8 Cócteles de Tequila de la Vieja Escuela Olvidados que Ya No Se Ven

Cuando uno piensa en el universo de los cócteles con tequila, la Paloma y la margarita suelen tomar el protagonismo. Ambas bebidas ofrecen un equilibrio delicioso entre lo ácido y lo dulce, y hay innumerables variaciones sobre ambas. Pero, ¿qué sucede con los cócteles de antaño? El tequila ha existido durante siglos, así que debe haber creaciones olvidadas de hace mucho tiempo que destaquen a este espíritu mexicano tan querido, ¿no es así?

Como aficionado a los cócteles a base de tequila, me adentré en el canon de la historia de la bebida para aprender más. Para ayudarme a descifrar algunos cócteles de tequila de la vieja escuela —y la razón de su desaparición— entrevisté a varios expertos en el tema. Obtuve información valiosísima de Carla Rivera, capitana de servicios para eventos en Constellation Culinary Group, Justine Tellez, bartender en Council Oak Steaks & Seafood del Hard Rock Atlantic City, Rob Barter, director de locales en El Último en Ciudad de México, Chris Harrop, director de bebidas y principal bartender en Forsythia y Known Associates en Filadelfia, Edgar Morales, bartender en Sobre Masa en Brooklyn, Luis Del Toro, bartender en Casa 71 del Westin La Paloma Resort & Spa en Tucson, Lindsey Murphy, gerente de bebidas en The Hunt Bar en The Inn at Hancock en New Hampshire, Lawrence Acosta, chef y director de bebidas en The Plaza Hotel Pioneer Park, y Dale Dcruz, director de alimentos y bebidas en el Grand Hyatt Grand Cayman Resort & Spa (inauguración prevista para el otoño de 2026).

El Matador original hizo su primera aparición en el Café Royal Cocktail Book, publicado por la United Kingdom Bartenders Guild en 1937. Ese tomo recopilaba recetas de cócteles que eran populares en los bares de Londres entre las dos guerras mundiales. La bebida era seca y con un marcado carácter de licor, y consistía en tequila, vermut seco y Curaçao de naranja. Edgar Morales comenta: «La manera en que los bartenders leen y tratan el vermut en los cócteles hoy en día es muy distinta de la de los años 30.» Según Morales, la dureza histórica a menudo implicaba que los bartenders debían apoyarse en los efectos suavizantes del vermut para ablandar los cócteles.

En 1972, Trader Vic’s convirtió el cóctel en algo más tropical al mezclar tequila, jugo de piña y jugo de lima. Un trozo fresco de piña completó la bebida, que pasó a llamarse Tequila Matador. Chris Harrop comenta: «Me encanta cómo la piña suaviza el carácter terroso del tequila, haciendo de este un cóctel increíblemente accesible.» Justine Tellez opina que el Matador aún vive en muchas formas, con variaciones y riffs —como margaritas de piña picante— que son sucesores espirituales.

Luis Del Toro coincide con ello. «Creo que algunos cócteles de la vieja escuela no han perdido tracción ni se han vuelto impopulares; han evolucionado hacia clásicos modernos.» Rob Barter sugiere que la versión original de esta bebida podría regresar. «Los bebedores de cócteles de hoy han adoptado bebidas con fuerte presencia de licor, amargas y con menos azúcar, y [El Matador] encaja perfectamente en ese movimiento.»

El origen real de la Rosita no está claro, pero probablemente data de la década de 1970 y es análogo al Negroni basado en tequila. Justine Tellez describe el cóctel como una unión de tequila reposado, Campari, vermut dulce, vermut seco y un toque de amargos Angostura. Ella afirma que el uso de vermut seco en la Rosita añade una capa de sabor que el Negroni, más dulce y clásico, no posee.

Chris Harrop describe la Rosita como un Negroni que se fue de vacaciones a México. Explica: «En este cóctel, el tequila reemplaza al gin, aportando notas picantes de agave a una de las plantillas de cócteles clásicos más centradas en el licor.»

Quizá sea hora de que la Rosita vuelva a figurar. Dale Dcruz dice: «Creo que una de las mayores razones por las que estos cócteles cayeron en desuso es que fueron creados en una era en la que el tequila itself no siempre era la estrella.» Según Dcruz, los bebedores de tequila modernos buscan cócteles que pongan en pedestal el sabor de licores premium. La Rosita es una opción con énfasis en el agave.

Rob Barter sugiere que la Rosita simplemente estaba adelantada a su tiempo. «A medida que el tequila ha ganado el mismo respeto que alguna vez se reservó para el whiskey y la ginebra, bebidas como la Rosita merecen otra mirada.» Edgar Morales está de acuerdo y añade: «Definitivamente es una debilidad de los bartenders y es bien conocida por la mayoría que gustan de bebidas al estilo Negroni.»

