El chef y restaurador Marco Pierre White se unió a Brendan O’Connor para hablar de su giro de los restaurantes hacia la curaduría de un hotel, su búsqueda continua de recrear su infancia y de cómo cocinar el filete perfecto. Escúchalo más arriba.

Anteriormente conocido como el enfant terrible de la cocina, así como por hacer historia al convertirse en el chef más joven en ganar tres estrellas Michelin, Marco Pierre White sigue siendo una figura imponente en la industria gastronómica.

Sin embargo, después de devolver sus estrellas y abandonar la cocina profesional, White ha canalizado sus ideales creativos y románticos hacia una nueva empresa: un hotel de lujo a las afueras de Bath, en el Reino Unido. El chef adquirió el Rudloe Hall Hotel en 2012 y lo reabrió como Rudloe Arms en 2013, y desde entonces ha ido desarrollando lentamente el inmueble hacia su visión de opulencia y lujo.

Al hablar con O’Connor, White dice: «es el trabajo más desafiante de mi vida».

«Cuando construyes un restaurante, es una sala frontal con una cocina. Cuando estás construyendo un hotel de 60 habitaciones y has tomado la decisión de que cada objeto individual debe elegirse, es un trabajo enorme.»

Explica que colecciona muebles y los usa para construir «rompecabezas gigantes» de diseño en el hotel, añadiendo que «lo que hice con la comida, ahora lo hago con el diseño». Menciona una habitación en la que está trabajando en este momento, para la cual ha comprado obras de la colección Chairman Mao de Andy Warhol, que está combinando con mobiliario Mouseman.

«Construyo nidos, no dormitorios», le dice a O’Connor.

Hablando de la compulsión de crear y diseñar, White explica que cree que está «reconstruyendo su infancia» a través de estos proyectos. Es una forma de trabajo que lo conecta con su madre, quien falleció repentinamente cuando él tenía solo seis años.

«Creo que al hablar de mi madre, al continuar su labor, ella aún vive dentro de mí. Si no hablas de tu madre cuando ya no está, o de tu padre, entonces mueren lentamente.»

Recordando sus años turbulentos como uno de los chefs más respetados pero temidos de la industria, White dice que «la gastronomía es la mayor forma de terapia a la que puede exponerse cualquier persona, porque te enseñas a hablar con los dedos y poco a poco creces». Fue especialmente útil para aliviar el dolor de perder a su madre cuando era joven.

«La cocina fue un trampolín; me llevó a donde fui, y ahora uso la construcción de un hotel, el desarrollo de los terrenos, como otro trampolín para descubrirme a mí mismo. Para mí, el éxito se reduce a la autodescubrimiento. No se trata de dinero, no se trata de estrellas Michelin. Se trata de autodescubrimiento.»

En cuanto a si cree que podría sobrevivir hoy en cocinas de alta gastronomía, White dice que lo encontraría «muy aburrido».

«Es muy estéril. Le falta romanticismo. Yo vengo de un mundo muy romántico, cuando el mundo estaba dirigido por individuos, no por contables.»

«Elegí ser un romántico; por eso hago lo que hago. Sí, podría haber elegido ser empresario, pero eso no me excitaba, no me impulsaba, no me llevaba a donde quería ir. Lo que me importa es el romance de la gastronomía, porque la única cosa dentro de nuestra industria que nunca envejece es el romance.»

Años después de irrumpir en cocinas de restaurantes y expulsar a clientes de sus comedores, White dice que «estoy en paz conmigo mismo. Nunca he sido tan feliz en mi vida».

Ahora, afirma, «solo anhelo la normalidad».

¿Y qué combina mejor la “normalidad” y el “romance” que dominar el arte de cocinar algo bien? No sorprende, por tanto, que O’Connor le pidiera a White sus consejos para cocinar el filete perfecto.

Primero, dice, hay que comprar una sartén de hierro fundido de alta calidad. «Es una pequeña inversión, pero enriquece tu vida.»

Sazona tu filete justo antes de cocinar para evitar que la sangre y los jugos se escapen.

Usando mantequilla clarificada o ghee, para que no se queme, calienta la sartén a una temperatura más alta de la que necesitarías: «Una vez que colocas los filetes en la sartén, la temperatura de la sartén baja. Si pones un filete en una sartén y se pone gris, no es la sartén correcta. En segundo lugar, la temperatura es la equivocada.»

Carameliza el filete hasta el punto que desees, hazle una revisión rápida por debajo y luego voltéalo. «Para mí, en casa, apago la llama en ese momento», dice White, para dejar que el filete se cocine con su calor residual.

«Al mismo tiempo estás haciendo dos cosas: estás terminando la cocción y estás dejando reposar», dice.

«Cuando empieces a ver la sangre perforar la superficie, sabrás que está perfectamente en punto medio poco hecho. No tienes que tocarlo, no tienes que manipularlo.»

Sirve el filete como lo hace White: entero en una fuente, con un chorrito de aceite de oliva, sal en cristales y un toque de limón.