Sin importar lo que haya en la carta, una combinación sólida de vino y comida debe realzar los sabores del plato sin dominarlos. No obstante, cuando hay comidas picantes en el menú, hallar ese equilibrio puede resultar un poco más desafiante. Para ayudar a encontrar la combinación adecuada, hablamos con David Kravitz, director de bebidas de The Group Hospitality, sobre sus consejos para los mejores estilos de vino para servir con comidas picantes.
Para lograr un acompañamiento favorecedor, nos comenta, los entusiastas de la gastronomía deben mantener en mente tanto el equilibrio como el contraste. «Con la comida picante puedes o bien complementar el calor o contrarrestarlo», dice Kravitz. «Si quieres acentuar el picante, un tinto como Blaufränkisch o Grenache funciona realmente bien. Si quieres suavizar el calor, puedes maridar la comida con un vino más dulce.»
Según Kravitz, hay dos botellas sólidamente fiables para el trabajo: Riesling y Champagne. «Una combinación clásica suele ser un Riesling, que aporta algo de azúcar residual que ayuda a equilibrar el picante», afirma. Los azúcares residuales son azúcares naturales que quedan de las uvas y que no se fermentan hasta convertirse en alcohol durante el proceso de fermentación. Como regla general, la dulzura ayuda a templar el calor, haciendo que un Riesling semiseco o con dulzor ligero sea un emparejamiento destacado para platos que incendian el paladar, como el kimchi jjigae coreano o el mapo tofu chino.»
«¡Cuando hay duda, Champagne va con todo!» dice Kravitz, haciendo que el espumoso sea un emparejamiento especialmente bueno para platos picantes tailandeses e indios tradicionales. Su sabor relativamente suave no opaca la compleja combinación de especias y aromáticos que se encuentran en estas cocinas, desde la hierba de limón y el ajo hasta la cúrcuma, jengibre y galanga. Su efervescencia también añade otra dimensión al maridaje, realzando la sensación de picante en toda la lengua.
Evita vinos con alto tanino y alta graduación alcohólica para comidas picantes
Pero, ¿qué vinos nunca deben maridarse con comida picante? En general, los vinos audaces y de cuerpo completo son un absoluto no-go, especialmente aquellos que tienen alto tanino o alto contenido alcohólico. Los vinos con alto tanino pueden contrastar con la sensación física de picante en el paladar, con una estructura tánica firme que intensifica la sensación de ardor provocada por la capsaicina, añadiendo un amargor poco halagador a la mezcla. En otras palabras, nada de Cabernet Sauvignon ni Nebbiolo. Y «alto tanino» no es solo un descriptor para vinos tintos, tampoco. La firme estructura tánica de un Chardonnay envejecido en roble (o cualquier vino envejecido en roble) puede convertirlo en un emparejamiento igualmente desafortunado para platos picantes, porque su carácter amaderado puede chocar con los sabores audaces y pesados ya presentes.
Los vinos con alto alcohol pueden de manera similar intensificar el impacto del picante, aumentando tanto la percepción física del calor como cualquier sabor amargo del plato. Dado que el alcohol puede hacer que esa sensación de ardor persista en el paladar, un vino con mayor graduación puede hacer que un plato ya picante se sienta aún más caliente. Por seguridad, evita vinos con un ABV de 14% o más.