El Coctel Zapopan apareció por primera vez en un libro de cocina de cócteles mexicano en 1961 y proponía una amalgama de tequila, vermut y una grenadina ácida y afrutada. La bebida se servía sobre hielo, se agitaba con una cuchara hasta formarUna escarcha, y se decoraba con una cereza al marrasquino. Justine Tellez explica: «Coctel Zapopan es un cóctel extremadamente fácil de preparar, compuesto principalmente por tu elección de tequila blanco o reposado, rematado con vermut dulce y un toque de granadina.» Ella sugiere que la bebida cayó en desuso debido a su receta relativamente simple.

Rob Barter está de acuerdo y sugiere que el cóctel desapareció porque las recetas definitorias de una era y aquellas con una reputación regional muy específica ya no se representan tanto en la cultura de consumo actual. Según Barter, los clientes de bar se han vuelto más propensos a pedir cócteles universalmente reconocidos. «Eso no necesariamente refleja su calidad —refleja cómo los bares optimizan los menús y cómo la familiaridad del consumidor influye en los hábitos de pedido.»

¿Puede revivirse el Coctel Zapopan? Lawrence Acosta afirma: «En este momento estamos viendo un interés renovado en cócteles retro, impulsado por la nostalgia.» Lindsey Murphy coincide: «La gente se está dando cuenta de que el tequila no es solo para las margaritas picantes y está descubriendo el espíritu por sus matices ocultos y toques ahumados.» Carla Rivera añade: «Hoy en día podemos traer cualquier cosa de vuelta con el contenido adecuado: una buena historia en Instagram con receta/reel, un buen YouTube Short, un artículo bien escrito, y boom, estas bebidas antiguas vuelven a rotación.»

El Tequila Sunrise moderno se originó en el bar Trident de Sausalito, California, a principios de la década de 1970. La bebida ganó popularidad después de que un músico de los Rolling Stones la probara durante una fiesta para inaugurar la gira de conciertos de 1972. Algunos dicen que fue Mick Jagger, otros afirman que fue Keith Richards, pero eso apenas importa: los artistas pidieron el cóctel a lo largo de la gira y, en 1973, Jose Cuervo añadió la receta a sus botellas de tequila.

Justine Tellez sugiere que la bebida tiene orígenes mucho más antiguos. «El Tequila Sunrise que actualmente conocemos (y amamos) dista mucho de su origen ancestral de la década de 1930.» El cóctel original se elaboraba con jugo de lima, agua con gas y crème de cassis, un licor francés hecho a partir de grosellas negras deshidratadas. Sin embargo, Tellez afirma que el Tequila Sunrise moderno (tequila blanco, jugo de naranja y un buen chorro de granadina) tiene un sabor más accesible y dulce, una alternativa más luminosa y visualmente atractiva.

Rob Barter añade que el Tequila Sunrise es un ejemplo didáctico de cómo la reputación de un cóctel puede eclipsar una receta original. Según Barter, «La versión auténtica, hecha con crème de cassis en lugar de la granadina moderna, tiene mucha más profundidad y complejidad.» En comparación, la versión simple que conocemos hoy en día es «víctima de la era de los cócteles dulces y de colores brillantes», dice Barter. Y esa percepción es difícil de cambiar.

El Hermosa Beach es una mezcla frutal de tequila reposado, jugo de lima, fresas machacadas y albahaca, y jarabe de demerara, un jarabe simple elaborado con azúcar de demerara gruesa. Al igual que el turbinado y el azúcar moreno, el azúcar de demerara aporta dulzor con notas adicionales de caramelo y toffee.

El origen del Hermosa Beach es vago, pero si piensas que se parece a la margarita de fresa actual, tienes razón. Justine Tellez define la margarita de fresa como descendiente del Hermosa Beach. Aunque el cóctel más antiguo es más dulce, más cítrico y ligeramente herbáceo, Tellez teme que la margarita de fresa contemporánea carezca de las sutilezas del Hermosa Beach tradicional. «Desafortunadamente, las sutilezas de un tequila reposado y la albahaca se pierden en las margaritas de fresa de hoy.» 

Edgar Morales está de acuerdo, explicando por qué algunos tragos caen en desuso: «Atribuiría eso a los ingredientes extra necesarios para construirlos, lo que los hace menos habituales.» Por esta razón, la margarita de fresa más simple se ha convertido en una orden más fácilmente disponible, especialmente para el comensal promedio.

