Brisket de res deshebrado y pegajoso de Alex Petit

Método

1. Precalienta el horno a 130 °C, con ventilador a 120 °C y marca de gas ½.
2. En una superficie plana, unta mostaza Dijon en ambos lados del pecho de res.
3. En un tazón, combina todos los ingredientes del adobo en seco y reparte la mitad de la mezcla sobre un lado del pecho de res.
4. Coloca un gran trozo de papel de hornear sobre una bandeja y coloca el lado sazonado del pecho de res hacia abajo sobre él.
5. Espolvorea el resto de la mezcla de especias por encima y frótala uniformemente sobre toda la superficie.
6. Cubre con papel de hornear, luego sella herméticamente con papel de aluminio en la bandeja.
7. Hornea durante 4 horas, dando la vuelta a la mitad.
8. Mientras se cocina el pecho, prepara el glaseado pegajoso.
9. Combina todos los ingredientes del glaseado en una cacerola mediana y bate para mezclar.
10. Cocina a fuego bajo a medio durante 25 minutos, o hasta que espese y brille.
11. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.
12. Para la ensalada de col, combina todos los ingredientes en un bol grande. Mezcla bien y sazona con sal y pimienta al gusto.
13. Retira con cuidado el pecho del horno y quita el foil.
14. Con dos tenedores, deshilacha el pecho en un bol grande.
15. Añade la mitad del glaseado pegajoso y mezcla bien. Si queda demasiado seco, añade más glaseado según sea necesario.
16. Tosta los bollos de brioche.
17. Arma los sándwiches untando una generosa capa de glaseado en cada bollo, luego rellénalos con la ensalada de col y el pecho deshilachado.

Consejos del chef

• Marmoleo: Busca un buen marmoleo en la carne; garantiza terneza y un acabado jugoso.
• Descanso: Deja reposar la carne antes de deshilacharla para que los jugos se redistribuyan por toda la pieza.
• Corte: Si prefieres cortar en lugar de deshilachar, siempre corta contra la fibra para obtener la máxima terneza.