Pithivier de ternera con champiñones y tomillo de Mags Roche — Hoy

Método

1. Preparar la carne.
2. Sazonar generosamente la carne. Calentar una sartén hasta que esté muy caliente, añadir el aceite y sellar la carne por todas las partes hasta que esté hermosamente dorada. En este paso solo se va a sellar la carne, sin cocerla por completo. Retirar de la sartén, barnizarla por completo con la mostaza de Dijon y dejar enfriar por completo.
3. Preparar el duxelles de champiñones.
4. Picar finamente los champiñones —me gusta que queden bastante finos pero con un poco de textura. Derretir la mantequilla en la misma sartén y añadir las chalotas. Cocinar suavemente durante 2–3 minutos, luego añadir los champiñones, el ajo y el tomillo.
5. Cocinar a fuego bastante alto hasta que toda la humedad se evapore y las setas queden oscuras y concentradas. Esto es importante, de lo contrario obtendrás un hojaldre empapado. Sazonar bien y dejar enfriar por completo.
6. Ensamblar la pithivier.
7. Precalentar el horno a 200°C con ventilador.
8. Dividir la masa en dos piezas, una ligeramente más grande que la otra. Estirar la pieza más pequeña en un círculo de aproximadamente 25 cm de diámetro.
9. Colocar la mitad de la mezcla de setas en el centro, dejando un borde de aproximadamente 3 cm. Colocar la carne encima y cubrir con las setas restantes.
10. Pincelar el borde de la masa con huevo batido.
11. Estirar la segunda pieza de masa lo suficiente para cubrir la carne con comodidad. Colocarla encima y presionar suavemente alrededor del relleno, expulsando cualquier aire atrapado.
12. Sellar los bordes con firmeza y recortar en un círculo limpio. Hacer un repulgue en el borde.
13. Pincelar con huevo y dejar enfriar durante 15–20 minutos. Reiterar el huevo, luego dibujar ligeramente el patrón curvado tradicional del pithivier en la parte superior con la punta de un cuchillo pequeño. Hacer un pequeño orificio de vapor en el centro.
14. Hornear aproximadamente 25–30 minutos, hasta que esté profundamente dorado y crujiente. Para obtener una carne de ternera rosada, apunto a una temperatura interna de aproximadamente 52–54 °C al salir del horno, luego dejar reposar 10–15 minutos antes de cortar.

Calabaza Butternut asada:

1. Pelar y despepitar la calabaza y cortar en cuñas atractivas.
2. Mezclar con el aceite de oliva, tomillo, sal y pimienta y asar en el horno a 200°C con ventilador durante unos 25–30 minutos. En los últimos 5 minutos, añadir la mantequilla y la miel y mezclar. Se quiere que se caramelice bien alrededor de los bordes, más que que se ablande.

Salsa Verde:

1. Picar finamente el perejil, la menta, las alcaparras, los pepinillos y el ajo.
2. Mezclar con la mostaza de Dijon, la ralladura y el jugo de limón y añadir suficiente aceite de oliva para obtener una salsa suelta, que se pueda verter con una cuchara.
3. Sazonar al gusto.