9 cosas que saben los baristas y que la mayoría de los clientes no saben

Una parada matutina en la cafetería para tomar una taza de café camino al trabajo o una reunión de la tarde con amigos mientras toman lattes es uno de los rituales más apreciados de la vida. Claro, hacer café en casa es más económico, pero no hay sustituto para la experiencia de la cafetería. Y seamos realistas: probablemente no obtendrás espresso con crema densa y shots ricos de espresso y leche perfectamente batida en casa.

A pesar de ser una parte tan integral de nuestras comunidades y un aspecto preciado de la vida diaria para muchos, la mayoría de los clientes de las cafeterías no realmente saben qué sucede detrás de escena. Si nunca has tenido la oportunidad de trabajar como barista, probablemente tengas algunas ideas equivocadas sobre el café y sobre lo que implica trabajar como profesional del café. Es muy probable que ni siquiera entiendas por completo qué es todo lo que entra en ese pedido de café habitual del que no puedes empezar el día.

Pasé más de una década trabajando como barista y gerente de cafetería, y en todos esos años de vivir y respirar la experiencia de la cafetería, he llegado a aprender algunas cosas que los clientes piensan que saben, pero no terminan de entender del todo. Desde lo que realmente requiere la mejor taza de café hasta las señales distintivas de una gran cafetería, aquí están las cosas que cada barista sabe y que la mayoría de los clientes no entienden completamente.

A pesar de que las bebidas de espresso son el principal atractivo de la experiencia de la cafetería, he descubierto que pocos enamorados de latte y cappuccinos realmente saben qué están bebiendo cuando dan un sorbo a su bebida de espresso. La ubicuidad de granos de café etiquetados como «espresso roast» o «espresso beans» te haría creer que el espresso se elabora con un tipo específico de grano de café.

Lo que muchos clientes de cafeterías no entienden sobre el espresso es que no es un tipo de grano de café en absoluto — es un método de extracción. Cualquier grano de café puede hacerse espresso, siempre que cuentes con una máquina adecuada. A diferencia del café negro regular, el espresso se prepara mediante presión y agua a alta temperatura, lo que le da su sabor robusto y su crema aterciopelada característica. También es mucho más concentrado que el café de goteo.

Sin embargo, hay una razón por la que las cafeterías utilizan bolsas de café etiquetadas como «espresso beans». Estos granos son mezclas de distintas variedades de varias regiones cafetales creadas pensando en el espresso. Muchos presentan notas de caramelo, nuez y/o chocolate y, a veces, vino, frutas de hueso, arándano o azúcar moreno. Más a menudo, las mezclas para espresso se tuestan de medio a medio oscuro para realzar el sabor a chocolate y lograr ese característico sabor ahumado. Estos granos también pueden generar un excelente café de goteo, y los cafés pensados para métodos de infusión por pour-over (como los orígenes únicos de tueste claro) pueden seguir haciendo un espresso delicioso en las manos adecuadas.

A los baristas les encanta ver un café que usa granos de alta calidad, molidos al momento para cada taza. Pero sabemos que preparar el café recién hecho es aún más importante que un buen saco de granos cuando se trata del sabor y la calidad. Y incluso el café de especialidad de la más alta calidad puede saber a rancio y quemado si se deja reposando en una placa caliente. Así que cuando vemos esa jarra de café de goteo manteniéndose caliente sobre una bobina calefactora, sabemos que es mejor optar por el espresso, que siempre se prepara fresco a pedido.

He descubierto que los clientes de las cafeterías se fijan más en el nivel de tostado y, quizá, en el origen de los granos en su taza, que en si es o no fresco. La cafetería promedio no prepara café de goteo al pedido, lo cual es razonable; la única forma de preparar una taza a la vez es mediante pour-over o prensa francesa, y eso lleva significativamente más tiempo que preparar una gran jarra y dar por terminada la jornada.

Si quieres probar el café de goteo de un café en su mejor frescura, pero ves que esa famosa jarra de tueste oscuro se está quemando lentamente en la placa, no todo está perdido. Consulta el menú o pregunta al barista si ofrecen una opción de pour-over, una prensa francesa u otro método de extracción que produzca una taza fresca, en lugar de café de un goteo tradicional.

Calcularía que aproximadamente el 70% de las bebidas de espresso que se elaboran en cualquier cafetería llevan algún tipo de jarabe con sabor; y, ojo, no hay nada malo en una taza dulce con tu sabor favorito. Soy partidario del jarabe, sí. Sin embargo, es posible que los clientes no se den cuenta de que a veces es mejor prescindir de los añadidos en algunas cafeterías.

