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Estas pequeñas bocaditos de ensalada de atún al estilo fricassé tunecino traen la inspiración del Oriente Medio directamente a tu hora de almuerzo. Son pequeños, fáciles de comer de un solo bocado y perfectos como merienda, aperitivo o una comida ligera. Pero lo mejor de todo es cómo te transportan a un lugar onírico al que quizá nunca hayas llegado.
Aún recuerdo la primera vez que atravesé el Gran Mercado Central de Túnez. Como desarrolladora de recetas y bloguera de viajes especializada en comida del Oriente Medio, todo lo que me rodeaba era una fuente de inspiración para la próxima cena. Pero cuando mis ojos cayeron en el sándwich fricassé, me detuve en seco. A donde miraras, la gente los comía de pie, en los puestos del mercado: un pequeño rollito frito, apenas más grande que el puño, partido por la mitad y relleno de atún, harissa, limón conservado, alcaparras, papa y huevo duro. El olor era hipnotizante, una mezcla de encurtidos y las fuertes especias de la harissa. Inmediatamente hice que mi esposo se los trajera, y mi familia los devoró en ese mismo instante.
En casa, me dirigí a la cocina casi el mismo día en que aterrizamos. Medí cuidadosamente las especias y el atún triturado, y quise crear una versión más ligera de esos sabores que tanto amaba. Investigé sobre la ensalada de atún tunecina y leí sobre los sabores del Magreb. No tenía ganas de preparar ese pan frito ni de cocinar papas, así que comí mi pequeño fricassé sobre rodajas de pepino, y cada bocado me encantó. Y así, al recibir la tarea de hacer bocaditos de ensalada de atún, supe que tenía que volver directamente a esos sabores: fermentados, intensamente cítricos, picantes y salinos. Las patatas fritas trituradas por encima llegaron más tarde, para recrear el crujido del pan original. Y tal como aquel sándwich de hace años, en cuanto probé estos bocaditos, me quedé parada en seco.
Gather the ingredients for Tunisian fricassé-style tuna salad bites
Para preparar estos bocaditos, por supuesto necesitarás atún. Para obtener los mejores resultados, recomendamos usar atún de buena calidad en aceite. Tiene más sabor y una textura mejor que el atún en agua. Hay varias marcas decentes para elegir, así que elige según tu presupuesto y disponibilidad.
El resto de los ingredientes a reunir son mayonesa, pasta de harissa, limón conservado, alcaparras, apio, sal kosher y pimienta negra. Para montar los bocaditos, necesitarás pepino inglés, papas fritas trituradas y hojas de cilantro fresco.
Step 1: Mix the tuna salad ingredients
En un bol, mezcla el atún, la mayonesa, la pasta de harissa, el limón conservado, las alcaparras y el apio.
Step 2: Season with salt and pepper
Mezcla suavemente hasta que esté bien combinado. Sazona con sal y pimienta.
Step 3: Arrange the cucumbers on a plate
Dispor las rondas de pepino en una fuente.
Step 4: Top with tuna salad
Coloca una cucharada de ensalada de atún sobre cada rodaja.
Step 5: Garnish and serve the tuna salad bites
Espolvorea con papas fritas trituradas y decora con una pequeña hoja de cilantro. Sirve de inmediato para que las fritas se mantengan crujientes.
What are preserved lemons, why do you use the rind only, and what to do if you can’t find them?
Los limones en conserva son un básico en la cocina del Norte de África, presentes en las cocinas de Marruecos, Túnez, Argelia y Libia. Si nunca los has probado, espero que esta receta te convenza de reservar un sitio permanente en tu nevera para ellos.
Los limones en conserva son limones enteros empacados en sal y curados durante varias semanas, hasta que se ablandan y fermentan. El resultado no tiene nada que ver con el refrescante mordisco de un limón fresco. En cambio, son intensamente salados, con un aroma peculiar y una profundidad de sabor cercana al umami. Solo se utiliza la piel, y aun así es fundamental enjuagarla antes de picarla, porque los niveles de sal varían según la marca.
Si no puedes encontrarlos en tiendas especializadas o en línea — que se consiguen fácilmente en Amazon — también puedes hacer limones en conserva en casa con solo sal y limones frescos. No son exactamente los limones en conserva Vietnamese, pero servirán en caso de apuro. Si no quieres complicarte, puedes sustituirlos por ralladura de limón fresco, un chorrito de jugo y un poco de sal, pero el sabor no será el mismo. También me gusta añadir un poco de pasta de gambas para aportar un toque similar de funk.
What is harissa and what can you substitute it with?
La harissa es una pasta de chile del Magreb hecha con pimientos rojos asados, chiles, ajo, aceite de oliva y una variedad de especias como comino, cilantro en semillas y alcaravea. Cada marca varía en su nivel de picante, el uso de especias e incluso en su textura; algunas versiones son gruesas y con humo más marcado, otras más brillantes y ácidas.
En esta receta, usamos harissa para aportar calidez y un ligero humo, con un toque de picante. Si quieres intensificarla, empieza con una cucharada y prueba para ver si deseas añadir más.
Si no puedes encontrar harissa, existen varias sustituciones que podrían funcionar. Sambal Oelek aporta un picante similar sin humo. Y en una emergencia, una cucharadita de pasta de tomate mezclada con pimentón ahumado y hojuelas de pimiento rojo se acerca a imitar la dulzura y la consistencia de la harissa. Gochujang también funciona, pero aporta una nota fermentada.
