Un clásico robusto y reconfortante.

Ingredientes

Rinde 6

Tiempo de preparación aprox.1,5 horas

  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 50 g de mantequilla sin sal
  • 1,5 kg de cebolla española, en láminas finas
  • 4 dientes de ajo, pelados y picados finamente
  • 50 g de tocino ahumado
  • Una ramita de tomillo, unida
  • 1 cucharadita de azúcar moreno suave
  • 100 ml de brandy
  • 30 ml de jerez seco
  • 35 g de harina
  • 750 ml de caldo de carne
  • 750 ml de caldo de pollo asado
  • 2 cucharadas de vinagre de jerez
  • sal y pimienta negra recién molida

Para las tostadas:

  • 1 baguette
  • 4 cucharadas de aceite de oliva

Para terminar:

  • 60 g de queso Gruyère, rallado
  • cebollino picado fino

Método

  1. Coloca una olla grande de fondo grueso en el fuego. Cuando la olla esté caliente, añade el aceite y luego el tocino ahumado. Cocina hasta que los trozos de tocino estén crujientes pero sin oscurecer demasiado.
  2. Añade la mantequilla y luego añade las cebollas, el azúcar moreno y el ajo. Sazona con una buena pizca de sal y unas vueltas de pimienta negra recién molida. Cocina a fuego medio durante 20 a 30 minutos, removiendo constantemente para que se ablanden y se doren en un color dorado oscuro.
  3. Una vez caramelizadas añade la harina y remueve para cubrir las cebollas con harina. Cocina un par de minutos.
  4. Añade el coñac y el jerez y lleva a ebullición, removiendo constantemente, hasta que el líquido se haya reducido a la mitad aproximadamente (dos tercios de su volumen).
  5. Incorpora el caldo y la ramita de tomillo. Lleva a ebullición, desespumando constantemente, luego baja el fuego y deja cocer a fuego lento durante unos 30 minutos.
  6. Añade el vinagre y ajusta la sazón. La sopa debe haber espesado ligeramente.
  7. Para las tostadas, precalienta el horno a 180 °C. Corta la baguette en rebanadas de 1 cm de grosor. Colócalas en una bandeja de horno, rocía con aceite de oliva y hornea hasta que estén doradas. Deja enfriar.
  8. Para servir, sirve la sopa en cuencos. Coloca 3 tostadas encima de cada uno y asegúrate de hundirlas para que absorban la sopa. Espolvorea con el queso y gratina bajo el grill del horno hasta que el queso se dore. Retira y espolvorea con el cebollino picado.

Consejos del chef

  • No apresures las cebollas. Cocínalas lentamente hasta que estén profundamente doradas, dulces y casi como mermelada. Este es el secreto para desarrollar el sabor. El secreto de una buena sopa de cebolla francesa no está en ingredientes sofisticados, sino en la paciencia.
  • Utiliza una olla de fondo pesado. Distribuye el calor de manera uniforme y ayuda a formar esas bonitas manchas marrones caramelizadas, conocidas profesionalmente como el fond, en el fondo de la olla.
  • No tengas miedo de un poco de color. Quieres un color marrón dorado intenso, pero sin quemar. Si se pegan y se queman ligeramente, añade un chorrito de agua y raspa el fondo. Esto devuelve el sabor a las cebollas.
  • Un buen caldo marca la diferencia.
  • Sazona por etapas. Añade sal cuando incorpores las cebollas y de nuevo cuando hierva el caldo. No esperes hasta el final.