Análisis: el sabor y la frescura son los factores de compra más frecuentemente elegidos para las manzanas, aunque ambos dependen de decisiones tomadas mucho antes de que lleguen a las tiendas
Por Alberto Ramos Luz, y Jean do Prado, Teagasc, y Francesco Noci, ATU
Imagínese ante una exhibición de manzanas: variedades rojas, verdes o rayadas, una en promoción, otra cultivada en Irlanda, y un nombre familiar junto a uno que nunca ha probado. No puede probar ninguna de ellas, pero en cuestión de segundos, una va a la cesta y otra se queda. Hace tres años, preguntamos por qué deberíamos cultivar más manzanas en Irlanda. Ahora preguntamos: ¿podemos cultivar las manzanas que la gente realmente quiere elegir — y volver a elegir?
La promesa antes del mordisco
Comprar fruta fresca implica predecir. El color, el tamaño, la variedad, el precio, el origen y el estado proporcionan pistas sobre cómo podría ser una manzana al comerla. Luego llega la primera mordida: crujiente o blanda, jugosa o seca, dulce o ácida. La promesa hecha en la estantería se cumple o se rompe.
Nuestro estudio entrevistó a 898 adultos que viven en Irlanda sobre el consumo de manzanas, hábitos de compra, cualidades valoradas y respuestas a diferentes imágenes de manzanas. No se trataba de una encuesta de opinión a nivel nacional, por lo que los porcentajes no deben leerse como cuotas de mercado nacionales, pero los hallazgos destacan preguntas que vale la pena examinar con mayor amplitud.
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¿Qué importa en la sección de manzanas?
El sabor (61,6%) y la frescura (60,2%) fueron los factores de compra más frecuentemente elegidos. Las tiendas de comestibles y los supermercados fueron, con mucho, los lugares más comunes para comprar manzanas. Sin embargo, el sabor no se puede verificar antes de la compra y la frescura solo es parcialmente visible. Ambos dependen de decisiones tomadas mucho antes de que la manzana llegue a la estantería, desde la variedad y la madurez de la cosecha hasta el almacenamiento y la manipulación.
La edad fue la fuente más clara de diferencias. Los encuestados mayores, en general, comían más manzanas y otorgaban mayor importancia a la salud, pero las respuestas sobre color, precio, origen y promociones no formaron un único perfil de «consumidor mayor».
No existe una definición única de una buena manzana
Al mirar seis características de calidad en conjunto, emergieron tres ideas de calidad: textura y jugosidad; tamaño y color; y equilibrio entre dulzor y acidez. En conjunto, representaron alrededor de tres cuartas partes de las diferencias en las valoraciones.
La apariencia importa… pero no sustituye a la calidad al comerla.
Por lo tanto, una única puntuación de “calidad” puede ocultar compromisos importantes. Una manzana puede sobresalir en crujencia y jugosidad mientras difiere en dulzor y acidez. La apariencia también importa, pero no sustituye a la calidad de la experiencia al comerla.
¿Qué color prefieren las personas?
Las personas también evaluaron fotografías de manzanas con distintos colores y patrones de piel. Comparamos sus valoraciones con mediciones objetivas del color de la fruta original. Surgió un patrón más claro: la preferencia aumentó a lo largo de un gradiente de color hacia las manzanas rojas más brillantes y vivas, antes de aplanarse hacia el extremo superior.
Esto transforma una impresión visual en algo medible, pero aún no establece un objetivo comercial de color. Las personas veían las fotografías en sus propios dispositivos, donde la configuración de la pantalla podría haber modificado los colores percibidos. La fruta real es el siguiente paso.
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De RTÉ’ Today’s con David McCullagh, ¿qué químicos rociamos nuestras frutas y hortalizas?
No hay tipos de comprador de manzanas claramente definidos
Es tentador dividir a los compradores en personajes simples: el cazador de gangas, el comprador saludable o el defensor de los productos locales. Nuestros resultados no respaldan esas casillas.
Cuando analizamos estas elecciones en conjunto, las personas no caían en grupos ordenados sino a lo largo de un espectro. La marca, el color, el tamaño, Pink Lady y el precio aparecían hacia un extremo; origen, variedad y canales de compra directa hacia el otro. La misma persona puede comprar por precio una semana y buscar una variedad particular o una manzana local en otra ocasión.
Del cuestionario al huerto
Los comentarios opcionales añadieron otra capa, con un interés recurrente en las manzanas cultivadas en Irlanda, la elección de variedades y una calidad de consumo consistente. No pueden representar a la muestra completa, pero destacan preguntas prácticas que vale la pena seguir. Para los cultivadores e investigadores irlandeses, el mensaje es no perseguir una única manzana “perfecta”, sino considerar la calidad de consumo, el equilibrio de sabores y la apariencia junto con las respuestas de los consumidores.
Luego podemos plantear una pregunta aparentemente simple: ¿la manzana que llama tu atención también ofrece la experiencia de comer que esperas?
Y esto nos lleva a la siguiente pieza del rompecabezas. La encuesta nos dijo qué valoran las personas y cómo responden a la apariencia. A continuación, colocaremos manzanas reales ante los consumidores, que primero evaluarán visualmente la fruta en su totalidad y luego la degustarán, puntuando crujencia, jugosidad, dulzor, acidez y gusto general.
Podremos entonces hacer una pregunta aparentemente simple: ¿la manzana que llama tu ojo también ofrece la experiencia de comer que esperabas?
Planeamos catas de manzanas para consumidores alrededor de Carlow y Galway, así que estén atentos a las oportunidades para participar y ayudarnos a entender cómo debería verse y saberse la manzana irlandesa del futuro.
Cultivar más manzanas en Irlanda sigue siendo una ambición importante. Entender qué manzanas la gente notará, disfrutará y volverá a elegir es la forma en que esa ambición se convierte en un mercado duradero.
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Alberto Ramos Luz es oficial de investigación de frutas en el Departamento de Desarrollo de Horticultura de Teagasc. Jean do Prado es becario Walsh de Teagasc que trabaja en el proyecto Smart Apple en Teagasc y en Atlantic Technological University. Francesco Noci es profesor e investigador de Ciencia de los Alimentos en la School of Science and Health de Atlantic Technological University (ATU).
Las opiniones expresadas aquí son de los autores y no representan ni reflejan las de RTÉ
