos elementos pueden mantenerse frescos durante varios días.
Los panqueques de masa madre eran ácidos, densos y aprovecharon al máximo la fermentación de la ruta
Para preparar un iniciador de masa madre apto para la ruta, se mezclan harina y agua en un recipiente de vidrio, acero o cerámica, y se deja reposar. En la ruta, a los vaqueros también se les conocía por añadir patatas peladas y picadas a sus iniciadores. A lo largo de varios días, se retiran porciones del iniciador para hacer espacio, y el iniciador se alimenta de nuevo al mezclar más agua y harina en la mezcla. El proceso se repite hasta que la mezcla burbujeante comienza a duplicarse de tamaño de forma regular entre alimentaciones. Si quieres direcciones más específicas, no dudes en seguir nuestra receta infalible de iniciador de masa madre.
Los amantes de la gastronomía que buscan un sabor de la historia cultural del suroeste deben tener en cuenta que el iniciador de masa madre puede tardar entre una y dos semanas en desarrollarse lo suficiente para hornear; asegúrate de preparar ese ingrediente base con bastante antelación. Factores como el tipo de harina utilizada o el clima exterior pueden influir en su ritmo de fermentación.
Para transformar el iniciador de masa madre en panqueques de vaquero, bate el iniciador en una masa con huevos, aceite, azúcar, bicarbonato de sodio, sal, vainilla y harina. Luego, simplemente fríe la masa en panqueques en una sartén de hierro fundido previamente engrasada con mantequilla. Para completar la comida al estilo rancho, acompaña esos panqueques de masa madre con una taza de café vaquero ahumado y robusto, y sírvelos con mantequilla y jarabe de arce oscuro y puro.
