Creciendo en Ohio, me era bastante familiar la fascinación por The Cheesecake Factory y su casi interminable abanico de opciones en un menú de longitud diccionario, con todo, desde omelets hasta, bueno, unas 30 variedades de cheesecake (algunas de las cuales evaluó nuestro catador). Pensé que sabía todo lo que había para saber sobre el restaurante (por ejemplo, el famoso pan marrón es superior a otros panes gratuitos). Sin embargo, recientemente me topé con el término “Master Culinarian”, lo que abrió toda una nueva línea de investigación.
Según Alethea Rowe, directora principal de relaciones públicas y branding global para The Cheesecake Factory, hay 229 Master Culinarians en la empresa, representando menos del 4% del total de cocineros de línea empleados, por lo que ciertamente no es un título fácil de obtener. Hablé con el vicepresidente senior de operaciones de cocina de restaurantes de The Cheesecake Factory, Jay Hinson, y la Master Culinarian (ahora también gerente ejecutiva de cocina) Rocio Solis, para aprender más sobre qué significa esta distinción, y por qué, si ves a uno en tu sucursal local de The Cheesecake Factory, sabes que estás en buenas manos.
La definición de un Master Culinarian
La designación de Master Culinarian en The Cheesecake Factory es el título más prestigioso que puede alcanzar un miembro del personal de cocina. Identifica a quienes demuestran no solo una habilidad técnica precisa, sino cualidades personales y de liderazgo ejemplares. Es un reconocimiento que exige el conocimiento más completo de toda la cocina, así como rasgos de carácter, lo que la convierte en uno de los títulos más difíciles de obtener en la cocina de The Cheesecake Factory.
Según Jay Hinson, el vicepresidente senior de operaciones de cocina de restaurantes de The Cheesecake Factory, una persona es elegible para presentar la “prueba” después de aprender entre cinco y siete estaciones y, por lo general, haber trabajado en la cadena durante varios años. Durante la prueba, se evalúan diez “conductas observables”: apoyar a tu equipo, profundidad de conocimiento, atención al detalle, cuidado y finura, sentido de urgencia, respeto, trabajar limpio, divertirse, practicar y probar tu comida (¡esto también es útil para los cocineros en casa!). Pero más allá de estas áreas temáticas, todo se reduce a la excelencia — y todo comenzó con una empleada ejemplar que Hinson señala como el modelo a seguir para el resto de chefs. “Ella tenía la capacidad de hacer que las personas a su alrededor fueran mejores, mantener a todos responsables ante los estándares de The Cheesecake Factory, manteniéndose en su estación,” dice.
Un programa por nominación
Por más que un trabajador de la cocina de The Cheesecake Factory desee el título de Master Culinarian, no puede postularse ni pedirlo por sí mismo; debe ser nominado por alguien más. Cuando se contrata al personal, según Jay Hinson, ven carteles en la cocina y pueden leer literatura sobre el programa, para que si se les acerca para postular, no les resulte totalmente sorpresivo.
Sin embargo, como explica Hinson, «Puedes alzar la mano y decir, ‘Quiero ser mejor en esto. ¿Puedes decirme qué necesito para ser nominado a este puesto?’ y el gerente general y el gerente ejecutivo de cocina se sentarán con esa persona, leerán el código de Master Culinarian y se lo explicarán.» En ese momento, si el gerente general y el gerente ejecutivo de cocina creen que el empleado está listo para ser evaluado, aún no pasan directamente a la prueba. Más bien, el director de área, el gerente de operaciones de cocina y el gerente de entrenamiento de campo de área también son involucrados para observar al empleado y decidir si está preparado. Como dice Rocio Solis, Master Culinarian, «Para mí, es … un honor, realmente. Ya sabes, es un honor incluso ser nominada.»
Proceso de evaluación riguroso de 10 días
Si tienes la suerte de atravesar todos esos niveles de observación, pasas a la fase de pruebas: una prueba práctica de 10 días. Según Jay Hinson, cada día está ligado a una de las conductas observables mencionadas, que el gerente ejecutivo de cocina buscará. La prueba se aplica durante 10 turnos consecutivos. No hay componente escrito; solo ejecución en el momento.
