Gastro Gays hablan con five bagel slingers para descubrir por qué la obsesión de Irlanda es más que una simple moda.
Las tendencias suelen ir y venir. Cruffins, chocolate de Dubái, matcha: llegan a nuestras costas y luego se disipan como granos de arena.
Aunque los bagels parezcan una moda que ves por todas partes ahora mismo, la historia de los bagels en Irlanda es mucho más profunda, abarcando más de un cuarto de siglo, aunque la relación ha sido convulsa.
Desde el auge de la cultura de las bagel bars a mediados de los 2000 hasta casi la oscuridad a finales de la década de 2010, cuando los carbohidratos se convirtieron en el enemigo, el resurgimiento reciente ha enmarcado correctamente al bagel por todas sus cualidades positivas: hecho a mano, masticable y versátil sin fin, ya sea relleno o sencillo, tostado o untado.
Nuevas cafeterías de estilo escandinavo están anclando sus menús en torno a ellos, micropanaderías se agotan cada semana, y la afición de Irlanda por el condimento Everything no muestra señales de parar.
Patrick Hanlon rastrea las historias de five bagel slingers en Irlanda…
Volumes, Chef Fionn Dwyer-Hyland
El chef Fionn Dwyer-Hyland recuerda haber crecido a principios de la década de 2010, comiendo bagels cubiertos de queso crema y salmón ahumado los fines de semana.
«Pero habrían sido esos horribles bagels de supermercado que no tienen nada en ellos», dice, «nuestros clientes parecen haber quedado impresionados por bagels recién horneados, de una manera que tal vez habían olvidado a qué sabe realmente un bagel sin todos los improvers, aditivos y conservantes».
Es el joven chef que dirige la cocina de Volumes, en George’s Quay, que abrió en febrero de 2026, y la fila nunca se ha apagado. Para él, fue el tiempo vivido en Nueva York, después de la Covid, lo que le abrió los ojos a la labor de todo el día que representa el bagel.
«Mientras vivía allí, vi que había una nueva ola, un resurgimiento genial con locales como Apollo Bagels, que ponen énfasis en más oficio y masa madre junto a estos lugares old-school, duros y listos que habían perdurado 50 y 60 años», explica.
Al volver a Dublín y enlazar con antiguos colegas Paddy Kirk y Mark Cashen de As One, el trío emprendió varios viajes de investigación para definir en qué se convertiría su nueva apertura, y los bagels emergieron como una línea transversal.
«Vimos en otras capitales, como Londres y Copenhague, lugares que priorizaban el café de especialidad con interiores agradables y pasteles; queríamos combinar todos esos elementos distintos de lugares que nos gustaban y vimos a otros sitios, pero sentimos que en Dublín no había nadie que juntara todas las piezas en un paquete completo con una oferta de comida para todo el día, así que los bagels se convirtieron en un foco como diferenciador y porque atraen a todos y son accesibles todo el día, no solo para el desayuno ni solo para el almuerzo».
En un día típico, Volumes produce alrededor de 300 bagels con una alineación de cuatro sazonadores (sésamo, semilla de amapola, simple y everything) y rellenos que van desde lo tradicional, como trucha ahumada con cebolla roja, alcaparras y queso crema con cebolleta, hasta versiones novedosas de ensalada griega y delis de Nueva York con mortadela, salami, Monterey Jack y vinagreta.
Lo mejor del trabajo para Fionn, cuyo bagaje como chef está en restaurantes de alta gastronomía de barrio como Bastible y Delahunt, es poder comer un bagel totalmente simple, recién salido del horno.
En Volumes, el enfoque de los bagels tiene algo de cruce con la panificación de masa madre, añadiéndole una harina de malta en la masa para un sabor más ácido, y sus bagels salen del horno un poco más calientes para permitir un mayor levado y un color más oscuro, en contraste con las versiones tradicionalmente pálidas de los lugares clásicos de Nueva York.
«Todo parece hacerse cada vez mejor ahora», argumenta Fionn, «los estándares están subiendo, y eso se nota desde panaderías de masa madre hasta café de especialidad, así que probablemente te quedes atrás si no logras seguir el ritmo».
