Ingredientes

Raciones: 4-5
Tiempo de preparación y cocción: Aprox. 1.5 a 2 horas

Para la mezcla del pastel:

  • 600 g de pescado mixto – incluido bacalao, abadejo, merluza, eglefino ahumado
  • 150 g de langostinos – pelados y desvenados
  • 1/2 cebolla – finamente picada
  • 1 diente de ajo – finamente picado
  • 1 puerro pequeño – finamente cortado
  • 1/2 bulbo de hinojo – finamente cortado
  • 2 lonchas de tocino ahumado – finamente picadas
  • 30 g de mantequilla
  • 30 g de harina común
  • 400 ml de leche – templada
  • 100 ml de nata – añadida a la leche y templada
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1/2 cucharada de estragón picado
  • Jugo y ralladura de medio limón
  • Sal marina fina y pimienta blanca recién molida

Para la cobertura de patatas Duchesse:

  • 5 patatas grandes harinosas – aprox 1 kg
  • 90 g de mantequilla – derretida
  • 4 yemas de huevo grandes
  • 10 g de sal marina fina
  • Pimienta blanca molida – al gusto
  • Nuez moscada fresca rallada – al gusto, opcional
  • 1 yema de huevo – mezclada con un poco de leche para pincelar

Método

  1. Precalienta el horno a 180°C con ventilador
  2. Lava y seca las patatas, hazles unos agujeros con un tenedor y colócalas directamente en una bandeja espolvoreada generosamente con sal marina. Hornea las patatas durante unos 60 minutos, hasta que estén tiernas.
  3. Mientras están calientes, córtalas por la mitad y con cuidado extrae la pulpa. Pásala por un pasapurés o, si no tienes, por un tamiz.
  4. Pesa 800 g de patata cocida. Mientras la patata aún está caliente, añade la mantequilla y mézclala.
  5. Deja enfriar ligeramente, pero no frío, bate las yemas de huevo, la sazón y la nuez moscada. Coloca en una manga pastelera con una boquilla y reserva hasta que sea necesario.
  6. Para preparar el relleno, derrite la mantequilla y añade el tocino, el puerro, el hinojo, la cebolla y el ajo. Cocina un par de minutos hasta que estén blandos, pero sin dorarse.
  7. Añade la harina y cocina, removiendo constantemente, durante otro minuto. Bate gradualmente la leche y la nata y deja que hierva a fuego suave hasta que espese.
  8. Añade las hierbas, la mostaza, el condimento y el jugo y la ralladura de limón.
  9. Incorpora suavemente el pescado y cocina 2-3 minutos. El pescado no necesita estar cocido por completo en este punto y el pastel irá al horno.
  10. Coloca la mezcla en una fuente de hornear o tarta y cubre cuidadosamente con la patata Duchesse. En este punto, pinta la superficie con la yema de huevo y un poco de leche. Me gusta añadir un poco de queso parmesano rallado por encima también.
  11. Hornea en el horno precalentado durante 25-30 minutos hasta que la parte superior esté dorada y el relleno esté bien caliente.
  12. Retira y deja reposar. Sirve con algunas judías verdes con mantequilla, brócoli tierno o verduras de raíz glaseadas.

CONSEJOS DEL CHEF

  • Hornea, no hiervas las patatas. Esto elimina el exceso de humedad y te da una patata más firme y con un sabor más intenso, que se maneja mejor con la manga pastelera.
  • Elige una buena mezcla de pescados. Siempre añado un pescado ahumado, ya que aporta una profundidad de sabor muy agradable a la salsa.
  • No te preocupes si tu salsa parece muy espesa, ya que el pescado soltará algo de humedad durante la cocción.
  • No cocines en exceso el pescado. Corta el pescado en trozos generosos y evita removerlo vigorosamente en la salsa. Esto evitará que el pescado se pase y se deshaga.
  • Se puede hacer con antelación. Prepara el relleno por adelantado y refrigéralo de inmediato. Para obtener los mejores resultados al rellenar con la manga, prepara la cobertura de patatas fresca. Si se hornea desde la nevera, añade un poco más de tiempo de horneado.