Receta de Patatas Acordeón Crujientes

TikTok nos ha dado un suministro casi interminable de trucos de cocina, técnicas culinarias únicas y recetas fáciles para probar en casa. Algunas se convierten en sensaciones virales que se vuelven pilares en nuestro repertorio de cenas (a ti te miro, el horneado de empanadillas de Trader Joe’s) mientras que otras fracasan un poco, y el resultado final parece demasiado bueno para ser verdad. También existe un tercer tipo de receta, una que es deliciosa pero requiere un poco más de trabajo de lo que muestran los videos, y cuyos resultados finales requieren algo de tiempo y práctica para perfeccionarse. Con este tipo de receta, las técnicas suelen valer la pena, dándonos una nueva forma de comer algunos de nuestros platillos favoritos.

Las papas crujientes en acordeón son una receta que me tomó un tiempo perfeccionar. La técnica viral de cortar convierte láminas de papas en papas fritas elásticas, con una textura que se sitúa entre las papas tipo waffle y las Hasselback. Con la práctica, ni siquiera tardan mucho en hacerse, lo que me permite tener un acompañamiento divertido e impresionante que es mucho más saludable que una bolsa de papas fritas precocidas. La clave está en elegir la papa adecuada, eliminar el almidón, engrasar las rebanadas y asarlas hasta que queden crujientes; una vez perfeccionado, es una técnica divertida que da como resultado una papa esponjosa, similar a una patata frita, que mejora cualquier comida.

Las papas que recomiendo para esta receta son papas Yukon Gold, que son cremosas y esponjosas sin ser demasiado mantecosas para mantener su forma. También puedes usar papas Russet, que suelen emplearse para las papas fritas caseras por ser igualmente harinosas y suaves. Evita usar boniatos, que son demasiado blandos para mantener la forma, y papas rojas, que son demasiado harinosas para ablandarse en una textura esponjosa. A partir de ahí, la lista de ingredientes es simple. Solo necesitarás mantequilla, pimentón, ajo en polvo, cebolla en polvo, sal, pimienta y sal en copos y perejil para servir.

Llena un tazón grande con agua y colócalo a un lado de la tabla de cortar.

Corta las papas en rebanadas de ½ pulgada de grosor, descartando los lados curvados en cada extremo para que cada rebanada sea una plancha plana.

Trabajando una a una, coloca dos palillos a cada lado de la rebanada de papa. Corta verticalmente a través de la papa, usando los palillos como guía para no atravesarla por completo.

Voltea la papa y corta en diagonal por el otro lado, volviendo a usar los palillos como guía.

Añade las papas a el agua después de cortarlas. Déjalas en remojo durante 30 minutos o hasta 2 horas.

Precalienta el horno a 425 °F.

Escurre y seca completamente las papas con toallas de papel. Colócalas en una bandeja de hornear forrada con papel pergamino.

Remueve la mantequilla derretida, el pimentón, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la sal y la pimienta en un cuenco.

Pincela la mezcla de mantequilla derretida sobre la cara visible de las papas.

Hornea las papas durante 20 minutos, luego dales la vuelta y engrásalas por el lado opuesto.

Hornee durante otros 20 a 25 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.

Retira del horno y deja enfriar ligeramente, luego espolvorea con sal en copos y perejil para servir.

Si bien es necesario remojar las papas antes de asarlas para obtener los resultados más crujientes, también es igual de importante secarlas bien antes de cubrirlas con los condimentos y la mantequilla. Si las papas están mojadas o incluso ligeramente húmedas, el agua hará que se vaporicen en el horno, impidiendo que se vuelvan crujientes o doradas. Como las papas pueden contener mucha agua, puede resultar un poco complicado secarlas por completo antes de asarlas. Sin embargo, hay varios trucos que puedes usar para secarlas, incluso más allá de usar algunas toallas de papel extra.

Un truco para secar las papas es refrigerarlas de 10 a 30 minutos antes de asarlas. Debido al ambiente seco y cerrado del refrigerador, la humedad en el exterior y en el interior de las papas se secará, dejando las papas listas para asar. Esto es mejor que dejarlas reposar a temperatura ambiente, donde podrían oxidarse y volverse marrones o rosadas (lo cual también evita el remojo). Si no tienes tiempo para que se sequen en el refrigerador, también puedes usar un centrifugador de ensalada para secarlas, presionando suavemente para no romper las láminas.

Aunque la técnica de corte es la parte más importante para crear las papas en acordeón, también es la parte más intimidante de la receta. Si ya has hecho papas hasselback, la técnica te resultará familiar. La idea es puntuar las papas sin cortar por completo para que tengan un efecto de ondulación, que se ve aún más acentuado por el corte diagonal en el lado opuesto que crea una textura tipo gofre cuando se cocina. La papa se contrae ligeramente al asarse, haciendo que las rebanadas se destaquen más y el efecto se muestre con mayor claridad. Luego, al recogerla, el corte provoca un efecto replegado, similar a un acordeón. Para lograrlo, solo necesitas un cuchillo afilado, unos palillos o clavijas de madera y una mano estable.

Los palillos evitan que el cuchillo atraviese por completo la papa, así que querrás usar algo a prueba de rasguños o desechable, porque el cuchillo irá cortando hacia los topes, dejando marcas. A continuación, corta a una separación de poco menos de ¼ de pulgada entre cada marca de cuchillo. Si las separas demasiado, las rebanadas no se verán; si las dejas demasiado juntas, se romperán. Coloca las rebanadas con un grosor de poco menos de un lápiz para obtener los mejores y más firmes resultados.