Receta de Coliflor Crujiente al Kung Pao

A veces no hay nada mejor que pedir comida china para llevar para una comida reconfortante, deliciosa y sustanciosa, especialmente cuando el tiempo apremia. Entre los muchos platos que se ofrecen en los restaurantes chinos de estilo estadounidense, la línea kung pao de pollo, ternera o camarón, con su picante salsa de chile Sichuan, pimientos rojos y la cobertura de cacahuetes y cebolla de verdeo, siempre es una de las favoritas.

No hay razón para abandonar el kung pao si no eres carnívoro. La cocina china es una de las que, notablemente, admite opciones veganas. Algunos platos chinos ya son naturalmente veganos, pero puedes modificarlos fácilmente para que sean a base de plantas. He creado esta receta de kung pao de coliflor para hacer precisamente eso. Conserva los elementos importantes de la receta original sin la proteína animal. El tofu sería una opción natural aquí y aportaría más proteína que la coliflor, pero no es la única vía para una versión vegana.

La coliflor es lo suficientemente robusta para ser el ingrediente principal y encaja muy bien con esta salsa picante. Si alguna vez has tenido malas experiencias con coliflor empapada y sobrecocida, no te desesperes. Una vez rebozada y asada, la coliflor se transforma en una golosina crujiente y caramelizada. Quizás quieras comerla directamente del horno, pero te perderías la magia que ocurre cuando la mezclas con la salsa dulce, ácida y con umami, y con el salteado que lleva ajo, jengibre, pimientos y el picante tostado de chiles rojos y granos de pimienta negra. Ten esta receta en mente para un plato chino vegetariano que cumple con todos los sabores.

Para la coliflor rebozada y asada, necesitarás una cabeza mediana de coliflor, maicena, harina de uso general, aceite vegetal, aceite de sésamo tostado, pimienta de cayena, sal y pimienta negra. Consigue salsa de soja, vinagre de arroz, jarabe de arce y más maicena para la salsa del salteado. Los ingredientes del salteado son aceite vegetal, chiles rojos secos enteros, granos de pimienta negra, ajo, jengibre, pimientos rojos o verdes, cacahuetes pelados y cebolletas. Por último, el arroz es opcional para servir.

Precalienta el horno a 425 °F.

Forra una bandeja grande de hornear con papel pergamino.

Batir la maicena, la harina, 1 ½ cucharaditas de aceite vegetal, aceite de sésamo tostado, pimienta de cayena, sal, pimienta negra y ⅓ taza de agua para hacer una masa. Deja reposar 30 segundos.

Agrega los floretes de la coliflor al bol y remueve para cubrirlos con la masa, añadiendo 1-2 cucharadas de agua si es necesario para aflojar la mezcla lo suficiente como para revolver.

Retira los floretes de la masa, dejando escurrir el exceso de masa, y colócalos en la bandeja para hornear preparada.

Hornea durante 30-35 minutos, volteando a la mitad, hasta que esté tierno y crujiente.

Mientras tanto, bate la salsa de soja, el vinagre, el jarabe de arce y la maicena con ½ taza de agua en un tazón o taza medidora. Reserva.

Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén grande y resistente a fuego medio.

Añade los chiles secos y los granos de pimienta negra y cocínalos hasta que desprendan aroma, aproximadamente 2-4 minutos.

Añade el ajo y el jengibre y saltea durante 1-2 minutos.

Añade los pimientos y saltea durante 8-10 minutos hasta que estén tiernos.

Vierte la salsa y llévala a ebullición. Hierve de 1 a 2 minutos hasta que espese ligeramente.

Añade la coliflor a la sartén y remueve con suavidad para cubrirla con la salsa.

Sírvela el kung pao de coliflor sobre arroz, si lo deseas, con cacahuetes y cebolletas por encima.

Las recetas kung pao se destacan por el uso de granos de pimienta de Sichuan, un ingrediente característico que provoca hormigueo y picante en la cocina de Sichuan, pero pueden no ser fáciles de conseguir. Puedes usarlos en lugar de los granos de pimienta negra si los consigues. Los chiles enteros agregan picante al plato, aunque el calor no es excesivo. Si quieres hacerlo mucho más picante, desmenuza los chiles en la sartén. Aunque los chiles contribuyen al aspecto característico del plato, puedes sustituirlos por pimienta de cayena molida si es necesario.

La salsa del salteado kung pao puede variar según quién la prepare. Para construir la salsa, he elegido salsa de soja, jarabe de arce y vinagre de arroz, pero puedes añadir otros ingredientes. El vino Shaoxing, un vino de arroz chino utilizado para cocinar, añadiría un sabor dulce y suave. Podrías usar vinagre de arroz negro chino en lugar del vinagre de arroz claro para obtener notas más audaces y complejas. Considera darle un toque cítrico con ralladura de naranja y jugo de naranja recién exprimido. Puedes reemplazar toda o parte del agua con el jugo de naranja.

Haz kung pao de tofu rebozando y asando el tofu en lugar de la coliflor, o friéndolo en la sartén hasta que quede crujiente. Por último, añade cebolla roja junto con el pimiento, o añade tus verduras elegidas —como brócoli, castañas de agua, apio y guisantes— para más color y nutrientes.

Tienes muchas opciones si no te apetece asar la coliflor en el horno. Puedes freír al aire las florecitas rebozadas durante 10-15 minutos a 400 °F, dándoles vuelta a la mitad. Escúrrelas muy bien antes de colocarlas en la freidora de aire para evitar desorden, o usa forros para freidora de aire antes de poner las piezas.

Para la opción más decadente, puedes optar por freír la coliflor en aceite. No es la opción más ligera, pero es la mejor para lograr crujiente. Calienta suficiente aceite en una olla para cubrir las florecitas hasta que alcance 365 °F. Fríe un puñado de florecitas rebozadas a la vez. Solo tomarán 3-4 minutos para dorarse. No metas demasiadas piezas en la sartén, o la temperatura del aceite caerá demasiado, haciendo que la coliflor absorba más aceite y quede grasienta. 

El freído en sartén te dará una coliflor crujiente sin todo el aceite del freído profundo. Para reducir el tiempo en la sartén, hierve los floretes durante 3-4 minutos, enjuágalos para detener la cocción y sécalos. No es necesario rebozarlos antes de cocinar con este método. Simplemente calienta un par de cucharadas de aceite en una sartén grande y pesada. Si es necesario, corta los floretes por la mitad para que tengan más superficies planas. Déjalos cocinar en la sartén sin mover durante 3-4 minutos hasta dorar por la base, luego voltea y repite.