Dale Dcruz tiene esperanzas de que cócteles de tequila descuidados como el Hermosa Beach puedan volver a aparecer. «Creo que estamos viendo una tendencia más amplia en la que los bartenders están redescubriendo clásicos olvidados y actualizándolos con mejores ingredientes, dulzura equilibrada y licores premium.» Añade, «No me sorprendería si algunos de estos cócteles regresan a medida que la cultura de cócteles vintage continúa creciendo.»

Quiero devolver este cóctel simplemente porque el nombre es genial. El cóctel The Gay Caballero supuestamente recibió su nombre de una película de 1940 protagonizada por Cesar Romero con el mismo título. La bebida presenta tequila reposado, vino de Málaga, curaçao de naranja, jugo de limón y licor de marasquin. Gracias a la unión de tequila, limón ácido, vino dulce y un licor de marasquino aún más dulce, la bebida ofrece notas ahumadas, ácidas y azucaradas.

Justine Tellez explica por qué la bebida pudo haber perdido atractivo: «Una de las razones más evidentes de la caída de su popularidad es la falta de disponibilidad del vino de Málaga.» El vino de Málaga se produce en la región de Málaga, en España, y las variedades más dulces son las más tradicionales e históricamente significativas. Los vinos dulces suelen elaborarse a partir de uvas secadas al sol y ofrecen matices de higo, pasa, miel, caramelo, cáscara de cítricos y frutos secos tostados. 

Como puedes imaginar, esos sabores se acoplan bastante bien con la esencia de roble tostado y vainilla del tequila reposado. Pero, como señala Tellez, «Un ingrediente tan específico no es algo que un huésped pueda esperar encontrar de forma fiable.» Se puede sustituir el Málaga por jerez en este cóctel, pero en ese punto ya no sería la bebida clásica de 1940.

El Tequila Daisy se originó a principios de la década de 1920 cuando, según informes, un camarero tomó por error una botella de tequila mientras preparaba un gin daisy — una mezcla de ginebra, jugo de lima, jarabe de frambuesa (o granadina, que era más barata en ese entonces) y agua con gas. La bebida ofrecía un sabor cítrico brillante con notas dulces y afrutadas. Puede que te resulte familiar en comparación con una de nuestras bebidas modernas más populares. «El verdadero origen de lo que hoy conocemos como margarita, el Tequila Daisy, abarca una variedad de recetas que combinan tequila, licor de naranja, jugo cítrico y agua con gas», dice Justine Tellez. Según Carla Rivera, «Daisy es en realidad la palabra española para margarita, así que, en cierto sentido, la margarita es el Tequila Daisy.»

«En mi opinión, [el Tequila Daisy] es mucho mejor, porque incluye agua con gas y a veces granadina u otros jarabes endulzados para reforzar aún más los sabores», dice Chris Harrop. Si es tan querido, ¿qué pasó con este tequila dulce y ácido? «La evolución natural de este cóctel ha ido eliminando por completo el agua con gas como ingrediente,» dice Tellez. La simplificación de menús dio prioridad a la margarita, fácil de preparar.

Rob Barter está de acuerdo: «El Tequila Daisy ha quedado eclipsado principalmente porque su descendiente —la margarita— se volvió tan abrumadoramente popular.» Añade: «Una vez que una única variación domina una categoría, es difícil que sobrevivan las originales, incluso si están igualmente equilibradas.» 

La primera receta conocida del El Diablo apareció en 1946 en «Trader Vic’s Book of Food and Drink». La bebida consistía en tequila reposado, jugo de lima, crème de cassis (un licor de cassis oscuro) y ginger ale. Justine Tellez describe El Diablo como un mule de tequila con su propio giro. Nota: en aquella época, el ginger ale era más picante y similar al jengibre gaseoso de hoy en día.

Según Tellez, la razón por la que este cóctel de tequila está olvidado es que la crème de cassis ha pasado de moda, llevando consigo la popularidad de esta bebida. Carla Rivera está de acuerdo con la evaluación de Tellez y añade que este cóctel es, en esencia, la versión tequila de un Moscow Mule; sin embargo, ella comenta que no cree que necesite realmente un regreso; en muchos lugares, todavía forma parte de la rotación.

Rob Barter se adhiere a la postura de Tellez, sugiriendo que El Diablo parece listo para una nueva popularidad. «La cerveza de jengibre, el cassis y un tequila de alta calidad son hoy más accesibles de lo que eran hace veinte años, y los consumidores actuales son mucho más aventureros.» Además, dice Barter, la bebida tiene una vibra moderna, a pesar de su edad.

Lawrence Acosta está de acuerdo; para él, los componentes originales de El Diablo siguen siendo sabores relevantes hoy. Si aún no tienes sed, escucha a Chris Harrop, quien afirma que «la combinación de tequila, cassis, lima y cerveza de jengibre de El Diablo es uno de los highballs más refrescantes que puedas probar.»