Receta de espagueti vaquero con bourbon

Si la boloñesa tomara un desvío por el Sur de Estados Unidos, obtendrías esta receta de espagueti vaquero infusionado con bourbon. Llena de sabores intensos, carne sabrosa y una generosa dosis de queso, es un plato que se queda pegado a las costillas: funciona tanto para una cena en una noche de verano como para una noche fría de noviembre.

Los cimientos aquí son familiares. Tenemos carne molida de res, tomates triturados y pasta, como en cualquier buena boloñesa. Pero luego los sabores reciben una subida contundente gracias al tocino ahumado renderizado y mezclado en un jarabe de arce con chile, el bourbon para desglasar la base, cheddar blanco picante rallado por encima, y cebolletas mantequillosas y chalotes fritos crujientes añadidos para darle textura. Con todo, la salsa de carne tiene un ahumado y una profundidad inigualables, y cada elemento se combina para llevar el plato a un terreno al que una boloñesa tradicional ni se atrevería a acercarse.

Como desarrollador de recetas y bloguero con afinidad por la comida reconfortante del Sur, creo que los espaguetis vaqueros demuestran que el formato de un plato de pasta importa menos que lo que le pongas dentro. Con los ingredientes adecuados, incluso un plato como la pasta puede convertirse en algo deliciosamente americano, familiar y, al mismo tiempo, único.

Para preparar este maravilloso plato en una sola olla, necesitarás espagueti seco o bucatini, tocino grueso o panceta, y una mezcla de carne molida de res 80/20. Para darle sabor, el ingrediente especial aquí es el jarabe de arce con chile, del que puedes leer más abajo. 

Luego, tendrás que reunir cebolla amarilla, ajo, pasta de tomate, un bourbon de tu elección, una lata de tomates triturados, caldo de carne, salsa Worcestershire, pimentón ahumado, hojuelas de chile trituradas, sal kosher y pimienta negra. Después terminaremos los espaguetis con mantequilla sin sal, aceite de oliva, cebolletas y un cheddar blanco fuerte rallado, además de chalotes fritos crujientes para el crujido.

Lleva una olla grande de agua con sal a ebullición. Cocina la pasta hasta que esté al dente, aproximadamente 2 minutos menos de lo indicado en el paquete. Reserva una taza del agua de cocción antes de escurrirla.

Mientras la agua se calienta, cocina el tocino en una sartén grande o en una olla tipo cacerola a fuego medio hasta que esté crujiente, unos 5 minutos.

Retira con una espumadera y mezcla para cubrir con el jarabe de arce.

Añade la carne molida a la grasa renderizada y cocina, desmenuzándola, hasta dorarse, unos 6 minutos. Refrigera el exceso de grasa, dejando aproximadamente 1 cucharada en la sartén.

Añade la cebolla y cocina hasta ablandarla, aproximadamente 4 minutos.

Añade el ajo y la pasta de tomate y cocina, removiendo, durante 1 minuto hasta que la pasta oscurezca ligeramente.

Añade el bourbon y raspa los trozos dorados del fondo de la sartén. Deja hervir a fuego suave 1 minuto para evaporar el alcohol.

Agrega los tomates triturados, el caldo de carne, la salsa Worcestershire, el pimentón ahumado y las hojuelas de chile. Cocina a fuego medio-alto sin tapar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese ligeramente. Sazona con sal y pimienta.

Derite la mantequilla con el aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio. Agrega las claras de la cebolleta y cocina hasta que se chamusquen en los bordes, unos 3 minutos. Retira del fuego.

Mezcla la pasta escurrida directamente en la salsa junto con la mantequilla de las cebollas (sin las cebollas verdes). Agrega el agua de la cocción según sea necesario para aflojar la salsa y cubrir bien los fideos.

Emplata la pasta, cúbrela con queso cheddar rallado, tocino crujiente, chalotes fritos y tiras de cebolleta, y sirve al instante.

Como su nombre indica, este espagueti vaquero con bourbon contiene alcohol. Sin embargo, no es un porcentaje alto de alcohol: el bourbon aporta más de su característico sabor rico que de alcohol puro. Por lo general, el alcohol tarda unas tres horas en cocinarse para evaporarse casi por completo. En esta receta, el bourbon se agrega y se cocina durante unos 10 a 15 minutos en total. Y aunque eso significa que queda algo de alcohol en el plato final, es importante señalar que la cantidad que queda tras más de 10 minutos de cocción sin cubrir es prácticamente insignificante para la mayoría de las personas. En su lugar, lo que se obtiene al cocinar con bourbon es el carácter caramelizado, con vainilla y roble, del bourbon, no el alcohol en sí.

Si no quieres nada de alcohol en tu comida, la mejor sustitución para esta receta es más caldo de carne, junto con una cucharadita de vinagre de sidra de manzana para ese toque ácido y una cucharadita de salsa Worcestershire para profundidad y umami. No tendrá el mismo sabor que el bourbon, ni olerá igual, pero te ayudará a conseguir una salsa desglasante. También puedes usar una alternativa de bourbon sin alcohol para lograr un perfil de sabor más parecido.

Si nunca has probado jarabe de arce con chile, estás de suerte, porque este condimento sencillo probablemente se convierta en tu nueva pieza favorita de despensa. El jarabe de arce con chile es exactamente lo que parece: jarabe de arce puro infusionado o mezclado con chiles para obtener un endulzante que es dulce, ahumado y picante a la vez.

Aunque no es muy común, el jarabe de arce picante tampoco es extremadamente raro. Hoy en día existen varios tipos disponibles en tiendas gourmet y en línea. Un jarabe de arce con chile que me encanta es esta colaboración entre Runamok y Spice and Tea Exchange. Su salsa está infusionada con Merquén, una mezcla chilena tradicional hecha de pimientos rojos deshidratados y ahumados, cilantro y sal. Es moderadamente picante y realmente ahumada, y ofrece un giro completamente único que me encanta tanto en platos salados como en dulces. Si quieres un jarabe de arce con menos picante, busca variantes con chile ancho o chipotle.

Si no quieres comprar jarabe de arce, también puedes hacerlo tú mismo en unos cinco minutos. Para empezar, tuesta los chiles y especias enteros elegidos en una sartén seca. Luego, añade aproximadamente 1 taza de jarabe de arce y caliéntalo a fuego bajo durante unos cinco minutos. Revuelve y cocina durante unos dos minutos antes de probar y añadir otra pizca de hojuelas de chile rojo o pimienta de cayena. Deja que se enfríe, cúbrelo con una tapa y déjalo infusionarse en un lugar fresco y oscuro durante al menos tres días. Cuélalo y ya estará listo para usar en tus preparaciones favoritas.