Las Hermanas Kemp, Itsa Bagel
Pero los bares de bagels y las panaderías en Irlanda no son una moda nueva. La restauradora y chef Domini Kemp, junto a su hermana y socia, Peaches, comenzaron Itsa Bagel a principios de 2000 como un pequeño puesto en Epicurean Food Hall en Liffey Street.
Para las hermanas Kemp, no fue tanto una recreación como una importación directa de lo auténtico. «Había estado en viajes de reconocimiento a Nueva York y probé todos los mejores bagels y encontré a H&H, que estaban listos para exportar», dice Domini, «los mismos que aparecieron en Sexo en Nueva York, a los que Carrie llamó ‘los buenos bagels'».
«Tuvimos que hacer un pedido mínimo de 40.000 bagels en un contenedor congelado y almacenarlo en los Docklands; fue un gran salto de fe, y la aduana nunca había visto algo así, ¡pensaron que estábamos importando beagles, los perros!»
Las hermanas tomaron libertades creativas para rellenar los bagels, algo poco habitual para puristas en Estados Unidos.
«Allá era más schmears y queso crema, y hacíamos cosas como tapenade y mermelada de cebolla y hacíamos más sándwiches de ellos, en una época en que el jamón procesado, el cheddar y la ensalada de col eran lo más exótico que se conseguía en Irlanda».
Fueron un éxito desde el primer día, los bagels se obtenían desde Estados Unidos, pero todo lo demás se hacía en casa.
Pasaron por diferentes iteraciones de menú a lo largo de los años y más tarde dejaron de importar desde Nueva York y se asociaron con la panadería Drogheda McCloskeys para producir sus bagels, pero las hermanas Kemp siempre volvían a la fórmula original y se mantenían fieles a ella.
Más tarde se trasladaron al frente de la calle a Arnotts como base, y Itsa Bagel celebró recientemente 25 años en el negocio. «Es muy curioso ahora ver este renacer del bagel», dice Domini, «porque, por supuesto, en los 2010 y todo eso, sí, los carbohidratos se convirtieron en una palabra maldita —yo incluida, prácticamente coescribí un libro de cocina que defendía evitar los carbohidratos».
Después de bagels y paninis, vinieron wraps, luego tostadas, ahora pizza por porción, «estas cosas son siempre cíclicas», añade Domini, «los bagels definitivamente cayeron en desgracia por un tiempo, pero la reputación se ha revitalizado recientemente y, sí, los bagels son rapidocasionales, pero hay auténtica bondad en ellos».
Marian Kilcoyne, The Pepper Pot
«Los bagels han sido un pilar para nosotros prácticamente desde el primer día», dice Marian Kilcoyne, dueña de The Pepper Pot.
«Primero, como un artículo especial debido al espacio y al tiempo, pero luego tan populares que nunca los hemos retirado y ahora son uno de nuestros artículos más importantes y más vendidos».
La cafetería y panadería, situada en Powerscourt Townhouse de Dublín y que celebra 16 años en el negocio este mes, se encuentra en una posición única de estar a capacidad de producción de bagels mientras se agotan cada día. «Hacemos 48 a diario y se agotan cada día», dice Marian, «los fines de semana es el doble, y también hacemos prepedidos desde el mostrador de la panadería; la gente llega devastada si no ve ninguno en la estantería».
En el momento de su apertura en 2010, Marian señala que «los bagels no eran realmente una moda» en ese entonces, y eran casos atípicos hacerlos desde cero.
«Incluso tenía personal en ese momento que decía ‘los bagels no valen todo ese tiempo y esfuerzo’, pero sí lo valen, y creo que se destacan entre otros panes y merecen su lugar en el mundo de la panificación. Es mucho más que una rebanada de pan, es textura, sabor, masticabilidad; aún me sorprende cada vez que pruebo uno porque te olvidas de cuán bueno es realmente».
