Receta de bizcocho de limón con aceite de oliva sin gluten

Este pastel se inspira en un pequeño restaurante italiano de mi vecindario, que da vida a la cocina de las abuelas italianas de los dueños. En este pastel, simple pero sofisticado, todas las texturas y sabores —desde la miga del bizcocho hasta la cobertura cremosa, desde la rica fruitosidad del aceite de oliva hasta la sutil dulzura de la harina de almendra y de la polenta, y la acidez entrelazada y profunda de los limones y el mascarpone— se unen para crear un postre realmente hermoso.

Como desarrolladora de recetas y bloguera, hago muchos postres. Pero tras probar este, mi familia me miró y dijo: “Creo que es lo mejor que has hecho”. Había una buena razón para ello. La masa combina harina de almendra y polenta, lo que le da una miga densa y ligeramente granulada que, de alguna manera, resulta tan húmeda y ligera que casi parece crema. El limón se percibe en cada capa, tanto en la miga como en la bonita ralladura confitada y en el mascarpone batido que corona la tarta.

Si quieres cerrar una cena con un postre ligero, luminoso y elegante, este pastel sin gluten de limón y aceite de oliva es perfecto. Se prepara de manera relativamente sencilla y, cuando tienes prisa, puedes omitir las cáscaras confitadas y listo. Nadie notará la diferencia, y el pastel sabrá como si viniera de la cocina de una nonna.

Para hacer este pastel, empezamos con las ralladuras de limón confitadas. Necesitarás la piel de 2 limones y azúcar. Para el pastel, necesitarás harina de almendra, polenta fina, polvo de hornear, sal kosher, huevos grandes, azúcar, aceite de oliva extra virgen, la ralladura de 2 limones, jugo de limón fresco y pistachos tostados. Asegúrate de elegir un aceite de oliva extra virgen afrutado que funcione para el pastel.

Para la cobertura de mascarpone batido, toma mascarpone, crema espesa, azúcar glas y ralladura de limón. Como guarnición final, necesitarás la ralladura de limón confitada que preparaste, ramitas de romero fresco y aceite de oliva extra virgen. 

Precalienta el horno a 350 °F (175 °C).

Engrasa un molde redondo para pastel de 23 cm (9 pulgadas) con aceite de oliva y forra la base con papel de hornear.

Hunde una cacerola pequeña con agua y llévala a ebullición.

Añade las tiras de limón blanqueadas y blanquea durante 2 minutos. Escurre y repite dos veces más.

Combina 1 taza de azúcar y 1 taza de agua en la cacerola y llévala a ebullición.

Añade las tiras de limón blanqueadas y cocina hasta que el almíbar espese y se caramelice, aproximadamente 15 a 20 minutos.

Transfiere las tiras a una rejilla con un tenedor y deja enfriar por completo.

Tamiza la harina de almendra, la polenta, el polvo de hornear y la sal en un tazón.

En un tazón grande, bate los huevos y 1 taza de azúcar hasta que la mezcla esté pálida y ligeramente espesa, aproximadamente 3 a 4 minutos.

Añade el aceite de oliva mientras sigues batiendo.

Añade la ralladura de limón y el jugo de limón.

Incorpora los ingredientes secos hasta que se mezclen apenas. Incorpora los pistachos.

Vierte la masa en el molde preparado.

Hornea hasta que el pastel esté dorado y un palillo insertado en el centro salga limpio, aproximadamente 35 a 40 minutos.

Deja enfriar en el molde 10 minutos, luego desmolda y coloca sobre una rejilla.

Bate el mascarpone, la crema espesa, el azúcar glas y la ralladura de limón hasta que esté suave y ligeramente batido, aproximadamente 2 minutos. No batas en exceso.

Extiende o pinta el mascarpone batido por encima del pastel ya enfriado.

Rocía con aceite de oliva. Coloca la ralladura de limón confitada por encima y decora con ramitas de romero.

La polenta y la harina de maíz son parecidas en que ambas provienen de maíz seco molido. En ese sentido, derivan de los mismos ingredientes, pero las similitudes terminan ahí. La principal diferencia entre polenta y harina de maíz está en cómo se muelen y cómo eso se refleja en el tamaño de los granos y su sabor y textura al cocinarse. La harina de maíz puede ser de maíz amarillo, blanco u otro color; suele molerse más fina, casi como polvo, aunque a menudo se puede conseguir en grano fino o grueso. La polenta es un producto italiano que se usa principalmente de la misma forma que el arroz. Es más gruesa y granulada que la harina de maíz tradicional.

Esta diferencia importa en la repostería. La molienda determina la textura, lo que afecta cuán húmedo se siente y sabe el pastel. La polenta gruesa permite que entre más líquido, dando una miga más granulada y aireada. En cambio, la harina de maíz puede dar una miga bastante densa y estable que mantiene mejor su forma, acercándose más a una harina molida fina.

Para esta receta, te pedimos que busques una polenta fina. Se comporta como un término medio, más parecido a una harina gruesa. Esto le da al pastel su ligero mordisco característico sin volverse arenoso o gritiento. Te recomiendo tomarte el tiempo para encontrarla para obtener los mejores resultados.

Este pastel es naturalmente libre de gluten, así que no necesitas harinas especiales. No obstante, si tienes dificultad para encontrar una polenta fina y no te importa sacrificar la gluten-free, entonces la harina de sémola fina dará una miga similar con una estructura más apretada. La harina de sémola es distinta de la harina de maíz porque está hecha de trigo, pero es más fácil de encontrar que la polenta fina.

Si quieres ir más allá del limón y explorar otras frutas cítricas, puedes usar naranja sanguina, naranja regular o limón de Meyer en las mismas cantidades. Me encanta especialmente una combinación de ralladura de limón y naranja en la masa porque le da un sabor cítrico más suave y dulce, menos ácido.

Si prefieres no usar la cobertura de mascarpone, el pastel también funciona muy bien si se sirve con una cucharada de yogur griego al lado. Puedes verter miel, aceite de oliva y ralladura de limón sobre el yogur para mantener esos sabores ricos, afrutados y agridulces. También puedes reservar el líquido caramelizado de azucarado de las ralladuras y verterlo sobre el pastel.