Receta de Arancini Sicilianos Clásicos al Ragú

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Arancini al ragù es la comida callejera siciliana en su máximo esplendor: bolas de arroz fritas doradas con una corteza crujiente que oculta una capa de risotto de azafrán cremoso, envuelta alrededor de una cucharada de ragù de carne y un centro derretido de mozzarella. Es el tipo de cosa que arruina todo otro alimento frito para ti, y una vez que pruebes el auténtico, no querrás otra versión congelada y recalentada. Nuestra receta lleva su tiempo, pero te recompensa con una experiencia lo más cercana posible a llegar a Sicilia.

Cuando entré por primera vez en un mercado gastronómico de Palermo, me abrumó la cantidad de arancini que había. Parecía que estaban en todas partes, los vendedores anunciando sus rellenos con emoción en italiano cantado, sin duda impulsados por el amor de los turistas por la comida frita. Algunos arancini estaban rellenos de ricotta y aceitunas, otros con vegetales asados o un trío de quesos, e incluso había versiones modernas e innovadoras como el queso azul. Pero por doquier, en bares y puestos del mercado, podías encontrar el clásico arancino siciliano, comido de pie y aún caliente justo del fritor. Y esos eran a los que más a menudo volvíamos.

Esta versión toma el sabor y los componentes originales y los eleva, uno a uno, desde cero, como lo haría una verdadera nonna italiana: un ragù de ternera rápido con guisantes, junto con un risotto de azafrán cocido hasta quedar tierno y tembloroso, luego enfriado para afirmarse lo suficiente como para dar forma. El azafrán es crucial para el sabor, aportando una nota floral, ligeramente honeyed que se repite en cada bocado (pero sin excederse, ya que puede volverse amargo). Como creador de recetas y bloguero, no voy a pretender que esto sea una receta para entre semana. Requiere ingredientes específicos y toma su tiempo, como muchas cosas buenas, pero ese tiempo vale la pena.

Para el relleno de ragù de las arancini, necesitarás aceite de oliva, carne molida, una cebolla amarilla, una zanahoria, un tallo de apio, dientes de ajo, pasta de tomate, vino tinto seco, tomates triturados, guisantes congelados, sal kosher y pimienta negra. La carne molida puede ser magra o la mezcla tradicional 80/20.

Para el risotto con azafrán que envolverá el ragù, necesitarás caldo de pollo, hebras de azafrán, mantequilla sin sal, una cebolla amarilla, arroz para risotto de tipo Arborio o Carnaroli (consulta más abajo el tipo de arroz), vino blanco seco, Parmigiano Reggiano, huevos y sal kosher. Para el azafrán, la especia más cara del mundo, intenta encontrar a un vendedor de especias confiable o asegúrate de comprar azafrán de grado A que debe ser de color rojo brillante y vivo. Manténlo alejado de la luz y trátalo como una posesión valiosa una vez que esté en tu alacena.

Para el relleno y la cobertura de las arancini, necesitarás mozzarella fresca, harina común, huevos, pan rallado panko y aceite vegetal para freír. Y como opción, también puedes espolvorearlas con más Parmigiano Reggiano y servir junto a marinara para mojar.

Para el ragù, calienta el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio.

Añade la carne molida y cocínala, deshaciéndola, hasta que esté dorada, aproximadamente 6 minutos. Retírala de la sartén y reserva.

Añade la cebolla, la zanahoria y el apio, y cocina hasta que estén suaves, aproximadamente 5 minutos.

Añade el ajo y la pasta de tomate, y cocina, removiendo, durante 1 minuto.

Añade el vino tinto y deja que hierva hasta que se reduzca casi por completo, aproximadamente 2 minutos.

Devuelve la carne a la sartén. Incorpora los tomates triturados y deja hervir a fuego suave, tapado, durante 20 minutos, hasta que espese.

Incorpora los guisantes durante los últimos 2 minutos. Sazona con sal y pimienta, luego deja que el ragù se enfríe.

Para el risotto, llevar el caldo de pollo a ebullición suave en una cacerola y añadir las hebras de azafrán. Mantener caliente a fuego bajo.

Derrite la mantequilla en una olla grande de fondo grueso a fuego medio.

Añade la cebolla y cocina hasta que esté suave, unos 4 minutos. Agrega el arroz y tuéstalo, removiendo, durante 2 minutos, hasta que los bordes se vuelvan translúcidos.