Los bagels de The Pepper Pot son únicos porque llevan suero de leche, levadura fresca y un poco de masa madre para aportar más acidez y profundidad, pero Marian dice que la cocina nunca ha cambiado nada de sus bagels y su espiga de semillas única y distintiva.
«Lo tenemos ya casi como una arte fina y ahora los bagels son de hecho el referente de nuestra panadería; si un panadero en formación puede hacer los bagels por su cuenta, es nuestra señal de que está listo».
Como Domini, Marian reflexiona sobre que las tendencias gastronómicas son cíclicas, «es como la moda, vuelven los 80, luego los 90… pero el mundo de la panadería entera ha explotado en Irlanda y el paquete plástico de bagels de la estantería del súper ya no parece funcionar; la gente busca menos cosas de alta gama y más gastronomía casual, para llevar, pero con buena calidad e ingredientes buenos».
Bodega Bagels, Steven Orr
Como a muchos de nosotros, los confinamientos por la Covid-19 parecieron activar nuevas habilidades, un aprecio por el oficio y hasta el nacimiento de planes de negocio.
Steven Orr, un buen cocinero casero y aficionado a las barbacoas de Belfast, horneaba bagels por gusto en el verano de 2021 y se dio cuenta de que «no me gusta lo que hago como gerente de proyectos y consultor de IT, así que intentaré hacer mis propias cosas con un trabajo secundario».
Abrió el garaje de la casa familiar y empezó a vender sus productos como Bodega Bagels, sin saber la demanda insaciable que seguiría.
«Nadie más hacía bagels en Irlanda del Norte en ese momento, lo que parecía imposible —una comida que a todo el mundo le gusta que no es novedosa, de nicho o una moda pasajera, y ¿nadie los está haciendo bien?»
Parecía lógico, y con la combinación de suerte, el momento adecuado y el lugar correcto, dio el salto para rellenar ese hueco en el mercado.
En pocas semanas, Bodega superó el garaje y los pop-ups fueron seguidos por un lugar permanente en un centro creativo y incubadora de negocios alimentarios, Banana Block, en East Belfast. Dos ubicaciones adicionales han surgido desde entonces: un café-panadería de ladrillo y mortero en Royal Avenue, que abrió como su buque insignia en octubre de 2024, y una parada en un nuevo mercado de comida, Halt en Weaver’s Cross, que abrió en verano de 2025 en el antiguo Europa Bus Centre.
Lejos de montarse en una moda, Steven explica que el verdadero atractivo hacia los bagels fue el valor y la versatilidad: «puedes tomarlos simples o usarlos como un sándwich, para el desayuno, para el almuerzo, incluso para la cena como una hamburguesa si realmente quieres, y los bagels tienen un gran valor comprándolos al por mayor».
Su más vendido es el ‘Hello, You’, que supera a todos los demás bagels con mucha diferencia. Lleva bacon de curación azucarada con halloumi frito, hash brown y chorrito de miel picante.
«El momento perfecto para comer un bagel es a primera hora de la mañana, cuando aún puede estar tibio desde el horno», aconseja Steven, añadiendo «un bagel debe estar hecho a mano, incluso algunas de las tiendas de bagels más famosas de Nueva York se han alejado del amasado a mano y se nota la diferencia; es único, me gusta eso, no hay dos bagels iguales».
«Quieres que sea masticable; hemos tenido gente que dice ‘oh, ese bagel está muy masticable’ y nosotros decíamos ‘oh, perfecto’, y me miraban como si no fuera un cumplido, pero los que lo saben, lo saben».
Durante y después de la Covid parece haber resurgido la artesanía tradicional de la panadería, lo que ha contribuido a impulsar el bagel, opina Steven.
«Aquí, en Belfast, hay muchas panaderías geniales e incluso pizzerías, abiertas en los últimos años, y todas hacen masas diferentes, desde croissants hasta pan focaccia para bocadillos.
“En un mundo que parecía dirigirse cada vez más a las franquicias y las grandes cadenas, es agradable que esta pequeña cultura de panadería artesanal e independiente parezca estar ganando terreno».