El café de una cafetería de alta gama —donde los granos se tuestan en el lugar o se entregan fresco de forma regular desde un tostador artesanal específico— sabe de manera muy diferente a lo que se sirve en Starbucks o en una cafetería similar. Los baristas saben que deben optar por una bebida de espresso simple y directa o por un café de goteo negro cuando visitan una cafetería conocida por su café excepcional. Los jarabes mezclarán los sabores intrincados de una taza excelente, haciendo que en efecto no se distinga mucho de una bebida de cadena.

No te equivocas con un simple shot de espresso, pero eso no es para todos. Cuando estoy emocionado por probar el famoso brebaje de un nuevo café, a menudo opto por un cortado o un macchiato. Un cortado contiene partes iguales de espresso y leche, mientras que un macchiato tradicional (no el tipo de Starbucks con caramelo) es simplemente espresso con una cucharada de espuma de leche encima. La espuma permite saborear cada matiz del café con un toque de crema suave, y la textura espumosa hace que el sabor baile alrededor de tus papilas gustativas.

Me encanta pasar tiempo en una cafetería que sirve comida. Cuando una cafetería tiene un menú de platos salados y snacks, el espacio se siente mucho más como un segundo hogar — realmente no hay incentivo para irse cuando hay comida alrededor. Por mucho que yo, y muchos otros profesionales de la cafetería, amemos un lugar para relajarse todo el día, tomar café y comer, a veces una pequeña cafetería sin menú de comida es lo mejor para una gran taza.

Una pequeña cafetería urbana con un café excepcional es poco probable que sirva comida, así que cuando te topas con un local pequeño con solo uno o dos baristas y una hermosa máquina espresso La Marzocco, probablemente te espera un buen regalo. Hacer café de la manera correcta lleva muchísimo tiempo, paciencia y habilidad, especialmente si la cafetería tiene su propia operación de tostado.

Cuando la comida no es factor, es probable que el café sea el punto culminante de la cafetería, y la comida simplemente distraería de las bebidas excelentes. He visto posibles clientes entrar en algunas de mis cafeterías favoritas de Nueva York y alejarse cuando ven que no hay cocina. Siempre quiero llamarles para decirles que busquen almuerzo y vuelvan para probar la mejor taza de café que hayan probado, pero normalmente me contengo.

Si hay algo que los baristas desearían que más clientes supieran, probablemente sea este detalle aparentemente inocuo sobre la diferencia entre lattes y cappuccinos. Algunos clientes —en particular los que frecuentan cafeterías casuales o cadenas, en lugar de las que sirven café gourmet— piden un cappuccino cuando realmente quieren un latte, y no al revés. Los baristas bromean que probablemente se debe a que «cappuccino» suena más divertido de decir y se siente un poco más sofisticado al servirse en una taza redonda y bonita. Pero sentirse elegante por un momento no vale la pena si no obtienes la bebida que realmente deseas.

Los cappuccinos son para amantes de la espuma. Consisten en espresso, algo de leche al vapor, abundante espuma de leche sedosa encima y, a menudo, una pizca de canela para realzar. Los lattes, por el contrario, llevan la misma cantidad de espresso, bastante leche al vapor y solo una capa ligera de espuma delicada por encima.

Como muchas cafeterías de cadena no son las mejores para crear espuma de leche, o eligen omitirla por completo en los lattes, eso lleva a algunos clientes a suponer que los lattes no deben tener espuma, y quieren algo de espuma, caramba. Así que, naturalmente, optan por un cappuccino para garantizar algo de espuma encima de su bebida, solo para darse cuenta de que su bebida no tiene ni de lejos la cantidad de leche caliente que esperaban. Además, quieren espuma, pero no tanta. Si no estás seguro del nombre de la bebida que quieres pero sí sabes todo lo que lleva, no hay vergüenza en describírselo al barista; probablemente entenderán a qué te refieres.

Algunos clientes ni se enteran de que los baristas de sus cafeterías favoritas esperan con gusto ver las mismas caras amables cada día. Una de mis cosas favoritas del trabajo en una cafetería —especialmente en un lugar pequeño y acogedor— es tener la oportunidad de forjar lazos con la gente del pueblo y sentir que formas parte esencial de la comunidad al hacerlo.

Saber el pedido de un cliente habitual y empezarlo en cuanto entra no es solo para beneficiar al cliente. Algunos clientes pueden no darse cuenta, pero construir ese tipo de relación es una de las mejores cosas de trabajar en una cafetería — tal vez incluso en segundo lugar después de hacer el café.

