Chili de Pavo al Mole con Batata

Il existe le chili, et il y a le chili dont on se souvient longtemps après que le bol est vide, lorsque le parfum des épices ne flotte plus que faiblement dans l’air. Ce chili de dinde et de patates douces, inspiré par le mole, appartient à la seconde catégorie : un plat simple qui transforme une soirée en semaine en une occasion spéciale.

En tant que développeuse de recettes et blogueuse passionnée par le comfort food, octobre est le moment où la cocotte en fonte sort de sa torpeur. Dès que le temps descend, je me surprends à vouloir quelque chose de sombre et fortement épicé, quelque chose qui emplit la cuisine du parfum des chiles toastés et d’un bouillon qui mijote et rend toute la maison plus chaleureuse. C’est à ce moment-là que ce chili entre en scène, chaud, fumé et multilayer, avec des patates douces qui se fondent dans le bouillon et une base cacao-cannelle mystérieusement délicieuse que personne n’arrive à identifier exactement.

Tout le monde pense que la clé d’un bon chili est d’utiliser le bon équilibre d’épices fraîchement moulues. Mais je pense que tout commence avec les chiles séchés, ici des chiles ancho et guajillo, qui sont d’abord toastés, puis trempés et réduits en purée. C’est une technique du Sud-Ouest qui distingue ce chili d’un chili en boîte que l’on prépare vite fait en semaine. Si vous le préparez un dimanche, vous pourrez en profiter tout au long de la semaine, car il s’améliore à chaque jour qui passe.

Pour réaliser ce chili du Sud-Ouest, vous aurez besoin de chiles ancho et guajillo séchés, d’huile d’olive, de dinde hachée, d’un oignon jaune, de gousses d’ail, de pâte de tomate, de poudre de cacao non sucrée, de cumin moulu, de cannelle moulue, de tomates en dés, de bouillon de poulet, de patates douces, de haricots noirs en conserve, de sucre brun, de sel kasher et de poivre noir. Pour garnir les bols, j’adore utiliser des avocats, des feuilles de coriandre fraîches et du queso fresco émietté.

Faire griller les chiles ancho et guajillo dans une poêle sèche à feu moyen, en les pressant avec une spatule, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur arôme et deviennent légèrement assombris, environ 1 minute de chaque côté.

Transvasar los chiles a un bol resistente al calor y cubrir con 2 tazas de agua caliente. Dejar en remojo 20 minutos, hasta que se ablanden.

Escurrir los chiles, reservando ½ taza del líquido de remojo. Transvasar los chiles y el líquido reservado a una licuadora y triturar hasta obtener un puré suave.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte à feu moyen‑élevé.

Ajouter la viande de dinde hachée et cuire, en la cassant, jusqu’à ce qu’elle soit dorée, environ 6 minutes.

Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre, environ 5 minutes.

Ajouter l’ail, la pâte de tomate, le cacao en poudre, le cumin et la cannelle, puis cuire en remuant pendant 1 minute.

Incorporer la purée de chiles, les tomates en dés et le bouillon de poulet. Porter à ébullition puis réduire le feu pour laisser mijoter.

Ajouter les patates douces et laisser mijoter à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 30 minutes.

Incorporar los frijoles negros y el azúcar moreno y dejar hervir 10 minutos más. Sazonar con la sal y la pimienta.

Servir décoré avec l’avocat, la coriandre et le queso fresco.

J’adore réutiliser les restes de chili de manière inattendue — mélangé aux œufs et pommes de terre pour le petit-déjeuner, dégusté avec des chips de tortilla, ou même combiné avec du riz pour un accompagnement rapide. Mais ce que je préfère faire avec les restes de chili qui ont absorbé tout le liquide, c’est les rouler dans des burritos.

Pour commencer ce processus, faites attention au liquide. Le chili s’épaissit considérablement en refroidissant, mais selon la quantité de bouillon ou de sauce qui reste dans votre chili, vous voudrez peut-être le filtrer et n’utiliser que les parties plus charnues et en morceaux. Vous pouvez siroter la sauce restante comme bouillon ou la mélanger avec du riz pour le servir à part. Vous pouvez aussi remettre le chili sur la cuisinière et laisser mijoter, à découvert, pendant 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’il soit suffisamment épais pour tracer une traînée claire au fond de la casserole en passant une cuillère.

Ensuite, prenez une grande tortilla de farine et chauffez-la jusqu’à ce qu’elle devienne souple, ce qui est probablement la clé pour éviter que votre burrito ne se fissure. Placez le chili au centre, ajoutez du riz pour la texture, puis garnissez avec du queso fresco, de l’avocat et de la coriandre avant d’enrouler. Si vous préférez un bol burrito à la place, faites cuire le riz dans du bouillon de poulet pour plus de saveur, puis superposez-le avec le chili et les garnitures.

Ancho et guajilo sont deux des chiles séchés les plus courants dans la cuisine mexicaine, et ensemble ils forment la base de saveur de ce chili. Les chiles ancho sont des piments poblanos secs, qui deviennent d’un rouge-brun profond, ridés et larges, et apportent une chaleur modérée avec une saveur terreuse, douce et chocolatée. Les chiles guajillo sont plus brillants et plus acides, avec une peau fine et une saveur fruitée et acidulée. Aucun des deux n’est particulièrement épicé, et les deux se trouvent facilement dans la plupart des supermarchés ou en ligne.

Mais si vous ne pouvez pas les trouver, vous pouvez utiliser des substituts. Le guajillo peut être remplacé par des chiles secos New Mexico, qui sont également fruités et doux. Les chiles ancho peuvent être remplacés par de la poudre de chile ancho, qui est aussi assez facile à trouver, à raison d’une cuillère à soupe par chile sec. Les chiles Anaheim secs constituent une autre bonne substitution, encore plus douce.

Notez toutefois que si vous utilisez de la poudre de chile sèche, vous pourrez éviter les étapes de fleurir et de mélanger. Bien que cela fasse gagner du temps, cela affectera légèrement la profondeur de la saveur et la texture, alors essayez de trouver les vrais chiles secs si possible.