Receta de rollitos de calabacín con salchicha italiana

Probablemente ya hayas oído con frecuencia los términos «al dente» y «aglio e olio», pero un término esencial de la cocina italiana que quizá te resulte menos familiar es involtini. Derivado del término italiano involto, que significa «envuelto», involtini se refiere a pequeños bultos de carne o verduras enrollados alrededor de un relleno sabroso. El plato adopta muchas formas a lo largo de Italia, incluidas preparaciones sicilianas en las que láminas finas de carne se envuelven alrededor de rellenos sabrosos. Es un término versátil, y las posibilidades tanto de rellenos como de envoltorios son infinitas. Para un enfoque más centrado en las verduras, cintas finas de berenjena o calabacín se enrollan con facilidad alrededor de rellenos de queso, hierbas y carne.

En esta receta, aprovechamos la abundancia de los huertos de verano envolviendo cintas largas de calabacín alrededor de un relleno fragante de salchicha italiana, albahaca fresca y ricotta con ralladura de limón, para luego hornear los paquetes en una salsa pomodoro casera. La salchicha italiana salada y la ricotta cremosa aportan riqueza al plato, mientras que el calabacín, la albahaca, el limón y el tomate aportan brillo en cada bocado. Un equilibrio satisfactorio entre sustancia y frescura, este involtini de salchicha italiana y calabacín es perfecto tanto para una cena nutritiva entre semana como para una cálida sobremesa dominical.

Para la salsa pomodoro, que puedes preparar mientras haces los paquetes de calabacín, necesitarás una lata grande de tomates enteros pelados (preferiblemente San Marzano), aceite de oliva, ajo, sal, hojuelas de pimiento rojo y albahaca. Para los involtini, necesitarás varios calabacines — cada cinta se obtiene pelando el calabacín por ambos lados hasta que las piezas ya no sean lo suficientemente firmes como para pelar más, por lo que obtendrás unas 10 cintas por calabacín. Para 16 paquetes que usan dos cintas cada uno, querrás tener unas 32 cintas, o tres calabacines. A partir de ahí, solo necesitarás ricotta, limón, salchicha italiana y parmesano para terminar el relleno y la receta.

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio.

Añade el ajo y cocina hasta que libere su aroma, unos 30 segundos.

Añade los tomates, aplástalos con la mano, luego la sal, la albahaca y las hojuelas de pimiento rojo, y *remueve*. Lleva a hervor suave y cocina durante 25-30 minutos, hasta que los tomates se espesen en una salsa.

Machácalos con el dorso de una cuchara para que se suavicen ligeramente y se conviertan en salsa.

Mientras tanto, prepara el calabacín y el relleno. Precalienta el horno a 400 °F (200 °C).

Rodaja finísima del calabacín a lo largo con un pelador de verduras en forma de Y.

Extiende las láminas sobre una bandeja forrada con toallas de papel y espolvorea con aproximadamente ½ cucharadita de sal.

Deja reposar 10 minutos y luego seca con papel toalla.

Calienta el resto del aceite de oliva en una sartén a fuego medio.

Añade la salchicha y desmenúzala mientras se dora, unos 5-8 minutos. Añade el ajo y remueve. Escurre el exceso de grasa de la salchicha y deja que se enfríe ligeramente.

En un bol grande, combina la ricotta, la ralladura de limón, el jugo de limón, ¼ de taza de parmesano y la albahaca picada.

Incorpora la salchicha, luego sazona con ¼ de cucharadita de sal y pimienta.

Para montar los involtini, primero reparte la salsa pomodoro en el fondo de una fuente para hornear.

Coloca dos cintas de calabacín planas y ligeramente superpuestas sobre una superficie limpia y añade una cucharada colmada de relleno en el extremo.

Enrolla el calabacín de forma ajustada alrededor del relleno y coloca la unión hacia abajo en la fuente.

Repite con el resto de calabacines y rellenos, añadiendo cada rollo a la fuente.

Cubre con ½ taza de parmesano rallado.

Hornea durante 18-20 minutos, hasta que el queso se funda y la salsa burbujee.

Retira del horno, deja reposar ligeramente y sirve adornando con albahaca fresca y parmesano rallado.

Al desarrollar esta receta, probé varias maneras de cortar el calabacín, cada una con grosores distintos que facilitaban u obstaculizaban el enrollado. Probé usar una mandolina para obtener láminas finas y resistentes, pero resultó en láminas deformes o, peor aún, porque la superficie del calabacín no estaba plana. Después probé simplemente con un cuchillo para cortar el calabacín, pero tuve el problema opuesto: las láminas eran demasiado gruesas. Incluso con un ligero asado, las láminas no se enrollaban en paquetes ordenados. Fue entonces cuando probé un método sencillo de pelar y salar, que funcionó con mucha diferencia mejor.

Si usas un pelador en forma de Y, puedes obtener láminas casi transparentes, pero debes aplicar una presión firme durante el pelado para lograr láminas lo suficientemente gruesas para enrollar. Pequeños impulsos rápidos con el pelador no serán suficientes. Sostén el pelador y recorre firmemente la longitud del calabacín; si la loncha no es perfecta, está bien, siempre que la longitud y el grosor sean aproximadamente del tamaño de una hoja de papel grueso. Luego, dobla las láminas, superponiéndolas ligeramente, para que los paquetes tengan un grosor resistente, aproximadamente del tamaño de una moneda de diez centavos.

La pomodoro es una excelente salsa para hacer cuando tienes abundantes tomates frescos, porque puedes preparar la salsa con tomates frescos sin necesidad de una licuadora o procesador de alimentos; solo requiere algunos pasos extra. A diferencia de los tomates en conserva, que ya vienen pelados, los tomates frescos necesitan que se les retire la piel antes de cocinarlos. Esto es porque la piel no se funde en la salsa y la salsa nunca quedará completamente suave, con trozos de piel de tomate masticable. Para evitarlo, primero haz un corte en forma de «X» pequeño en la base de cada tomate.

Luego, sumerge cada tomate marcado en una olla grande con agua hirviendo y blanquea durante 30 segundos a 1 minuto. Los tomates se adelgazan un poco, se ven más brillantes y, al retirarlos, la piel empezará a arrugarse y a desprenderse. Prepara un bol grande con agua helada y sumérge cada tomate para detener la cocción, luego déjalo enfriar hasta que puedas manipularlo. A partir de ahí, la piel debe despegarse fácilmente del tomate (aunque, sí, es un proceso algo revoltoso). Para obtener la salsa más suave, también elimina las semillas y la pulpa de los tomates antes de cocinar.