Receta de Pay de Queso Mexicano

El cheesecake es notoriamente exigente. Un cheesecake estilo Nueva York perfecto requiere una técnica hábil para dominarlo, y el cheesecake al estilo francés es tan específico que es difícil recrearlo fuera de su país de origen. Existen muchos atajos para lograr cheesecakes decentes, pero ninguno sabe igual que un cheesecake hecho desde cero, a la perfección. El pay de queso mexicano, o pay de queso, es una versión que ofrece lo mejor de ambos mundos: toda la indulgencia de un cheesecake hecho desde cero con la mitad de complicaciones. Parte de esto se debe a su tamaño — la otra parte está en sus ingredientes.

El pay de queso mexicano, como su nombre indica, es una tarta en lugar de un pastel. Esto significa que tiene aproximadamente la mitad del tamaño de un cheesecake alto en un molde desmontable, y por ello se cocina más rápido y de forma más uniforme sin requerir un baño María. También es notablemente lácteo, con menos riqueza y acidez que el cheesecake estilo Nueva York, cargado de queso crema. La mayor diferencia es la base, que está formada por galletas Maria ligeramente dulces y aplastadas. Aunque mi receta es más dulce que las versiones hechas con queso fresco ácido, mi pay de queso es la introducción perfecta a la suave dulzura láctea de la tarta, con un método casi infalible que casi cualquiera puede ejecutar.

Si dedicas algo de tiempo a buscar ingredientes, que sea para encontrar las galletas María. Aunque las galletas son una galleta shortbread relativamente simple, son ultrafinas y ligeramente dulces, lo que les confiere una textura y un sabor distintivos para la base del pay de queso. Puedes encontrar galletas María en cualquier supermercado que tenga Gamesa y Goya, dos marcas populares de estas galletas.

Después de encontrar las galletas María, los ingredientes restantes se pueden conseguir fácilmente en casi cualquier tienda. Solo necesitarás sal, mantequilla, queso crema, leche evaporada, leche condensada azucarada, huevos y vainilla para completar el resto de la receta.

Precalienta el horno a 350 °F.

Añade las galletas a un procesador de alimentos y tritúelas hasta obtener una migaja muy fina.

Añade la mantequilla y la sal y pulsa para humedecer.

Transfiere la mezcla a un molde para tarta de 23 cm y presiona firmemente con una taza medidora o un vaso de base plana para formar una base.

Enfría la base en la nevera mientras preparas el relleno.

Para preparar el relleno, añade a la licuadora la leche evaporada, la leche condensada azucarada, los huevos, la vainilla y el queso crema suave.

Licúa hasta obtener una mezcla suave, aproximadamente 1 minuto; no sobretrabajas la mezcla.

Transfiere la mezcla al molde de base fría.

Hornea hasta que esté ligeramente cuajada, aproximadamente 45-50 minutos. Los bordes deben quedar cuajados y firmes, y el centro debe moverse, pero no estar mojado ni líquido.

Apaga el horno, abre la puerta y deja que el pastel se enfríe durante 15 minutos. Retira del horno y deja enfriar por completo, luego refrigéralo hasta que esté cuajado, de 6 a 8 horas.

Determinar cuándo está hecho el pay de queso es similar a comprobar la cocción en una quiche. Al igual que la quiche, la textura debe estar temblorosa pero cuajada: en otras palabras, el relleno debe seguir moviéndose un poco al sacudirlo, pero solo hacia adelante y hacia atrás, como una gelatina o un pudín. Si el relleno parece líquido, no está listo y necesita un poco más de tiempo. Otra forma de determinar la cocción es mirar los bordes, justo al lado de la corteza. Los bordes se elevan ligeramente y se fijan primero, generalmente al mismo tiempo que el centro queda apenas cuajado.

Si no estás seguro, hornea el pastel un poco menos. Recomiendo hacerlo porque el pastel se cocina tanto con su calor residual como con la temperatura residual del horno a medida que se enfría. Dejando el pastel en el horno mientras se enfría, éste se enfría lentamente a temperatura ambiente, lo que termina de cocinarlo de forma suave y evita que se agriete por una cocción excesiva o enfriamiento rápido. Si el relleno ya no parece líquido pero no puedes estar seguro de si está listo, apaga el horno, mantén la puerta cerrada unos minutos más y luego abre la puerta y deja que el pastel se enfríe.

El queso fresco es, en realidad, una adición común al pay de queso, aunque no es un ingrediente obligatorio en este postre. Aunque es similar en sabor y textura al feta, el queso fresco es único en que es más ácido y menos salado, lo que lo hace una adición perfecta para un postre como el pay de queso. Por supuesto, al ser un queso salado, añade un sabor distintivo al pastel que es a la vez ligeramente ácido y ligeramente salado, lo que complementa la base de migas de galleta ligeramente dulce.

Hay varias formas de añadir queso fresco a la receta tal como está escrita. En lugar de cambiar alguno de los ingredientes, puedes simplemente añadir 2 onzas de queso fresco, lo que aportará un sabor muy sutil y agradablemente salado. Para un sabor de queso fresco más pronunciado, añade 4 onzas de queso fresco y resta 2 onzas de queso crema. Esto significaría cantidades iguales de queso crema y queso fresco, lo que equilibraría los sabores por igual.