Receta de Goan Ghotache Sasav: Curry de Mango al Estilo del Sur de la India

Observa cómo el mango se convierte en la protagonista de su propio espectáculo salado con este curry de mango al estilo del sur de la India, el Goan ghotache sasav. Es agrio, un poco dulce, y realmente sorprendente con cada bocado.

Como desarrolladora de recetas y bloguera especializada en cocina internacional, no es sorprendente que la comida india siga siendo mi santo grial. Mi mejor amiga del instituto es india, y gran parte de mi cocina la hice con ella los fines de semana y por las noches después de la escuela cuando ambas estábamos solas en casa, aprendiendo a valernos por nosotras mismas. Como resultado, muchos de mis sabores favoritos incluyen aceite templado, semillas de mostaza que chisporrotean y pastas de curry complejas que se realzan con la cúrcuma dorada. Todo eso culmina en este curry de mango con influencias de Goa, y debo admitir que estoy bastante orgullosa del resultado.

El mango quizá no sea el ingrediente más típico que imaginas al hacer la compra para la cena, pero realmente espero que esta receta te anime a considerarlo. Este curry de coco se basa en mangos Ataulfo maduros, que mantienen su forma durante la cocción y le dan a este curry una dulzura casi floral que funciona a la perfección con las especias tostadas, afiladas y terrosas, las hojas de curry fragantes y el coco rallado recién rallado.

Para la salsa de coco, necesitarás chiles rojos secos, coco rallado fresco o congelado, semillas de mostaza amarillas, semillas de comino, cúrcuma en polvo y sal kosher. El coco debe ser sin azúcar; si no consigues coco fresco, remoja coco desecado en agua durante 30 minutos para rehidratarlo. Los chiles que recomiendo son chiles rojos Kashmiri.

Para el curry de mango, reúne mangos Ataulfo maduros, azúcar y sal kosher. Y para el aceite templado que realmente perfuma este curry, necesitarás aceite de coco, semillas de mostaza negras, hojas de curry frescas y más chiles rojos secos. Recomendamos servirlo sobre arroz al vapor.

Remoja los chiles en agua tibia durante 15 minutos. Escúrrelos.

Combine los chiles remojados, el coco, las semillas de mostaza amarillas, las semillas de comino, la cúrcuma y la sal en una licuadora con ¾ de taza de agua.

Licúa hasta obtener una consistencia completamente suave, aproximadamente 2 a 3 minutos. La pasta debe quedar fina y sin textura grumosa.

Vierte la pasta de coco en una sartén amplia y de fondo grueso a fuego medio.

Añade ¼ de taza de agua para aclararla ligeramente y lleva a un hervor suave, removiendo con frecuencia. Cocina hasta que desaparezca el aroma crudo del coco y las especias, aproximadamente 5 a 6 minutos.

Añade los gajos de mango, el azúcar y la sal. Remueve con cuidado para cubrir.

Cocina a fuego bajo hasta que los mangos estén templados y la salsa se espese ligeramente alrededor de ellos, unos 5 a 6 minutos. Transfiere a un cuenco de servir con arroz, si lo deseas.

Calienta el aceite de coco en una sartén pequeña a fuego medio-alto hasta que brille.

Añade las semillas de mostaza negra y cocínalas hasta que empiecen a estallar, aproximadamente 30 segundos.

Añade las hojas de curry y los chiles secos y fríelos durante 20 a 30 segundos más, hasta que las hojas estén crujientes y el aceite desprenda aroma.

Vierte de inmediato el aceite templado sobre el curry y sírvelo con arroz al vapor.

Esta receta es una versión de Ghotache Sasav, también llamado Mango Sasav, un plato tradicional del sur de la India elaborado con mango maduro en una salsa de coco y mostaza. El plato es popular en Kerala y Goa, donde abundan los sabores costeros autóctonos como el coco, las hojas de curry y mangos locales, con influencias traídas a través del comercio, especialmente desde Portugal.

Hay muchos tipos de curry, pero la cocina goaense tiende a ser ácida, picante y ligeramente dulce, un perfil de sabor que se encarna en este plato. La palabra «sasav» en el título significa mostaza en konkani, la lengua regional, que es el sabor definitorio de la salsa.

Goa también es conocida por sus variedades de mango nativas, entre ellas el Mankurad, pariente cercano del mango Alphonso. Los mangos Ataulfo, usados aquí, pueden sustituirse bien y están ampliamente disponibles en Norteamérica. Tienen una textura suave, sin fibras, y una dulzura profunda que funciona incluso si no están completamente maduros. Aunque el curry de mango puede ser menos conocido entre todos los increíbles platos indios que se pueden probar, te recomiendo encarecidamente que lo prepares al menos una vez; y podrías verte haciéndolo una y otra vez.

Probablemente la adaptación más popular de este plato, al menos en mi casa, es convertirlo en un curry de mango con pollo. Esto lo transforma de una guarnición vegetariana en una comida completa, y a mis hijos les encanta la combinación dulce-agria junto a trozos grandes de pollo dorado.

Para hacer este cambio, necesitarás pechugas de pollo que cortarás en cubos y salpimentarás. Saltea el pollo en un poco de aceite de coco durante unos 3 minutos por lado, y luego agrégalo de nuevo a la salsa de coco una vez que esté en la sartén. Cocina otros cinco minutos en la salsa antes de añadir el mango, y tendrás un plato completo que sirve para cualquier comida, pero que es especialmente bienvenido en días calurosos. Si quieres añadir proteína pero mantener el plato vegetariano, considera añadir paneer, un queso tipo cuajada india, que quedaría muy bien aquí.

Para ajustar el nivel de picante en la receta, empieza con dos chiles secos en la pasta en lugar de cuatro y prueba antes de hervir. También puedes omitir los chiles o reducirlos en el aceite templado para un acabado más suave; en realidad, es una cuestión de sabor. Personalmente me gusta añadir más picante, así que suelo añadir una cucharadita de hojuelas de chile o cayena molida al aceite templado.