La cocina italiana de Donal: Rollitos de saltimbocca de cerdo con alcachofas

Método

1. Coloca los medallones de lomo de cerdo con el lado cortado hacia arriba y separa cada pieza sobre una hoja grande de papel de hornear. Coloca otra hoja de papel por encima y golpéalos suavemente con un mazo de carne o rodillo hasta que tengan aproximadamente 0,5 cm de grosor. Cubre cada loncha con una loncha de prosciutto y espolvorea un poco de parmesano picado y romero picado.
2. Empezando por un extremo corto, enrolla cada una con firmeza y asegúrala con un palillo atravesando la costura. Repite hasta que todas las porciones de cerdo estén enrolladas.
3. Coloca la harina en un plato poco profundo y sazona con sal y pimienta; pasa ligeramente los rollos de cerdo por la harina, sacudiendo el exceso a medida que avanzas — demasiada harina hará que la salsa quede gomosa.
4. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y de fondo grueso a fuego medio-alto. Coloca los rollos con la costura hacia abajo. Sellar sin mover durante unos 2 minutos por cada lado hasta que estén dorados por completo, luego pásalos a un plato.
5. Añade la mantequilla a la sartén junto con el diente de ajo ligeramente aplastado y deja que chisporrotee durante unos 30 segundos. Luego añade el vino para desglasar la sartén, raspando con una cuchara de madera todos los trocitos dorados pegados al fondo. Deja que el vino se reduzca unos minutos, luego devuelve los rollos a la sartén junto con el caldo. Deja que hierva a fuego lento durante unos 10 minutos, hasta que la salsa se reduzca y espese.
6. Corta las alcachofas en cuartos y mézclalas con la salsa. Deja hervir a fuego lento unos minutos más para calentarlas.
7. Mientras tanto, para hacer el aliño de la ensalada, bate el aceite de oliva y el zumo de limón en un bol mediano con sal y pimienta hasta que espese. Añade las hojas de ensalada y las virutas de parmesano y mezcla suavemente para aderezar.
8. El cerdo debe estar cocido y tierno. Retíralo a un plato de servir y quita los palillos. Vierte la salsa y las alcachofas por encima y decora con un poco de perejil picado. Sirve de inmediato junto con la ensalada.