Pescado dorado y crujiente cubierto con una salsa holandesa muy mantequillosa, realzada con tomate dulce, albahaca fresca y limón. Ideal para una cena primaveral o para impresionar en un almuerzo de fin de semana.
Ingredientes
- 4 filetes de pescado plano (John Dory, platija, lenguado, brill o turbót)
- 100 g de harina normal
- Sal y pimienta negra
- 25 g de mantequilla blanda
Hollandaise de tomate y albahaca:
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharada de agua
- 110 g de mantequilla en cubos
- 2 tomates, picados
- Unas hojas de albahaca, picadas
- Un chorrito de zumo de limón
Espárragos hervidos:
- 16 espárragos, recortados
- Una pizca de sal y pimienta
Método
- Seca los filetes, pásalos por la harina sazonada y sacude el exceso.
- Calienta una sartén hasta que esté muy caliente. Unta mantequilla en un lado de cada filete y colócalos con el lado enmantecado hacia abajo. Cocina hasta que estén dorados, da la vuelta y cocina el otro lado.
- Para la holandaise, coloca las yemas y el agua en una cacerola a fuego suave. Añade los cubos de mantequilla poco a poco, batiendo constantemente hasta que espese y tenga brillo.
- Retira del fuego, incorpora los tomates, la albahaca, el jugo de limón y una pizca de sal.
- Hierve los espárragos en agua con sal durante 2 a 4 minutos hasta que estén tiernos pero firmes, luego escúrrelos.
- Sirve el pescado en platos tibios con los espárragos y vierte la holandaise caliente por encima.
Consejo del chef: El secreto de la holandesa es un calor suave: si la sartén parece demasiado caliente para tocarla, está demasiado caliente para los huevos. Sigue batiendo para conseguir un acabado perfectamente sedoso.