Kieran Clifford, Fat Baby Bakes
«No tuve en absoluto dudas de llamar a mi panadería de otra manera que ésta», cuenta Kieran Clifford de la micropanadería Fat Baby Bakes en Ringsend.
«Es un apodo familiar que se quedó, y la base de mi logo porque en las fotos de bebé tenía una cara gorda, una cabecita calva y una mecha en la coronilla —algunas personas se ofenden por mí, y tengo que asegurarles que no es por malicia, es por cariño».
Clifford, originaria de Nueva York, lleva 27 años viviendo en Irlanda y hace dos años empezó a hornear bagels en pequeños lotes desde su cocina en Ringsend como un proyecto de afición.
«Hasta entonces no hacía más que quejarme de la falta de bagels decentes en el país», me dice, «así que decidí cuando me formé como panadera hace unos años que quería traer bagels de Nueva York a Dublín, y eso fue lo que hice».
Su primera caída de menú en Instagram se agotó en 90 minutos, dice: «No tenía idea de cuánta gente habría por ahí que se sintiera igual que yo, y esto solo demuestra que los irlandeses saben cómo debe verse y saberse un buen bagel».
«Un bagel de Nueva York auténtico es un pan denso porque es una masa con muy poca hidratación», explica Kieran, «tiene un poco de masticabilidad, un brillo agradable, y si se hace correctamente lleva jarabe de malta de cebada en la masa. Tienen que hervirse antes de hornearse, un paso crítico para un bagel de Nueva York real y auténtico, y idealmente comerse el día que se hornea —pero mi comunidad de clientas y clientes a menudo lo encarga en grandes cantidades, se cortan en rebanadas, se congelan y luego se tuestan directamente desde el congelador».
Levantándose a las 3 de la mañana la mayor parte de los días de la semana, el máximo de bagels que Kieran puede producir en un día es 500 y, hasta hace poco, esta operación era una labor en solitario; sin embargo, recientemente ha contratado a una asistente, Bernie, para aligerar la carga de este negocio secundario que se ha apoderado de su tranquila casa de una hilera.
«En este momento tengo tres refrigeradores en mi salón, dos para la fermentación nocturna», explica Kieran, «mezclo y enrollo de lunes a sábado, horneo de martes a sábado, pero el sábado es mi día de clientes para prepedidos, paso el resto de la semana haciendo ventas al por mayor para diferentes cafeterías (Tribe en Dublin 6, Mellons en South Lotts Road, Chatty Fox en Rathfarnham y The Vintage cerca de Irishtown, entre otros)».
Su línea abarca desde el bagel clásico hasta los sabores más audaces típicos de una tienda de bagels de Nueva York: natural, sésamo, semilla de amapola, sal, cebolla, everything, jalapeño cheddar y pasas con canela.
«He estado probando diferentes sabores como arándano, centeno con semillas, parmesano con romero, y voy ajustando esas recetas sobre la marcha, pero durante las fiestas tenemos opciones especiales, como especias de calabaza para Halloween y en Navidad un bagel de mince pie con schmear de mantequilla de brandy, ¡que es increíble!».
El más vendido es el bagel everything, «nuestro condimento everything es tan popular y adictivo, como han dicho algunos de mis clientes; estoy pensando en envasarlo porque aporta tanto sabor y crujido a tantas cosas», añade.
Aunque no sorprende a Kieran la preferencia por su sabroso y salado “everything” con las especias, sí ha sorprendido la popularidad del jalapeño, con schmear de jalapeño.
«No esperaba que el paladar irlandés se mostrara tan receptivo a ese nivel de picante, porque así lo hacemos es bastante picante, pero tenemos que mantenerlo en la carta semanalmente por la gran demanda».
¿Existe el deseo de ampliar de la panadería casera a un local?
«Tengo 61 años, he trabajado toda mi vida, he pagado mi hipoteca, quiero ampliar un poco pero no quiero endeudarme ni estresarme. Realmente me encanta hornear en mi casa y dar la bienvenida a la gente en mi casa; no busco construir algún imperio loco ni monopolizar los bagels; para mí, cuántos bagels decentes haya en la isla, mejor será para todos».
