Receta de ensalada de atún mediterránea sin mayonesa

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A veces parece que las ensaladas de atún tienden a ser un asunto aburrido que se esconde dentro de un sándwich. Pero esta ensalada de atún mediterránea sin mayonesa cuenta una historia diferente, y está hecha para ser el plato principal. Repleta de sabores de inspiración griega como limón, eneldo fresco y feta, y apilada sobre una base picante de puré de alubias blancas, es el tipo de ensalada que colocas en una bandeja y dejas que todos descubran poco a poco las capas de sabor.

Como desarrolladora de recetas y bloguera a la que le encanta viajar, se me ocurren algunas de mis mejores ideas de recetas precisamente cuando estoy comiendo fuera de casa. Esta ensalada se inspiró en algunas de las cenas muy tarde que tuve en un pequeño pueblo costero a una hora y media de Atenas, que no carece de lugares estupendos para comer. Cada cena empezaba con una gran bandeja compuesta de ensaladas, que iban desde un puré de frijoles blancos hasta un gran gusto de frijoles en salsa de tomate y trozos de atún aceitoso y pulpo fresco. Conforme comías, todos los sabores se mezclaban, a menudo dando como resultado un bocado de pita con pasta de frijoles blancos y algo de pescado. Ese sabor funcionaba tan bien que, cuando me pidieron proponer una ensalada mediterránea de atún, supe de inmediato que tenía que ir acompañada de un puré de frijoles blancos.

No hay mayonesa en absoluto cerca de nuestra ensalada de atún. El aliño es una combinación de aceite de oliva, limón y orégano, que le da al plato un sabor brillante, salino y picante. La base de frijol batido aporta una cremosidad ligeramente a ajo y limón que añade sabor y textura. Una vez que la sirvas en la mesa, nadie tardará mucho en enamorarse de ella desde el primer bocado, igual que me pasó en ese restaurante de Grecia.

Para la base batida de frijoles blancos que constituye una de las mejores partes de esta ensalada, necesitarás frijoles cannellini, escurridos y enjuagados, un buen aceite de oliva extra virgen, jugo de limón fresco, ajo, ralladura de limón, sal kosher y pimienta negra. Para la ensalada de atún en sí, necesitarás pepino inglés, aceite de oliva extra virgen, jugo de limón fresco, orégano, sal kosher, pimienta negra, un par de frascos de atún en aceite de buena calidad, más frijoles cannellini, tomates cherry, una cebolla roja, aceitunas Kalamata, alcaparras, queso feta desmenuzado y eneldo fresco. Una vez que pruebes todas las especias, quizá quieras añadir más sal marina en copos y pimienta negra para servir.

Combina la mitad de los frijoles cannellini, 3 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de jugo de limón, ajo y ralladura de limón en un procesador de alimentos.

Mezcla hasta obtener una crema completamente suave, raspando los lados según sea necesario. Sazona con sal y pimienta.

Extiende sobre una fuente para servir.

Machaca el pepino con el lado plano de un cuchillo o con un rodillo hasta que se abra, luego córtalo en trozos irregulares. Transfiérelo a un bol grande.

Batir juntos 3 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de jugo de limón y orégano en un tazón pequeño. Sazona con sal y pimienta.

A la bowl con los frijoles cannellini aplastados, añade el atún en copos grandes, los frijoles cannellini enteros restantes, tomates cherry, cebolla roja, aceitunas y alcaparras.

Revuelve suavemente para que el atún permanezca en trozos.

Incorpora con movimientos envolventes el feta y el eneldo.

Apila la ensalada de atún sobre la base de frijoles. Rocía con la salsa y, si lo deseas, remata con sal marina en copos y pimienta. Sirve de inmediato.

La belleza de una ensalada compuesta como esta es que, por lo general, si quieres más de una cosa y menos de otra, es bastante fácil de lograr. Yo sugeriría mantener un aspecto de la ensalada —quizás una base cremosa rematada con una mezcla de atún y vegetales, o los sabores de frijoles blancos, atún, pepinos, tomate, feta y limón— mientras juegas con el resto.

Si te quedas con una base cremosa, entonces cambiar este puré de frijoles blancos por hummus, dip de habas o incluso tzatziki funcionaría bien. Si quieres experimentar con los ingredientes de la ensalada en sí, también me encanta añadir pimientos rojos asados, ya que mantienen la vibra griega mientras aportan dulzor para equilibrar las aceitunas y las alcaparras. Añadir corazones de alcachofa a la mezcla también es estupendo, y ayuda a aportar interés textural y una capa extra de sabor salino al plato.

Si quieres conservar los sabores pero cambiar la presentación, entonces apilar todo encima de rúcula es una gran jugada. Chefs celebridades a veces añaden pasta de anchoas o mostaza de Dijon a los aliños de ensalada de atún, y he descubierto que ambos trucos pueden funcionar muy bien aquí. Una cucharada de tapenade de aceitunas negras también es hermosa cuando se mezcla en la ensalada en lugar de los trozos de aceituna kalamata.

Ah, el atún en lata. Qué tan vilipendiado estabas en las redes sociales y en las revistas a principios de los 2000, cuando todos estaban tan ocupados comiendo comida fresca y evitando cualquier cosa en conserva. Pero no hay nada malo en el atún conservado, siempre que sea del tipo correcto. Sin mayonesa para recubrir todo, el sabor del atún en esta ensalada será muy prominente, y el atún en aceite es la opción clara para evitar un sabor a pescado y obtener una buena textura.

El atún en aceite suele venir en frascos de vidrio, pero también a veces se encuentra en latas. Es más sabroso, permanece húmedo después de escurrirse y se deshace en trozos más grandes que conservan su forma cuando la mezclas. El atún en agua es simplemente más seco y soso, y sin mayonesa para compensar la diferencia de grasa, cada defecto se nota.

Pero también hay variedad en el atún en aceite, y algunos funcionan mejor que otros en esta receta. El atún blanco (albacora) te da trozos firmes de carne blanca que aguantan mejor al mezclarlos con las verduras. El skipjack o el yellowfin también sirven, pero son más suaves y deshilachan más fácil, por lo que se desmoronan con más rapidez y dan una apariencia de atún desmenuzado en lugar de gruesos trozos. Además, busca atún en aceite de oliva siempre que sea posible, lo que tiene un sabor increíble y está mucho más en línea con la vibra griega de la ensalada. Atún de marcas como Ortiz o Tonnino es excelente y relativamente fácil de encontrar.