Añade el vino blanco y cocina, removiendo, hasta que se absorba. Añade el caldo de azafrán tibio, una cucharón a la vez, removiendo con frecuencia y esperando a que se absorba cada adición antes de añadir más, hasta que el arroz esté tierno y cremoso, aproximadamente 20 minutos.

Retira del fuego y mezcla el Parmigiano Reggiano. Extiende sobre una bandeja de hornear y deja enfriar a temperatura ambiente, aproximadamente 20 minutos.

Una vez frío, incorpora los huevos batidos al risotto hasta que estén completamente integrados. Cubre y refrigera durante al menos 2 horas, o hasta que esté lo suficientemente firme para dar forma.

Saca aproximadamente ¼ taza de risotto en la palma de tu mano y aplánalo en un disco. Coloca 1 cucharadita de ragù y un cubo de mozzarella en el centro. Cubre con un poco más de risotto y dale forma de bola, sellando completamente para que no quede relleno expuesto.

Configura una estación de enharinar con harina, huevos batidos y pan rallado panko en tres cuencos poco profundos separados.

Empana cada bola en harina, luego en huevo y, finalmente, en pan rallado panko, presionando suavemente para adherir.

Repite hasta que todas las bolas estén cubiertas.

Calienta 3 pulgadas de aceite vegetal en una olla profunda o en una olla con fondo grueso a 350 F (175 C).

Fríe los arancini en tandas hasta que estén dorados por completo, profundamente dorados y crujientes, de 4 a 5 minutos, girándolos de vez en cuando para un color uniforme.

Escurre sobre una bandeja forrada con papel de cocina y deja reposar 2 minutos antes de servir.

Sirve inmediatamente con más parmesano por encima y, si quieres, marinara para mojar.

Freír es el método tradicional para hacer arancini por una buena razón: te da el mejor resultado. Con la fritura obtienes una corteza dorada, crujiente y uniforme que sella el relleno y ofrece la textura característica de los arancini. Sin embargo, hay algunas alternativas que puedes usar si prefieres no manipular un recipiente con aceite caliente.

Hornear los arancini es la sustitución más común. Pinta o rocía generosamente los arancini cubiertos con aceite de oliva; deben quedar en una bandeja forrada con papel de hornear con aceite, luego pásalos por más aceite para que brillen. Hornea a 400 F, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén dorados. Dependiendo del horno, puede que necesites subir la temperatura a 425 F. La corteza no será tan crujiente ni tan uniformemente coloreada como la versión frita, pero deberían mantenerse bien.

Un air fryer funcionaría incluso mejor, ya que el calor circulante cruje el panko y te acerca un poco más a los resultados tradicionales. El inconveniente es que normalmente necesitarás trabajar en más tandas, ya que los freedores de aire tienen menos capacidad para cocinar al mismo tiempo. Rocíalos generosamente y asegúrate de no amontonar las bolas de arroz; deben tener espacio entre ellas para que circule el aire.

El arroz para risotto es de grano corto y alto en almidón, italiano, diseñado para absorber líquido poco a poco mientras libera almidón. Este arroz es lo que crea la textura cremosa por la que se reconoce el risotto y que lo hace perfecto para envolverlo con arancini. Nunca intentes hacer risotto o arancini con arroz de grano largo, ya que no será lo suficientemente almidonado ni maleable para envolver un relleno correctamente.

Algunos tipos de arroz son mejores para el risotto, siendo el Arborio el más conocido. Es el más disponible, se cocina suave y espeso, y es fácil de encontrar en la mayoría de supermercados. Si solo puedes comprar un arroz especial para tu despensa, ese debe ser el Arborio.

Pero tengo otra favorita, si puedes conseguirla. El arroz Carnaroli es la otra opción preferida para el risotto y la elección de la mayoría de los cocineros profesionales. Su grano mantiene mejor su forma durante la cocción lenta, es más difícil de sobrecocinar y produce un risotto más cremoso y estructurado. Esto lo hace perfecto para risotto y arancini, porque el grano más firme se mantiene unido al enfriarse y tomar forma de bolitas, reduciendo las probabilidades de agrietarse durante el rebozado y la fritura. Yo usé Carnaroli Classico Gran Riserva que compré en Italia para esta receta, que está envejecido y tiene una textura aún más firme que el Carnaroli estándar. Pero eso es casi como ponerle un adorno extra, no es estrictamente necesario, y un buen arroz para risotto que puedas comprar en la tienda cercana también funcionará.