Ingredientes

Para la remolacha

· 8–10 remolachas medianas a grandes (aprox. 1,2 kg), con piel, o 8–10 remolachas ya cocidas (aprox. 1 kg)

· Sal marina en escamas

Para la mantequilla de jengibre y lima

· 90 g de mantequilla sin sal

· 40 ml de aceite de oliva

· 10 g de jengibre fresco, pelado y finamente picado

· 1 diente de ajo, machacado

· 1 cucharada de jugo de lima, más 2 cucharaditas extra para terminar

Para la salsa verde

· 25 g de perejil de hoja plana, picado finamente

· 15 g de hojas de albahaca, picadas finamente

· 1 cucharada de alcaparras, picadas finamente

· 2 cornichons o 2 pepinillos pequeños, picados finamente

· 1 diente de ajo pequeño, machacado

· 1 cucharadita de mostaza de Dijon

· 1 cucharada de vinagre de vino tinto

· 4 cucharadas de aceite de oliva

· ½ cucharadita de sal marina en escamas

· Pimienta negra recién molida

Para la crema de yogur

· 80 ml de nata

· 90 g de yogur tipo griego

Método

1. Calienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador)/425 °F/gas 7.

2. Coloca las remolachas en una fuente para hornear en una sola capa. Añade agua suficiente para que cubra 2 cm de los lados, espolvorea 1 cucharada de sal marina en escamas, cubre bien con papel de aluminio y hornea durante 1 hora 20 minutos, o hasta que un cuchillo se deslice con facilidad.

3. Escurre las remolachas. Cuando estén lo suficientemente frías para manipularlas, pela bajo agua fría de chorro (usa guantes si quieres evitar mancharte). Corta por la mitad las remolachas más grandes a lo largo. Baja la temperatura del horno a 190 °C.

4. Mientras se cocinan las remolachas, prepara la mantequilla de jengibre y lima. Coloca la mantequilla, el aceite de oliva, el jengibre y el ajo en una cazo pequeña a fuego medio. Cocina suavemente durante 3–4 minutos, hasta que la mantequilla se haya derretido y comience a burbujear. Retira del fuego, deja infusionar al menos 20 minutos, luego incorpora 1 cucharada de jugo de lima y 1 cucharadita de sal marina en escamas.

5. Para hacer la salsa verde, mezcla el perejil, la albahaca, las alcaparras, los cornichons, el ajo, la mostaza, el vinagre y el aceite de oliva en un bol. Sazona con la sal y unas pizcas de pimienta negra recién molida. Reserva.

6. En un bol mediano, bate la nata, el yogur y una pizca de sal marina en escamas hasta que quede ligero y esponjoso, con picos de consistencia media. Refrigera hasta su uso.

7. Haz incisiones en la remolacha pelada a intervalos de aproximadamente 4 mm, deteniéndote a unos 1 cm de la base para que la remolacha permanezca intacta. Coloca en una bandeja forrada con papel de hornear y separa suavemente las lonchas en abanico.

8. Reparte la mantequilla de jengibre y lima por toda la remolacha, asegurándote de que penetre entre las lonchas. Hornea durante 1 hora y 15 minutos, bañando con su jugo cada 20 minutos, hasta que los bordes estén crujientes y caramelizados.

9. Deja enfriar 15 minutos.

10. Extiende la crema de yogur sobre una fuente para servir. Coloca las remolachas encima y reparte la mantequilla restante de la bandeja. Vierte la salsa verde, rocía con el jugo de lima restante (2 cucharaditas) y sirve inmediatamente.