Receta de filete a la parrilla al estilo tailandés

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This Thai grilled steak is like a trip to Thailand without the airfare. It might taste like nothing else you’ve tried and go against any common advice for serving steak, yet it ends up being incredibly delicious, and it will appeal to even the most die-hard steak purist. It doesn’t hurt that, despite seeming a bit complicated, it’s also actually fairly easy to execute, so even beginners can master it.

As a recipe developer and blogger with a penchant for Asian recipes, I love Thai grilling recipes. They’re some of the most unique in the world, and they’re able to coax the most flavor out of ingredients and provide flavor combinations that stand harmoniously alongside the protein’s natural characteristics. In this recipe, we marinate a steak, grill the steak to perfection, make a fantastic nam jim jaew dipping sauce, and accompany the whole thing with fresh herbs and chile peppers. It’s an unusual and surprising take on cooking steak, but the result will stay with you long after the last bite.

This recipe is fragrant, layered in flavor, and remarkably complex. It takes a simple, relatively affordable cut and transforms it, and in the end, it tastes like the best version of steak you can imagine. And to me, that’s a winning grilled steak recipe if ever there was one.

Para la carne y la marinada, consigue algunos tallos de hierba de citronela, utilizando solo las partes blancas tiernas. También necesitaremos dientes de ajo, salsa de pescado, salsa de ostras, azúcar de palma, aceite neutro, pimienta blanca y un filete de flap. Para la salsa nam jim jaew de chalotes que acompaña al plato, necesitarás salsa de pescado, jugo de lima, pasta de tamarindo, más azúcar de palma, polvo de arroz tostado, polvo de chile tailandés, chalotes y cilantro. Reserva más cilantro y acompáñalo con albahaca tailandesa, chiles frescos thai y más chalotes.

Pero como algunos de los ingredientes de esta lista son algo inusuales, vale la pena aclararlos antes de empezar. La pasta de tamarindo es una pasta seca elaborada a partir de la pulpa preservada del fruto de tamarindo. Tiene un sabor ácido y afrutado, y se vende en frascos o sobres de pasta prensada. Puedes conseguirla en línea o en la mayoría de supermercados asiáticos. Si tu pasta de tamarindo es antigua, puede volverse muy espesa o rígida, así que solo caliéntala en el microondas durante 10 a 15 segundos para ablandarla. El azúcar de palma es menos dulce y más complejo que el azúcar común; se asemeja al azúcar moreno o a la panela. Tiene un ligero sabor a caramelo o melaza y normalmente se vende en discos sólidos que debes rallar con una microplane. Si no la encuentras, usa azúcar moreno claro como sustituto.

Por último, el último ingrediente inusual aquí es el polvo de arroz tostado, y podría extenderme comentándolo durante horas. Esto es exactamente lo que parece: arroz blanco crudo tostado en una sartén hasta dorarse, luego molido hasta obtener un polvo grueso. Es un ingrediente común en recetas tailandesas e incluso birmanas, y aunque a veces puedes comprarlo preparado y etiquetado como «khao khua», también puedes hacerlo tú mismo en unos 5 minutos.

Mezcla la hierba de citronela, el ajo, la salsa de pescado, la salsa de ostras, el azúcar de palma, el aceite y la pimienta blanca en una fuente poco profunda. Remueve hasta que el azúcar se disuelva.

Coloca el filete en la fuente y vierte la marinada por encima. Da vuelta para cubrirlo por completo, cubre y refrigera durante al menos 2 horas o toda la noche.

Mezcla la salsa de pescado, el jugo de lima, la pasta de tamarindo, el azúcar de palma, el polvo de arroz tostado, el polvo de chile y los chalotes hasta que el azúcar se disuelva. Prueba y ajusta el sazón, luego reserva.

Saca el filete del refrigerador 30 minutos antes de cocinar y sécalo con papel de cocina.

Precalienta una parrilla o una plancha a fuego alto.

Cocina el filete de flap durante 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que esté dorado por fuera y medio crudo por dentro.

Traslada a una tabla de cortar y deja reposar 5 minutos.

Corta el filete en rebanadas finas, en contra de la fibra.

Distribuye el filete en una fuente de servir con la albahaca tailandesa, cilantro, pimientos de ojo de pájaro y chalotes, si los usas.

Incorpora el cilantro finamente picado a la salsa de chalotes nam jim jaew y dilúyela con 3 a 6 cucharadas de agua, si es necesario, para que quede como una salsa para mojar.

Sirve el filete tailandés junto con la salsa nam jim jaew de chalotes y las hierbas.

El flap steak a veces se vende como bavette o como lomo superior y es un corte que proviene de la parte inferior del lomo. Tiene un grano abierto y su grasa intramuscular está bien distribuida. Es precisamente esa estructura de fibras la que lo hace ideal para esta receta, ya que absorbe la marinada, se dora bien a alta temperatura sin quemarse y se corta en trozos tiernos cuando se corta en rebanadas finas contra la fibra. Además, tiene un precio mucho más razonable que el ribeye o el entrecot, lo que lo convierte en un corte asequible para trabajar.

Si no consigues flap steak, el skirt steak es la sustitución más cercana y disponible. Tiene un grano similarmente suelto, marina bien y se cocina en aproximadamente el mismo tiempo. El flank steak también funciona, aunque es un poco más magro, y hay que tener cuidado al cocinarlo para que no se vuelva demasiado duro. Cocínalo 2-3 minutos por lado y luego deja reposar.

Los tres cortes deben descansar antes de servir, cocinarse a punto medio y cortarse en rebanadas finas contra la fibra. Si las cortas mal, no importa cuán bien lo cocines: terminará siendo masticable.

Nam jim jaew es una salsa de mojar tailandesa del noreste que tradicionalmente se sirve junto a carnes a la parrilla. Mi esposo, un gran amante de la carne, dijo que es la única salsa que ha probado con filete que realmente mejora su sabor en lugar de enmascararlo. Es a la vez ácida, salada, dulce y picante, y se siente increíblemente audaz de la mejor manera posible.

Hay algunas claves para esta salsa. Primero, necesitas salsa de pescado, pasta de tamarindo, azúcar de palma, polvo de chile tailandés y polvo de arroz tostado. Si omites este último, la salsa perderá su textura característica. Segundo, debes cortar o rebanar tus chalotes en dados finos, o tendrán una textura desagradable. Tercero, deja reposar la salsa al menos media hora para que los chalotes se suavicen. Y cuarto, no olvides diluirla con agua justo antes de servir para que tenga una textura más fluida.

La salsa nam jim jaew de chalotes que quede sobrante se conservará en el refrigerador por hasta una semana. En realidad es uno de los condimentos más versátiles e interesantes que puedes probar. Úsalo como salsa para mojar pollo o brochetas de cerdo asados. Rocíalo sobre un tazón de arroz con un huevo frito, como harías con el chile crujiente. O escúrrelo sobre verduras asadas para un sabor a pescado parecido a las coplas de bonito. Si quieres jugar con los sabores, también puedes añadir lemongrass o galanga, o picar chiles tailandeses frescos en lugar de polvo de chile. Te recomiendo probarlo y ajustar los sabores según tu paladar. Solo recuerda que no será tan intenso cuando lo uses como acompañamiento en un plato, comparado con tomarlo solo.