8 recetas de otoño mejoradas con cerveza

El otoño está en pleno apogeo, y a medida que los días se acortan y las temperaturas caen, nuestro antojo de todo lo cálido y reconfortante ya se ha activado. Ya sea que te gusten guisos, cazuelas sabrosas o tazones humeantes de sopa, añadir cerveza a tus recetas otoñales favoritas es una forma sencilla de aportar un toque extra a la mesa.

Aunque quizá estés más acostumbrado a saborearla en un vaso de pinta, botella o lata, la cerveza aporta sabores que van desde suaves, brillantes y cítricos hasta maltosos y dulces, y todo lo demás. Dependiendo del tipo de cerveza que uses, añadirla a una receta puede resaltar notas saladas adicionales, equilibrar ingredientes más ricos o añadir una dulzura o amargor sutil. Es una manera simple de aportar mayor profundidad y complejidad a platos familiares.

He trabajado como chef personal e instructor de cocina durante más de 20 años, y con frecuencia he recurrido a la cerveza para realzar platos. Estos favoritos de otoño son las recetas perfectas para descubrir cómo una pequeña dosis de cerveza puede tener un gran impacto en la cocina.

Nada indica que el otoño ha llegado tan claramente como una olla humeante de chili. Es sustancioso, llenador y el antídoto perfecto para las noches frías. Aunque el caldo o el agua pueden ayudar a darle la consistencia que quieres al chili, la cerveza puede aportar una capa adicional de riqueza y sabor.

Hay una variedad de cervezas para elegir, pero las stout, las porter y las lagers más oscuras son opciones especialmente adecuadas para el chili. Las stout aportan notas de café tostado y chocolate que funcionan bien con especias ahumadas y la carne de res, mientras que las porter añaden un toque de caramelo que puede equilibrar el picante de los pimientos. Las lagers oscuras no son tan audaces como algunas stout o porter, pero ofrecen notas de malta tostada que también pueden integrarse con los condimentos del chili. Todas estas cervezas tienen suficiente sabor para sostenerse frente a los demás ingredientes sin dominarlos. Recuerda añadir la cerveza lo bastante temprano en el proceso de cocción para darle tiempo de mezclarse con los tomates, especias y otros ingredientes.

Si tienes estofados y asados en olla en tu menú este otoño, no olvides tener cerveza a mano para aportar a estos platos una capa adicional de sabor. Ambos platos se apoyan en la cocción lenta para transformar piezas de carne más duras en guisos tiernos y llenos de sabor, aunque las técnicas difieren. Los asados en olla, por lo general, se cocinan pochados en una cantidad relativamente pequeña de líquido, mientras que los estofados cuecen piezas de carne más pequeñas en suficiente líquido para cubrir casi por completo. Añadir cerveza a cualquiera de los dos puede aportar mayor profundidad y complejidad al líquido de cocción.

Elegir la mejor cerveza para un asado en olla o estofado depende, al final, de tu receta y de tu gusto personal. Guinness es una opción clásica gracias a sus notas dulces de chocolate y café, que pueden darle al líquido de cocción un carácter rico y tostado. Las cervezas porter son otra opción excelente. Aunque pueden compartir algunas de las notas tostadas que se encuentran en las stout, muchas porter se inclinan más hacia caramelo y malta tostada, añadiendo una dimensión ligeramente más dulce al plato.

Para un asado en olla, comienza añadiendo aproximadamente media taza de cerveza a la sartén después de dorar la carne, raspando suavemente los trocitos dorados pegados al fondo. Luego añade el caldo o el stock hasta que el líquido suba aproximadamente a la mitad de la carne. Para un estofado, añade la cerveza junto con el caldo, usando suficiente líquido para cubrir la carne y los demás ingredientes. En cualquiera de los dos casos, deja que el plato se cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna y el líquido haya desarrollado un sabor pleno y satisfactorio.

Las verduras de raíz suelen ser protagonistas en el otoño, pero la col es una opción contundente que no debe pasarse por alto. Esta crucífera está disponible casi todo el año, y la variedad verde tiene hojas lo suficientemente firmes como para guisar. El guiso de col la transforma en un acompañamiento delicioso, y usar cerveza como parte del líquido de cocción la hace aún más sabrosa. 

Cuando está cruda, la col tiene un mordisco picante y especiado, pero esa intensidad disminuye al cocinarse. La cerveza añade otra capa de sabor a la nota ligeramente dulce y terrosa de la col. Los sabores más ligeros y delicados de una lager pueden contrastar con la earthy de la col, mientras que una amber ale con malta dominante puede aportar una dulzura infundida con caramelo que se mezcla con la dulzura natural que desarrolla la col durante la cocción. Ambas son opciones sabrosas si quieres que la cerveza mejore el plato sin dominarlo.

Para una versión más robusta de la col guisada con cerveza, puedes experimentar con cervezas más oscuras como porters o stouts. Sus sabores de malta tostada pueden proporcionar un contraste más profundo y pronunciado frente a la dulzura natural de la col.

