Receta de Macarrones con Queso al Estilo Cacio e Pepe

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Cacio e pepe, un plato romano que existe desde hace siglos, demuestra que no es necesario una lista interminable de ingredientes para lograr una gran comida. Los ingredientes centrales de la cacio e pepe siguen siendo en gran parte los mismos a lo largo de los años, con algún tipo de pasta, queso de leche de oveja (el cacio) y granos de pimienta negra (el pepe) como protagonistas. Las recetas modernas pueden incorporar nuevos ingredientes a la mezcla, como diferentes tipos de pasta, aceites o quesos diversos, pero la naturaleza relativamente desnuda de la cacio e pepe sigue siendo un argumento de venta para este amado plato de pasta.  

Esta receta de mac and cheese inspirada en la cacio e pepe combina lo mejor de dos mundos de la pasta, resultando en un plato notablemente rico, cremoso y con pimienta. Todo empieza tostando granos de pimienta negra enteros y moliéndolos frescos, lo que no solo eleva el sabor de todo el plato, sino que realza la inspiración de la cacio e pepe. Esos granos de pimienta tostados se combinan con quesos Pecorino Romano afilados y salados y con mantequilla, creando una salsa bechamel rica, cremosa y picante que cubre una delicada macarron. Me gusta añadir solo un toque de salsa de soja a la salsa, lo que aporta una capa de profundidad de umami y ayuda a realzar la riqueza general del plato. La ralladura de limón y el cebollín picado sirven como guarnición final, aportando brillo al plato y evitando que se sienta demasiado pesado.

Para hacer esta receta, empieza por elegir macarrones en forma de codo o la pasta pequeña de tu preferencia. Pasa por la sección de lácteos para conseguir mantequilla sin sal, leche entera y tanto queso Pecorino Romano como parmesano rallados. Manchego o Asiago pueden ser sustitutos de queso adecuados si hace falta. 

También necesitarás una buena cantidad de granos enteros de pimienta negra, así que asegúrate de tomar un frasco de la sección de especias si solo tienes pimienta molida en casa. Otros ingredientes necesarios incluyen harina para todo uso, salsa de soja y sal, junto con cebollines frescos y ralladura de limón para adornar el plato final.

Añade las pimientas enteras a una sartén pequeña y seca a fuego medio; tuéstalas de 3 a 4 minutos, sacudiendo la sartén con frecuencia, hasta que las pimientas desprendan aroma y empiecen a estallar.

Transfiere las pimientas a un mortero y mortero o a un molinillo de especias y muélelas hasta obtener una textura gruesa. Reserva 1 cucharadita de pimienta rota para decorar.

Lleva a ebullición una olla grande de agua con sal.

Una vez hierva, añade los macarrones a la olla y cocina hasta que estén al dente. Reserva ½ taza del agua de la pasta antes de escurrir, luego devuelve la pasta cocida a la olla.

Mientras tanto, derrite la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio.

Añade la pimienta restante rota a la mantequilla y cocina 30 segundos, hasta que libere su aroma.

Batirás la harina y cocínala durante 1 minuto.

Vierte la leche y la salsa de soja y deja que hierva a fuego lento durante 5 a 8 minutos, batiendo con frecuencia, hasta que la salsa engrose lo suficiente como para cubrir la parte posterior de una cuchara.

Reduce el calor a bajo y añade el pecorino Romano, parmesano y la sal, y remueve hasta que el queso se funda por completo y la salsa quede suave.

Añade la salsa a la pasta en la olla y remueve para cubrirla, añadiendo algo del agua de la pasta si es necesario para conseguir la consistencia cremosa deseada.

Traslada la pasta a una fuente para servir y cubre con la pimienta rota reservada, el cebollín y la ralladura de limón.

Tostar pimientas negras enteras es una forma sencilla de elevar la cacio e pepe, y considerando lo crucial que es la pimienta para el plato en general, quería resaltar este ingrediente básico tanto como fuera posible. A medida que calientas las pimientas secas, empezarán a liberar aceites y puede que notes un aroma ligeramente floral y cítrico. La capa externa seca de las pimientas empezará a caramelizar ligeramente y tomará un sabor a nuez que no obtienes con la pimienta cruda. 

Después de tostar y enfriar las pimientas, hay un par de formas de molerlas. Ten en cuenta que buscas trozos irregulares de pimienta, no un polvo fino. Un mortero y pilón es una herramienta útil para esta tarea y te dará el mayor control porque puedes ver qué sucede con cada golpe. La segunda opción es un molinillo de especias. Esta opción es más rápida, pero será más fácil triturar demasiada pimienta. Asegúrate de usar pulsos cortos al moler y detente tan pronto como la pimienta se descomponga en trozos gruesos e irregulares.

Una gran razón por la que la salsa de queso a veces resulta granulada o con grumos es el calor excesivo. Si el calor de tu hornilla sube demasiado, la grasa del queso puede separarse de las proteínas, lo que también puede dar como resultado una salsa grasosa en lugar de una sedosa y suave. Si tu cocina tiende a calentarse de forma intensa o irregular, una vez que reduzcas el calor a bajo, dale unos minutos para que la salsa se enfríe un poco antes de proceder a añadir el queso. Reducir el calor también es clave para evitar una salsa de mac y queso granulosa, así que si bien no necesitas retirar completamente la salsa del calor al añadir el queso, evita que se caliente demasiado. Al añadir el queso, hazlo poco a poco y remueve entre cada adición; añadirlo todo de golpe puede resultar en un desastre grumoso.

Si la salsa está demasiado espesa o líquida, podría necesitar hervir un poco más. El harina necesita tiempo para espesar, y ajustar el temporizador durante unos minutos más podría solucionar el problema. Añadir aproximadamente ¼ de taza más de pecorino Romano o parmesano ayudará a espesar la salsa si es necesario. Al incorporarlo, retira la sartén del calor y remueve lentamente. Otra forma de espesar la salsa es con una solución de almidón de maíz. Mezcla 1 cucharada de maicena con 1 cucharada de agua o leche a temperatura ambiente, y agrégala a la salsa a fuego bajo. En solo unos minutos deberías ver que la salsa espesa bastante.