Si bien el fallecido Anthony Bourdain quizá se haya arrepentido de su consejo de no pedir pescado los lunes, él, como muchos cocineros y expertos, insistía en la importancia de consumir mariscos en su punto óptimo de frescura. Desafortunadamente, eso no siempre está garantizado, ya que puede ser todo un reto para los restaurantes equilibrar el uso de ingredientes de vida útil muy corta con márgenes de ganancia ajustados.
Fred Decker, uno de los colaboradores de Tasting Table y chef formado con amplia experiencia en mariscos, explicó en detalle algunos de los trucos más comunes que usan los restaurantes para ocultar pescado que ya no está en su mejor momento. Una técnica a vigilar es el uso excesivo de condimentos y salsas para enmascarar los sabores. No es casualidad que muchos platos de mariscos y preparaciones centradas en el pescado vengan acompañados de salsas para mojar.
Los condimentos y salsas que se apoyan excesivamente en ingredientes cremosos o grasos, como la mayonesa y sus muchos parientes, entre ellos la aioli, la salsa tártara o incluso la salsa cóctel, son una señal de alerta porque la grasa atenúa ciertos sabores al recubrir nuestras papilas gustativas y crear una barrera frente a compuestos amargos y ácidos. Esto es problemático, ya que nuestras papilas frecuentemente dependen de detectar sabores amargos para indicar cuándo algo está empezando a saber mal.
Cómo identificar pescado fresco
Si bien este consejo tiene como propósito mantenerte alerta al pedir en un restaurante, la presencia de una salsa no implica de inmediato que el establecimiento esté tratando de ocultar algún problema con el pescado; por ello es clave usar todos tus sentidos para determinar si la salsa tártara en tu plato está ahí por las razones adecuadas o para encubrir marisco que está empezando a deteriorarse. Considera, por ejemplo, cuánta salsa se está usando. Un poco de salsa aquí y allá suele ser mucho más seguro que un trozo de pescado completamente cubierto de salsa.
Hay otros indicios a los que hay que prestar atención al pedir mariscos en un restaurante, ya que pueden indicar la calidad de la comida. En primer lugar, está el olor general del establecimiento. El olfato es uno de los indicadores más claros del estado del marisco. Si el lugar huele mal, a podrido, a pescado rancio o desagradable, es probable que el pescado haya visto días mejores. Otra fuente valiosa de información es el personal, ya que conocen lo que sucede tras bambalinas. No dudes en preguntar de dónde proviene el pescado que sirven y ten cuidado con respuestas vagas de camareros y chefs que no sepan o no quieran decir la verdad.
Además, es buena práctica pedir mariscos que provengan de fuentes locales. Si te encuentras en el interior, ese pescado ha tenido que viajar más para llegar a ti. Por último, la textura del pescado puede ser igual de reveladora. Debe ser firme, no flojo ni blando, incluso cuando está cocinado. Si consideras todos estos indicios, estarás mejor preparado para saber cuán fresco está el cóctel de gambas y si los condimentos se usan para realzar, en lugar de ocultar, el sabor del marisco.