Desafortunadamente, si llegas al día/turno nueve y no cumples con los marcadores de ese día, fracasarás por completo y tendrás que empezar de nuevo desde el principio. En ese momento, según Hinson, “se sentarán contigo y te dirán que van a detener el proceso de entrenamiento, darte una oportunidad de rehacerlo, volver en una fecha posterior y… intentarlo de nuevo,” dice Hinson. Esto forma parte de lo que hace que el proceso sea tan riguroso: solo un porcentaje muy pequeño de chefs (alrededor del 5%, según Hinson) logra atravesar los 10 días en su primer intento. La mayoría tiene que esperar varios meses para volver a intentarlo y, potencialmente, pueden repetir la prueba varias veces para ganarse el título de Master Culinarian.
Se basa tanto en el carácter como en la habilidad técnica
Lo que hace que esta designación de Master Culinarian sea especialmente especial no es solo quién es el chef «mejor» o quién prepara la comida más técnicamente prolija; se trata de ser un líder. Rocio Solis dice: «No solo obtienes el título, sino que debes demostrarlo … debes ser un modelo a seguir.» Jay Hinson dice que «La mayoría de las personas puede cocinar. La mayoría sabe sellar. La mayoría sabe hervir, ¿verdad? … Lo que tratamos de enseñarles cuando estás con The Cheesecake Factory es el cuidado y la finura.» El cuidado y la finura son una de las conductas observables mencionadas durante el proceso de pruebas.
Hinson dice que el cuidado y la finura es, en realidad, su conducta observable favorita, así como un ingrediente en la cocina — «La sal y la pimienta quedan en segundo lugar frente al cuidado y la finura,» dice. Y esa diligencia ocurre en cada paso del proceso de llevar la comida al plato, desde cómo sus proveedores cultivan, envasan y envían ingredientes como la lechuga Romaine hasta cómo sus chefs elevan los ingredientes en la cocina. «¿De dónde sale ese cuidado y esa finura, verdad? La atención al detalle,» comenta Hinson.
Recompensas físicas esperan al completar el programa
Con un proceso de prueba tan intenso tiene sentido que haya recompensas al final más allá de la satisfacción personal y las felicitaciones de los colegas. «Es como entrar al Super Bowl,» dice Jay Hinson. Y al igual que recibir un anillo del Super Bowl, a un Master Culinarian se le entrega un certificado personalizado, una insignia de toque, un sombrero especial (los sombreros de chef han estado cargados de otros significados) y un abrigo bordado, todos diseñados específicamente para mostrar el título de Master Culinarian.
Las prendas que pueden usar, como el sombrero y el abrigo, los distinguen del resto del personal de la cocina. Llama la atención sobre su estatus especial (Hinson lo llama su «jersey de campeonato del Super Bowl»). Hinson dice que el pin es un elemento tipo trofeo que el Master Culinarian también puede entregar a sus padres u otros seres queridos como símbolo de logro para que las personas en su vida también puedan presumir de su orgullo. Rocio Solis comenta que incluso regaló uno de los sombreros que obtuvo a alguien durante la apertura de un restaurante, como un regalo especial de recuerdo.
No es un título permanente
Por muy desafiante que sea completar el programa, no es un título permanente; todos deben recertificarse cada dos años, según Jay Hinson. Realmente tienes que desear el título para conservarlo. Pero no te preocupes: Hinson dice que no puede pensar en nadie que haya completado el programa y que haya fallado la próxima vez. «Es divertido para esas personas que realmente lo merecen. Lo disfrutan. … Están hechos así … Aman la responsabilidad,» afirma Hinson.
Rocio Solis ofrece consejos para cualquiera que apunte a conseguir el título, o incluso para quienes ya lo han conseguido y están pensando en sus próximos pasos. «Sigan trabajando duro … hagan preguntas, aprendan las recetas, apoyen a su equipo,» dice. «Una de las cosas que siempre olvido cuando trabajo, especialmente yo, es divertirse … Porque si amas lo que haces, tienes que divertirte.»