Una olla burbujeante de queso derretido junto a una bandeja llena de pan crujiente, manzanas crujientes y verduras listas para mojar tiene todo lo necesario para una acogedora noche de otoño. Y no hay mejor manera de subir de nivel tu próxima tanda de fondue que con un chorrito de cerveza. La fondue de queso suiza tradicional se hace típicamente con vino blanco, pero reemplazar el vino por cerveza le da un giro delicioso a este plato clásico.

La cerveza puede aportar un poco de acidez para equilibrar la riqueza del queso, mientras que sus notas de malta pueden introducir sabores tostados y a nuez. Las lagers y las pilsner son elecciones excelentes debido a su sabor limpio, crujiente y amargor suave. Sus sabores relativamente sutiles complementan el queso sin abrumarlo.

Para hacer fondue de cerveza, calienta suavemente la cerveza antes de añadir el queso recién rallado, una porción a la vez. Revuelve hasta que cada adición se funda antes de añadir más, y mantén el fuego bajo para evitar que el queso se separe.

Las costillas cortas son conocidas por su sabor rico y a carne, lo que las hace una candidata excelente para una cocción lenta con cerveza. A medida que las costillas se cocinan, la cerveza se mezcla con sus jugos y los aromáticos de la sartén, añadiendo profundidad al líquido de cocción y creando una salsa sabrosa tan deliciosa como las costillas.

Entonces, ¿cuál es la mejor cerveza para braise de costillas cortas? Las stout y las porter son excelentes opciones cuando buscas una salsa audaz y abundante. Las brown ales ofrecen un sabor similar pero más suave, lo que las convierte en un buen punto medio si prefieres algo menos intenso.

Otros estilos también pueden funcionar. Una amber ale aporta sabores de malta más notables, mientras que una pale lager mantiene la presencia de la cerveza más sutil, permitiendo que la carne y los aromáticos brillen. En última instancia, la cerveza que elijas dará forma al sabor de la salsa, mientras que la cocción lenta es lo que hace que las costillas queden tiernas.

Si nunca has añadido un chorrito de cerveza a tu sopa favorita, te estás perdiendo una oportunidad que te hará salivar. La cerveza puede aportar sabores al pote que quizá no obtendrías solo con caldo o fondo, ya sea un toque agradable de amargor, una pizca de dulzura o un sabor más pronunciado a tostado. El truco está en emparejar la cerveza con la sopa que prepares.

Las cervezas cítricas y de trigo pueden ser un buen complemento para sopas cremosas de pollo o mariscos, ofreciendo un contraste refrescante frente a su riqueza. Mientras tanto, si haces una sopa de cebolla a la francesa, una porter o stout puede aportar un sabor más oscuro y tostado que complementa las cebollas muy doradas.

Si no estás seguro de cómo introducir cerveza en tu sopa, empieza reemplazando una pequeña porción del caldo en lugar de verter toda una botella. También puedes usar cerveza en lugar del vino que indica la receta; solo ten en cuenta que la sopa terminada tendrá un sabor algo distinto.

Un brisket perfectamente cocido vale la pena la espera, sobre todo cuando la cerveza forma parte de la ecuación. Al añadir cerveza al líquido de braise, aporta sus propios sabores distintivos tanto al brisket como a la salsa, que van desde una dulzura suave hasta notas sutiles de amargor. Sin embargo, antes de verter, es importante saber que el corte de brisket puede ayudar a determinar qué cerveza elegir.

Cortado de la parte inferior del pecho de la vaca, el brisket suele dividirse en dos cortes: la plancha y el punto. La plancha es más magra, mientras que el punto tiene más grasa y vetas. Ambos son cortes más duros que se benefician de una cocción larga y lenta. Para el punto más graso, considera una porter o stout. Sus sabores audaces de malta tostada pueden soportar la riqueza de la carne y añadir profundidad al líquido de braise.

Si cocinas la plana más magra, una amber ale o pale lager puede ser una buena opción si quieres que la carne siga siendo la estrella. La amber ale puede aportar una presencia de malta más notable, mientras que la pale lager tiene un sabor más ligero, crujiente y más neutral.

Crema, reconfortante y infinitamente adaptable, el risotto merece un lugar en tu menú de cena de otoño. Ya sea que prepares un simple risotto al parmesano o enfrentes una receta más complicada, este plato italiano se suele hacer con vino blanco, que aporta acidez y profundidad al plato. Pero siempre puedes variar y usar cerveza en su lugar.

La cerveza que elijas puede marcar una gran diferencia en el sabor de tu risotto. Una pale lager es un buen punto de partida, aportando sutiles sabores de malta y granos que no dominarán los demás ingredientes. Una brown ale contiene una presencia de malta más notable, con notas de caramelo que complementan los sabores salados y sabrosos del queso y del caldo. Si te gusta un poco más de mordiente en tu risotto, una pale ale puede introducir un toque de amargor que contrasta la riqueza de la mantequilla y el queso.

Para hacer risotto con cerveza, añade entre un tercio y medio vaso de cerveza a la sartén después de tostar el arroz. Deja que hierva a fuego lento hasta que la cerveza se haya reducido casi por completo antes de ir añadiendo gradualmente el stock o caldo. Esto permite que la cerveza se incorpore al plato sin dejar un sabor a cerveza cruda.