Si frecuentas la misma cafetería y ves las mismas caras detrás de la barra, no asumas que el personal no se da cuenta de que has vuelto una y otra vez — probablemente solo estén esperando el momento adecuado para decirte casualmente que han memorizado tu pedido. Claro, lo hacen para agilizar su trabajo y quizá ganar una propina más generosa, pero también disfrutan de la sonrisa en tu rostro cuando ven que les hiciste sentir como parte del equipo.

No culpo a quienes asumen que el espresso contiene más cafeína que el simple café de goteo. ¿Quién no pensaría que un trago espresso tan oscuro y denso, que parece casi aceite, ofrece más cafeína que una taza de café de goteo marrón y aguado (en comparación)? En realidad, el espresso contiene mucha más cafeína que el café de goteo, por onza. Por onza, el espresso derrota al café de goteo en casi seis veces. Sin embargo, la mayoría de nosotros no estamos consumiendo una taza de 12 onzas de espresso de una vez (al menos, eso espero), sino que probablemente ingerimos esa cantidad al menos en forma de café de goteo.

Una onza de espresso es 1 onza de líquido, y un latte, cappuccino u otra bebida de espresso típica contiene dos shots. Dos shots de espresso requieren aproximadamente la misma cantidad de granos de café que los que hay en un café para llevar de tamaño medio. Por lo tanto, el contenido de cafeína resulta ser aproximadamente el mismo. Cuando los clientes piden algo como: «Hoy estoy agotado. Tomaré un par de shots de espresso esta vez en lugar de mi habitual café», quienes conocen del tema no pueden evitar sonreír para sí mismos. Si eso te describe, quizá considera pedir un tercer shot para un impulso real de cafeína.

Si no te interesan particularmente las tendencias del café, los productos gourmet y el equipo de elaboración único, pero aún así te gusta siempre esa taza humeante cada mañana, nadie te culparía de elegir siempre un tueste oscuro. Hay algo que decir sobre un café más fuerte y rico con un golpe audaz: te dará ese impulso robusto.

Aunque muchos bebedores de café prefieren algo en el lado más oscuro, los baristas y profesionales del café, en general, a menudo huyen de los tuestes oscuros por una razón clave. Los baristas saben que tostar en oscuro es una forma arriesgada de que granos de menor calidad se cuelen en el mercado sin ser detectados. Cuanto más oscuro es el tueste, más neutral se vuelve el perfil de sabor de los granos. Más tiempo en la tostadora genera ese sabor ahumado y robusto característico que asociamos con los tuestes oscuros. De hecho, todo el café tiende a saber más o menos igual cuando se tuesta así.

Al trabajar con productos artesanales, los baristas buscan tuestes más claros para obtener una verdadera idea de cómo es el café. La mayoría de los tostadores no desperdiciarían, por ejemplo, una geisha panameña rara dejándola tostarse hasta quedar crujiente; casi siempre se tuesta ligeramente. Sabiendo esto, la próxima vez que visites una cafetería nueva para ti y veas que solo hay tuestes claros en la carta, no asumas que te espera una taza aguada y sin sabor — de hecho, podrías estar a punto de saborear el mejor café que hayas probado.

Si te encuentras explorando una zona y buscando una nueva cafetería para visitar con tu amigo barista, podrías pensar que te llevarán a un lugar con la reputación de tener el mejor café de la ciudad. Dependiendo del objetivo de la salida, podría ser así. Pero quienes trabajan como profesionales de la cafetería saben que a veces un gran lugar para detenerse para tomar una taza no se trata solo del café.

Una vez que aprendes a hacer un gran café y dominas la técnica, trabajar en una cafetería se convierte en mucho más en fomentar una atmósfera increíble que en las simples artes del espresso que estás sirviendo. Sé que prefiero pasar las horas en una cafetería con asientos cómodos, iluminación cálida y música agradable, antes que en un espacio brillante y ruidoso, incluso si este último ofrece la mejor infusión.

Una vibra acogedora que crea esa deseada sensación de segundo hogar es una señal inequívoca de una buena cafetería. Muchos la persiguen, pero pocos logran lograrla sin esfuerzo. Así que, cuando encuentres un lugar con aire limpio gracias a plantas vivas por todas partes, música realmente tranquila sonando y (quizá lo más importante) internet de alta velocidad, pero el café no sea algo particularmente notable, agrádeceló de todos modos — y sabe que, con seguridad, sigue siendo aprobado por el barista.