Receta de tarta de pasas con crema agria vintage

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Como alguien que ha preparado muchos pasteles (y postres en general) a lo largo de los años, nunca me ha sorprendido tanto un postre como este pastel de crema agria con pasas. Cremoso, indulgente, bien equilibrado y innegablemente sabroso, es exactamente el tipo de pastel vintage que quizás no habría hecho sin una sugerencia, pero que al final me alegro mucho de haber preparado.

Seré el primero en admitir que un nombre como pastel de crema agria con pasas no inspira precisamente confianza sobre cómo podría terminar el sabor. Probablemente te preguntes si será demasiado dulce, ácido o agrio, si tendrá un toque salado por la crema agria, o si es justo el tipo de postre que convencería a todo el mundo. Pero esta joya tiene un relleno tipo custard rico, con toques de pasas dulces distribuidas, una especie de mezcla entre un pudín suntuoso y un helado de pasas al ron. La crema agria añade el toque justo de riqueza y un ligero toque ácido, pero se integra a la perfección con los elementos más dulces, de modo que no tienes que preocuparte de que el pastel sepa demasiado a crema agria. Una corona de merengue sirve como topping final elegante para este pastel, resultando en un postre nostálgico, reconfortante y sorprendentemente sofisticado que sirve como recordatorio de no juzgar un pastel por su nombre.

No es de extrañar que este pastel a la antigua haya resistido el paso del tiempo, ya que la mayor parte de sus ingredientes son básicos de despensa y refrigerador. Para el relleno, necesitarás pasas doradas (la protagonista), crema agria, leche entera, yemas de huevo, pasta o extracto de vainilla, azúcar granulada, maicena, canela en polvo y sal kosher. Si prefieres, puedes usar pasas oscuras en lugar de doradas, y la canela en lugar de nuez moscada o una mezcla de especias para pastel de calabaza para un toque otoñal. Al remojar las pasas para que se hinchen antes de usarlas, el agua caliente funciona, aunque opcionalmente puedes añadir un toque de bourbon para un sutil toque alcohólico.

Para la corteza de pastel casera, necesitarás harina de uso múltiple, azúcar granulada, sal kosher y mantequilla sin sal. Asegúrate de que la mantequilla esté fría para obtener la corteza más hojaldrada. Por último, para el topping de merengue, toma claras de huevo (las que te sobren al separar las yemas), sal y azúcar. 

Coloca las pasas en un bol y cúbrelas con agua hirviendo por al menos 1 pulgada, añadiendo opcionalmente 1 cucharada de bourbon. Déjalas remojar mientras preparas la masa de la corteza.

Mientras tanto, prepara la corteza: en un bol, combina la harina, el azúcar y la sal kosher.

Trabaja la mantequilla fría con las yemas de los dedos o con una corta- masa hasta que solo queden trocitos del tamaño de un grano de guisante visibles.

Mezcla 3 cucharadas de agua fría en la masa, añadiendo 1 cucharada adicional si es necesario, hasta que la masa se mantenga unida.

Forma un disco, envuélvelo y refrigéralo durante 30 minutos.

Una vez que la masa de la tarta esté fría, precalienta el horno a 190 °C (375 °F).

Extiende la masa enfriada sobre una superficie ligeramente enharinada hasta lograr un grosor de ⅛ a ¼ de pulgada.

Presiona la masa en un molde para tarta estándar, luego recorta y haz el crimp de los bordes como desees.

Forra la corteza de tarta con papel aluminio, luego rellénala hasta la mitad con pesos para pasteles o frijoles secos.

Hornea la corteza durante 25 minutos, luego retira los pesos y el papel aluminio y hornea otros 10 a 15 minutos, o hasta que esté dorada.

Con la corteza horneándose y enfriándose, empieza el relleno. Comienza drenando las pasas por completo.

En una olla mediana, bate para combinar la crema agria, la leche, la vainilla, el azúcar, la maicena, la canela y la sal. Calienta a fuego medio-bajo hasta que humee.

En un tazón pequeño, bate las yemas de huevo. Vierte lentamente la mezcla caliente de leche en los huevos, batiendo constantemente, hasta que se agregue aproximadamente ⅓ del líquido.

Traslada la mezcla de yemas a la olla con el resto de la mezcla de leche y continúa cocinando, batiendo constantemente, hasta que espese y burbujee.

Retira del fuego y mezcla las pasas, luego vierte la mezcla dentro de la corteza.

Prepara la cobertura de merengue: en el tazón de una batidora de pedestal con accesorio batidor, bate las claras con la sal hasta picos de consistencia media. Añade gradualmente el azúcar mientras las claras se baten.

Extiende el merengue de forma uniforme sobre el relleno del pastel.

Reduce la temperatura del horno a 350 °F (aprox. 175 °C).

Hornea el pastel durante 10 a 15 minutos, o hasta que la superficie esté ligeramente dorada.

Deja enfriar el pastel a temperatura ambiente durante 1 hora, luego refrigéralo al menos 4 horas antes de servir.

Si estás preparando este pastel por primera vez, podrías preguntarte por qué es crucial hornearlo y dejarlo enfriar, y si se podría saltar alguno de los dos procesos. Ambos tiempos —hornear y enfriar— son esenciales para lograr esa textura custard adecuada. Por mucho que parezca tedioso, es importante completar estos pasos de principio a fin. El relleno similar a un pudín se cocinará mayormente para cuando lo transfieras a la corteza, pero el merengue de arriba no. Al hornear el pastel, ayudarás a que ese relleno cuaje aún más y a asegurar que el merengue por encima quede bien tostado y seguro para comer.

Enfriar el pastel después de hornearlo garantiza que el relleno tenga tiempo de cuajar por completo antes de cortarlo, ayudando a que cada porción salga limpia. Enfriar a temperatura ambiente antes de pasar al refrigerador es una forma agradable y gradual de enfriarlo, evitando la condensación en la superficie y manteniendo el merengue de no sufrir cambios de temperatura drásticos. Una buena forma de que el periodo de enfriamiento parezca menos largo es preparar el pastel durante la horneación y luego dejarlo enfriar durante toda la noche.

Al preparar la corteza, enfriarla en forma de disco tiene varios propósitos. Mantiene la grasa (la mantequilla) fría dentro de la masa, lo que ayuda a crear una corteza hojaldrada al hornearse. El periodo de reposo también ayuda a relajar el gluten de la masa, evitando que se encoja al estirarse y hornearse. Los pesos para tarta cumplen una función importante aquí también, evitando que la corteza se inflame o encoja durante el horneado a ciegas. Puedes usar pesos tradicionales para tarta o frijoles secos; funcionan igual de bien. 

El horneado a ciegas de la corteza ocurre en dos fases. Inicialmente, la tarta va al horno con los pesos dentro, pero no debes considerarla lista en ese punto. Retira los pesos a mitad del horneado y dale a la corteza la oportunidad de hornearse sin ellos para lograr un dorado uniforme. Como solo hornearás la tarta otros 10 a 15 minutos una vez que el relleno esté dentro, querrás asegurarte de que la corteza esté completamente cocida y bien dorada tras la fase de horneado a ciegas. De lo contrario, no quedará tan hojaldrada y deliciosa cuando sirvas la tarta.