Cocina como un chef: Ossobuco a la milanesa

Método

1. Precalienta el horno a 150 °C con ventilador.
2. Coloca una cazuela poco profunda apta para horno sobre el fuego y añade un poco de aceite vegetal. Incorpora el ossobuco y dora por ambos lados, luego retíralo y reserva. En la misma cazuela, añade la cebolla y el ajo y cocina durante 2 minutos hasta dorarse; desglasa la sartén con el vino blanco.
3. Cuando el vino blanco se haya reducido a la mitad, añade el caldo de pollo y los tomates. Agrega algunas ramitas de romero y tomillo, sazona con sal y pimienta, luego coloca la tapa y métela al horno para cocer entre 2 y 2 1/2 horas, hasta que la carne esté tierna.
4. Para hacer la gremolata, añade el perejil, la menta, la ralladura de limón, el ajo, el aceite de oliva y la sal a una batidora y bate. Luego reserva.
5. Calienta un buen chorro de aceite de oliva en una sartén grande. Añade el arroz y cocina en el aceite a fuego medio durante 3-4 minutos, removiendo con frecuencia. Comienza a añadir el caldo de pollo, una cucharada a la vez, removiendo con frecuencia y solo añadiendo la siguiente cucharada cuando la anterior se haya absorbido. Cuando falte la mitad del caldo, añade algo de azafrán y revuelve.
6. Cuando todo el caldo esté en la sartén, añade un poco más de azafrán, la mantequilla en dados y el parmesano, y remueve hasta que esté incorporado. Luego retira del fuego y sazona con sal y pimienta.
7. Para servir, reparte algo de risotto en los platos. Añade el ossobuco y algo de la salsa, remata con una cucharada de gremolata dentro de la médula, mezcla ligeramente, y reparte el conjunto justo antes de servir.