Receta de filete con patatas fritas inspirada en Dirty Martini

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Antes de que las patatas fritas y las ensaladas César se impusieran, la mejor pareja para un dirty martini brillante y salado era un filete rico y mantecoso. De todas las combinaciones clásicas de filete y cóctel que existen, el dirty martini es una opción tan infalible gracias a su simplicidad, con la cantidad justa de salinidad para complementar la carne sabrosa. En su mejor versión, un dirty martini también incluye queso azul picante y agrio, aportando aún más intriga a su sabor ya atrevido. En esta receta de filete frito al estilo dirty martini, voy un paso más allá, saltándome la sugerencia de maridaje y, directamente, infundiendo esos sabores icónicos del cóctel directamente en la carne.

Hecho con vermú, salmuera de aceituna, aceite de oliva, mostaza Dijon y ajo, la marinada de esta receta se queda a un paso de verter un martini real sobre los filetes. Para añadir aún más influencia del dirty martini al filete, también prepararás una crema de queso azul para verter sobre el plato final (¡una salsa que también combina de maravilla con las patatas!). Y, hablando de las patatas fritas, aquí reciben un tratamiento de doble fritura para lograr el crujiente óptimo, lo que las convierte en el acompañamiento perfecto junto al filete inspirado en martini.

Para las patatas fritas, necesitarás papas russet, aceite de canola, sal, perejil y parmesano. Para la carne y la salsa de queso azul, necesitarás vermut, salmuera de aceitunas, mostaza Dijon, ajo, trocitos de queso azul, yogur (recomiendo yogur griego), suero de leche, aceitunas verdes, pimienta negra gruesa y filetes. Esta receta es más adecuada para cortes económicos como bavette, hanger o coulotte, que se benefician del sabor adicional y la cualidad de ablandamiento de una marinada. Cortes como filete mignon, ribeye y New York strip ya poseen un sabor mantequilloso y rico por sí mismos, así que recomiendo evitarlos para esta receta.

Corta las papas peladas en tiras finas tipo patatas fritas.

Coloca en un bol y cubre con agua durante 30 minutos.

Mientras tanto, prepara la marinada. Bate en un tazón el vermú, el aceite de oliva, la salmuera de aceitunas, la mostaza Dijon y 2 dientes de ajo picados.

Añade los filetes a un plato poco profundo o a una bolsa y cúbrelos con la marinada de vermut. Marina durante 30 minutos.

Haz la salsa de queso azul: En un procesador de alimentos, agrega el queso azul, el yogur, el suero de leche, las aceitunas, la salmuera de aceitunas, el diente de ajo, la sal y la pimienta.

Pulsa hasta que quede casi suave, luego reserva.

Calienta una capa ligera de aceite de canola en una sartén de hierro fundido a fuego medio hasta que esté muy caliente, pero sin humear.

Escurre las patatas del agua y sécalas completamente. Una vez secas, añade las patatas al aceite caliente y fríelas hasta que se doren, aproximadamente 5 minutos, trabajando en tandas.

Retira las patatas y escúrrelas sobre una bandeja forrada con papel de cocina.

Aumenta la temperatura del aceite entre 375 y 400 °F. Volviendo a freír las patatas en tandas, rehéalas en el aceite hasta que estén doradas, aproximadamente 2 minutos por tanda.

Escurre sobre una bandeja forrada con papel de cocina. Condimenta aún caliente con la 1 cucharadita de sal (o al gusto), luego mezcla con perejil y parmesano.

Calienta una capa ligera de aceite de canola en una sartén de hierro fundido a fuego medio hasta que esté muy caliente, pero sin humear.

Retira los filetes de la marinada, sacude el exceso y añade a la sartén caliente. Cocina hasta que se doren por ambos lados, unos 3 minutos por lado.

Retira los filetes de la sartén y déjalos reposar en un plato durante 5 minutos antes de servir.

Corta los filetes y rocía con la salsa de queso azul y aceitunas. Sirve junto a las patatas fritas.

Esta receta está escrita para filetes de medio a medio crudo, o muy rosados en el centro. Esperar a que la sartén esté muy caliente antes de sellar garantiza una corteza dorada perfecta mientras el interior permanece tierno, rosado y jugoso. Si te gustan los filetes aún más crudos, dale la vuelta tan pronto como se forme la corteza, aproximadamente 2 minutos después de añadirlos a una sartén muy caliente. Si prefieres filetes firmemente en punto medio y algo bien, deja cocinar los filetes de 2 a 3 minutos adicionales por lado, o aproximadamente 10 a 12 minutos en total.

Si no te sientes cómodo confiando solo en el tiempo (o tal vez pierdes la cuenta del tiempo con facilidad, como me pasa a mí), también puedes usar un termómetro de carne para comprobar el punto de cocción. La temperatura exacta para lograr un filete en punto medio es 135 °F, lo que permite que suba a 140–145 °F en su calor residual. Del mismo modo, un filete medio-crudo se sitúa entre 125 y 130 °F, y medio bien requerirá 140 °F o un poco más. En caso de duda, empieza con un tiempo de cocción más corto, ya que siempre puedes volver a colocar los filetes al calor si es necesario.

Siendo un alimento básico de la sección de alimentos congelados, disfrutar de las patatas fritas en casa no suele ser un gran problema. Hacerlas desde cero, en cambio, es una tarea más complicada. Las papas tienen un alto contenido de almidón, lo que suele hacer que, por sí solas, queden cremosas y esponjosas como guarnición. Los almidones, combinados con la humedad, son precisamente lo que impide que las papas se vuelvan crujientes cuando se hornean o fríen. Hacer patatas fritas que sean esponjosas por dentro y crujientes por fuera requiere cocinarlas en dos tandas: primero a una temperatura ligeramente más baja para cocinar el interior, y luego a una temperatura más alta para evaporar la humedad y conseguir el exterior crujiente.

Si en su lugar usas patatas fritas congeladas, puedes evitar la doble fritura subiendo la temperatura del aceite y y yendo directo a la fritura final para que queden crujientes. Las patatas fritas congeladas ya están precocidas y congeladas conchadamente, así que ya están cocidas y solo necesitan quedar crujientes antes de comer. No es necesario freírlas dos veces si usas patatas congeladas; en su lugar, puedes hornearlas en el horno o hacerlas en la freidora de aire, siguiendo las instrucciones del paquete para obtener los mejores resultados crujientes.