Un chef mexicano explica qué vinos maridan con todos los tipos de tacos

Si por defecto buscas una cerveza mexicana fresca para acompañar tus tacos, te estás perdiendo lo bien que pueden funcionar con el vino. Es verdad que México ama la cerveza, pero un buen vino no conoce fronteras. Las mismas complejidades y características que lo hacen excelente con un filete lo hacen igual de magnífico con un taco de carne. Para aprender a maridar el vino con tacos, acudimos a un experto, el chef Geno Bahena del restaurante Manchamanteles en Chicago, para que nos ofrezca una visión general.

Antes de entrar en vinos específicos, Bahena nos dio algunos consejos generales muy útiles para maridar vino y tacos. Como base, dice que los vinos deben combinarse primero con la salsa, diciéndonos que «los clásicos de la comida mexicana siempre están definidos por sus salsas.» El ingrediente clave aquí suele ser el chile, así que Bahena explica que normalmente se busca vinos blancos con chiles verdes, y vinos tintos para chiles rojos. Más allá de eso, la acidez y el picante también son puntos clave. 

Como recomienda Bahena, «Empareja la acidez de un vino con la acidez característica de la lima, la naranja ácida y el vinagre de frutas que se encuentra en muchas salsas mexicanas clásicas.» Esencialmente, elige un vino que coincida o supere la intensidad de lo que lleva el plato. Blancos de alta acidez como albariño o sauvignon blanc, y tintos como pinot noir, equilibrarán platos grasos y, al mismo tiempo, complementarán los más ligeros. También hay que considerar el picante de los distintos tipos de salsa y la fruitosidad de varios vinos. En general, un vino con mayor carga frutal funciona mejor con platos más picantes. Pero Bahena advierte: «Emparejar la fruitosidad con el picante no significa emparejar la dulzura con el picante. Maridar un vino semiseco con comida picante puede carecer de la finura que ofrecen los vinos secos y frutales, y hasta puede opacar el sabor del plato.»

La Tempranillo es la variedad de uva más plantada en España, y es la opción principal que Bahena recomienda para tacos al carbón con carne asada. Explica, «La uva tiene suficiente estructura para la carne, pero su carácter terroso y afrutado también complementa el humo del carbón, los chiles asados, las cebollas a la parrilla y la tortilla de maíz.» Esa fruityidad funciona mejor que con tintos más tánicos como Cabernet, que pelean contra la salsa de los tacos. Pero no se trata solo de la carne. Bahena dice que la Tempranillo terrosa es excelente con carnitas muy sazonadas y es «particularmente buena con cebollas a la parrilla, nopales y salsa asada.»

El Malbec es un vino con notas oscuras de fruta, pero con un toque de taninos, que le confieren un sabor audaz. Bahena dice que es otra gran elección para carne asada y para tacos de res en general. Nos dice que «la fruta oscura y el tanino moderado complementan la res a la parrilla y los sabores carbonizados,» y si vas a tacos de carne asada, es particularmente excelente con cortes grasos. Pero no solo encontrarás esos sabores carbonizados que el malbec acompaña tan bien en la carne a la parrilla; también va muy bien con tacos que presentan una salsa ahumada a base de chipotle.

Grenache es un gran vino multipropósito para la comida mexicana, pero Bahena nos dice que su mejor maridaje es con cualquier plato de cerdo. Explica que sus «sabores brillantes de frutas rojas» funcionan con la riqueza del cerdo, mientras que su «acidez ayuda a limpiar el paladar de la grasa del cerdo.» Grenache es también un vino moderadamente tánico, lo que, según él, no pelea con los sabores carbonizados, como los bordes crujientes de las carnitas. Los sabores frutales maduros de este vino son también un gran ejemplo de lo que combina bien con salsa picante. Como Bahena señala, «[Funciona] especialmente bien con salsa verde, cebollas encurtidas, cilantro y lima.»

Este es un vino tinto ácido y picante que tiene notas fuertes de bayas, y a veces se le conoce por su nombre italiano, Primitivo. Este es otro vino que Bahena sugiere para maridar con tacos de carne asada, pero está especialmente indicado para versiones más picantes. Explica que la Zinfandel es «fruta en primer plano y lo suficientemente audaz para la carne ahumada, mientras que su fruta equilibra el calor de los chiles.» Eso provendrá principalmente de la salsa, así que cuando tu cobertura de taco esté extra caliente o ahumada (sea carne asada o no), considera una Zinfandel.

Ya que hablamos de tacos de cerdo, Bahena también piensa que los sabores crujientes de un rosado son geniales con las carnitas y muchas otras opciones. Añade que sus notas más ligeras son un complemento ideal, «especialmente si las carnitas se sirven con cítricos, salsa verde o toppings frescos.» Pero el rosado es bastante versátil en general. Va bien con cualquier relleno de taco más ligero, principalmente pollo y aves. Bahena también señala que su típica acidez suele ser alta, lo cual es un complemento natural para la mayoría de coberturas de tacos, diciéndonos que «refresca el paladar y funciona con lima, cilantro y salsa.»

Este es otro vino versátil que puede acompañar a varios tipos de tacos. Como explicó Bahena antes, los vinos blancos combinan mejor con salsas verdes, y según el chef, la Sauvignon blanc es buena para «salsas que presentan tomatillos como fondo de los chiles.» Los vinos blancos también son ideales para maridar con mariscos, ya que sus perfiles crujientes no dominarán a pescados de sabor suave. Pero la mejor parte de la Sauvignon blanc son sus notas cítricas, que destacan ingredientes que son comunes en la cocina mexicana. Bahena dice, «[Su] acidez brillante corta la riqueza y complementa la lima y la salsa fresca.»

Esta variedad de vino blanco quizá no sea tan conocida en Estados Unidos como la sauvignon blanc, pero es una uva popular en España y Portugal que es perfecta para los platillos mexicanos también. Aunque es igual de brillante y refrescante, se distingue de la sauvignon blanc por su salinidad. Bahena afirma que «la acidez crujiente y las notas cítricas/minerales son excelentes con mariscos y salsa verde.» La combinación de fruta ligera, acidez y salinidad en albariño también lo hace ideal con verduras, frutas y hierbas. Así que pruébalo con tacos vegetarianos que lleven rellenos como calabacín o toppings como salsa de mango.

El Cabernet Sauvignon es un vino clásico para las parrillas, pero Bahena dice que también funciona con tacos, sugiriendo «un taco de carne asada premium y muy carbonizado.» Pero aquí la combinación es un poco más complicada. El Cabernet Sauvignon es notoriamente audaz, seco y tánico, lo que es bueno para cortes de res ricos y grasos. Pero Bahena nos recuerda que la salsa de un taco es igual de importante, instándonos a «elegir un cabernet más suave para que los taninos no dominen la tortilla y la salsa» y evitar salsas muy picantes, ya que los taninos pueden aumentar la sensación de ardor y hacer las cosas desagradables.