Receta de focaccia de cebolla caramelizada

La focaccia es un pan plano italiano muy querido que, a diferencia de muchos tipos de pan que requieren amasados y modelados intensos, es sorprendentemente fácil de preparar y disfrutar. La belleza de la focaccia es que funciona como una especie de lienzo en blanco para desarrollar sabores, ofreciendo una base aireada y masticable que combina de maravilla con todo tipo de perfiles gustativos. La focaccia simple ya es deliciosa por sí sola, pero cuando comienzas a añadir ingredientes sabrosos, la diversión real llega.

En esta receta de focaccia de cebolla caramelizada, incremento al máximo el potencial salado del pan mediante cebollas caramelizadas en mantequilla, doradas hasta obtener un color dorado y un sabor profundo. Es una mejora tan sencilla, pero eleva el pan humilde a nuevas alturas, y a diferencia de otras recetas que podrían involucrar un proceso tedioso de incorporar las cebollas a la masa, esta versión lo mantiene simple al colocar las cebollas directamente encima antes de hornear. Las cebollas caramelizadas y el tomillo fresco aportan mucho al sabor dulce-salado y ligeramente herbal, y el Gruyère opcional aporta la profundidad cremosa y nuezada de queso. Por supuesto, esta focaccia combina a la perfección con otros platos italianos, como pasta, minestrone o antipasto, pero también funciona igual de bien con una simple guarnición de aceite de oliva y vinagre balsámico para mojar.

Para la masa de focaccia, empieza con un sobre de levadura seca activa, azúcar granulada, harina de pan, sal kosher y aceite de oliva. Luego, para las cebollas caramelizadas, necesitarás una cebolla amarilla, mantequilla sin sal, más aceite de oliva, sal, salsa Worcestershire (si quieres que sea vegetariana, busca una versión vegana de Worcestershire) y pimienta negra. Un poco más de aceite de oliva ayuda a engrasar la bandeja para hornear y funciona como toque final para la masa, junto con tomillo fresco y, si se desea, un poco de queso Gruyère rallado.

En un cuenco grande, mezcla 2 tazas de agua tibia con la levadura y el azúcar. Cubre y deja reposar de 5 a 10 minutos hasta que haga espuma.

Añade la harina, 2 cucharaditas de sal y 1 cucharada de aceite de oliva.

Mueve la mezcla hasta que la masa se una, pero siga con una textura áspera; cúbrela y déjala subir durante 30 minutos.

Extiende y dobla la masa en el cuenco 8-10 veces con manos cubiertas o ligeramente húmedas. Repite el proceso de levado y pliegues dos veces más, esperando treinta minutos entre cada pliegue y haciendo de 8 a 10 pliegues en cada ocasión.

Mientras tanto, utiliza una mandolina o un cuchillo afilado para cortar la cebolla en láminas muy finas.

Calienta la mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva en una olla grande.

Añade las cebollas y ½ cucharadita de sal y cocina a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que tomen un color dorado.

Añade la salsa Worcestershire y continúa cocinando un minuto más. Reserva.

Engrasa una bandeja para hornear de 9×13 pulgadas con 1 cucharada de aceite de oliva.

Vierte con cuidado la masa ya levantada en la bandeja, sin presionar ni amasar. Extiéndela suavemente para cubrir la base de la bandeja. Cubre y deja reposar.

Precalienta el horno a 400 °F (200 °C).

Rocía la masa con el aceite de oliva restante y presiona firmemente con las yemas de los dedos.

Cubrir con queso rallado si se usa, y tomillo.

Distribuye las cebollas caramelizadas sobre la masa.

Hornea durante 35-40 minutos, hasta que esté dorada y cocida por completo.

Adorna con tomillo adicional y sirve caliente.

Si estás comenzando en la panadería o haces focaccia por primera vez, te alegrará saber que es uno de los panes más simples y directos que puedas preparar. Dicho esto, aunque los panaderos novatos pueden y deben empezar con la focaccia, existen ciertos consejos que conviene recordar para asegurarte de que el pan plano quede tan esponjoso y aireado como sea posible.

Empieza con la levadura: la instantánea es la opción más infalible. Si lo prefieres, sustituye la misma cantidad por la levadura seca activa. No necesitará activarse antes de usarla, lo que elimina dudas sobre si funcionará o no. Luego, al adentrarte en los ingredientes secos —especialmente la harina— asegúrate de ser lo más preciso posible con las medidas. Un exceso de harina puede dejar la focaccia seca o densa, y eso contraviene la textura ideal. Pesar los ingredientes secos siempre es buena idea en la repostería, pero si no, incluso medir la harina con una taza medidora te dará resultados mucho más acertados. Una vez que te acostumbres a trabajar con recetas de alta humedad y sin amasado, reconocerás la textura exacta que buscas.

Además, aunque los pasos de estirar y plegar parezcan algo tediosos, son cruciales para lograr esa textura final tierna. Tómate el tiempo necesario, ya que el reposo y el plegado desarrollan el gluten y sustituyen al amasado prolongado. Durante los periodos de reposo, recuerda que temperaturas más frías ralentizan el levado (podrías necesitar más tiempo), mientras que temperaturas cálidas o incluso altas acelerarán el proceso.

Hacer pan y amasar son actividades que suelen ir de la mano, pero en realidad es posible reemplazar un largo periodo de amasado al inicio del proceso por un método que se basa en dejar reposar y estirar la masa. Aunque el método se llame «sin amasado», en verdad es más bien una distribucción del trabajo a lo largo del tiempo, permitiendo que el tiempo haga parte del trabajo. Las recetas de pan sin amasado son especialmente útiles para quienes no tienen una máquina de amasar o no quieren esperar para amasar a mano. 

La focaccia es un gran ejemplo de pan sin amasado, aunque la masa aún requiere cierto manejo antes de hornearse. El proceso de estirar y plegar reemplaza al amasado en esta receta, junto con mucho tiempo entre estiramientos para que la masa descanse y leve. También es importante notar que la focaccia, al igual que casi cualquier masa sin amasado, es una masa muy flexible, o de alta hidratación. Al tener tanta humedad, tiende a pegarse, por lo que no hay que amasar. El proceso de estirado de una masa hidratada funciona de forma similar al amasado, ayudando a activar el gluten que atrapa el aire y da estructura a la masa, pero con mucho menos esfuerzo.