Comprar un buen filete nunca ha sido barato, pero hoy en día es especialmente caro. Llevarse un ribeye siempre es una opción sólida: es un corte tierno, sabroso y con buen veteado que bien vale su precio; sin embargo, la cuestión de si comprarlo con hueso o deshuesado no es tan fácil de responder. Cuando contactamos a un par de expertos en carne para ayudar con esta pregunta de con o sin hueso, ambos, Dagan Lynn, chef ejecutivo de Beef. It’s What’s For Dinner, y Scott Thomas, dueño de The Grillin’ Fools, estuvieron de acuerdo en que, bueno, depende.
«Normalmente prefiero un ribeye con hueso para asar y para ocasiones especiales,» revela Lynn, «porque ofrece una presentación impresionante y brinda la experiencia clásica de una casa de carnes.» El corte de carne es prácticamente el mismo con o sin el hueso, pero comprarlo con hueso sí ofrece algunos beneficios. «El hueso también ayuda a que el filete mantenga su forma durante la cocción,» agrega Lynn, y por lo general se le atribuye que también garantiza un producto final jugoso. Sin embargo, el mayor beneficio podría ser su apariencia.
«Yo elijo con hueso, particularmente los ribeyes tomahawk con ese enorme hueso de costilla, simplemente porque generan muchísima interacción en las redes sociales,» afirma Thomas, «nunca los cocino cuando las cámaras no están rodando.» El problema de los cortes con hueso es que aún es probable que pagues por ese corte de carne por peso. Cuando añades un hueso, especialmente la enorme empuñadura de un tomahawk, eso puede aumentar considerablemente el precio. «Más de 20 dólares por libra por un hueso que no voy a comer,» dice Thomas. «Ese hueso es muy caro.»
Las ocasiones adecuadas y las preparaciones para ribeyes deshuesados y con hueso
En situaciones en las que lo espectacular no está en primer plano, elegir el mejor ribeye en la tienda probablemente signifique optar por un corte deshuesado. «El ribeye deshuesado es increíblemente versátil, más fácil de sazonar y más sencillo de cortar y servir,» dice Lynn, «lo que lo convierte en una excelente opción para la cocina cotidiana.» Estos cortes también suelen ser más fáciles de encontrar. Pasa por tu supermercado local y, ya sea detrás del mostrador del carnicero o envuelto en una bandeja de poliestireno, habrá ribeyes deshuesados disponibles. Encontrar un corte con hueso —especialmente uno de los más llamativos— podría requerir un viaje a una tienda especializada.»
«En cuanto a la preparación, los ribeyes deshuesados son un verdadero caballo de batalla versátil. Si planeas sellar tu filete en una sartén, como este ribeye marinado en vino tinto, Lynn sugiere optar por deshuesado. Si planeas cortar el filete y compartirlo entre un par de platos, de nuevo, sostiene que la opción deshuesada es la respuesta. «Sin el hueso, el filete es más fácil de portionar, se cocina de manera más uniforme a través de la superficie y resulta más conveniente para recetas que requieren cortar o trocear,» señala.»
Si, por el contrario, planeas hacer un reverse sear o asar los filetes — o buscas un centro cárnico emocionante — entonces un ribeye con hueso podría ser la jugada. «Si voy por el factor wow, ese gran tomahawk es la mejor opción absoluta,» dice Thomas. «La emoción cruda, casi cavernícola, que evoca es increíble.» En lo que a él respecta, dejar el hueso en tu tomahawk a la parrilla no aporta una diferencia de sabor apreciable, aunque sí encarece la factura. Ya sabes: comes primero con los ojos.»
