La parrilla Blackstone es uno de los dispositivos de cocina más básicos que puedes usar: simplemente una superficie plana, amplia y caliente. La simplicidad de la plancha la convierte en una de las parrillas más fáciles para crear hamburguesas increíbles sin ingredientes sofisticados ni técnicas complicadas. Una buena proporción de carne magra a grasa, la temperatura y el tiempo óptimos, el tamaño de las porciones y la gestión de la parrilla marcan la diferencia. Ya sea que las aplastes o no, las mejores hamburguesas que salen de una Blackstone caliente son aquellas que abrazan su simplicidad, con una corteza crujiente y la riqueza de sabor de la reacción de Maillard, que es el proceso químico que hace que la carne dorada sea tan deliciosa.
Elegir una proporción 80/20 de carne magra a grasa (esta es la proporción favorita de Ina Garten para las hamburguesas por una razón) proveniente de cortes como el chuck te proporcionará grasa renderizable suficiente para derretirse en la parrilla, creando una hamburguesa tierna que aún conserva algo de mordida. También puedes usar una proporción más magra proveniente de cortes como el lomo, pero cuanto más magra sea la carne, menos grasa tendrás para aportar sabor y retener la humedad, y mayor será la probabilidad de que la carne se pegue a la plancha. Lo que una Blackstone puede hacer que las parrillas de barbacoa no pueden es permitirte formar una corteza crujiente y hermosamente dorada al maximizar el contacto con la superficie de cocción. Esto crea dos enfoques para usar una Blackstone para hamburguesas. Las hamburguesas clásicas, más gruesas, requieren más tiempo para que la carne se cocine por dentro antes de que el exterior se queme, alrededor de dos a cuatro minutos por lado a una temperatura media, entre 375 y 425 grados Fahrenheit. Las smash burgers se cocinan más calientes y rápido, alrededor de dos a tres minutos por lado (o hasta quedar crujientes) en una parrilla entre 425 y 475 grados.
Don’t skip the preheat
Saber en qué rango de temperatura debes apuntar es un buen inicio, pero no debes colocar tus hamburguesas hasta que la parrilla esté bien caliente. Sherry Ronning, chef con base en Michigan, dijo a Tasting Table en nuestra recopilación de consejos y trucos para asar en Blackstone que “precalentar la plancha es imprescindible. El objetivo es lograr un color dorado y bonito en la comida. Recuerda que ese color añade sabor.” Si el calor de la parrilla tarda en subir, la corteza tardará demasiado en formarse y terminarás cocinando una hamburguesa seca, ya sea gruesa o aplastada.
Otro consejo útil es voltear una hamburguesa sobre una zona de cocción que todavía no esté en uso para asegurar que la superficie sobre la que colocas el segundo lado esté lo más caliente posible. Recuerda dejar reposar las hamburguesas más gruesas antes de comerlas para retener los jugos.
Para hamburguesas más gruesas, forma de cinco a seis onzas de carne molida en bolitas sueltas o hamburguesas, combinándolas suavemente a mano para evitar mezclar en exceso. Las hamburguesas tipo smash pueden ser de alrededor de tres onzas, o puedes porcionar una tercera de taza de carne molida. La simplicidad de las mejores hamburguesas Blackstone significa que necesitas pocos ingredientes para dejar brillar la carne; solo sal y pimienta, tal vez una pizca de condimento seco, harán el truco sin necesidad de pan rallado ni huevos. Puede que decidas añadir un poco más de humedad en forma de mayonesa, salsa Worcestershire o mostaza, pero ten cuidado de no excederte, ya que el exceso de humedad puede interferir con el dorado.
