Receta de galletas de calabaza con chispas de chocolate

Creciendo, la parte que más me gustaba del otoño eran las magdalenas de calabaza con chispas de chocolate de mi mamá. Ricas en especias y con un sabor a calabaza perfectamente equilibrado, las magdalenas suaves y pegajosas daban la bienvenida a la temporada de la mejor manera. Cada mañana fría comenzaba con una magdalena tibia y un vaso de leche fría —luego reemplazado por una taza de café caliente (o dos). La combinación de calabaza y chispas de chocolate siempre me resultará nostálgica, incluso cuando esos sabores familiares adopten una forma distinta.

Estas galletas de calabaza con chispas de chocolate están inspiradas en las magdalenas de mi madre, con un sabor cálido a calabaza (y, por supuesto, la mezcla de especias para calabaza que la acompaña) y estallidos de chispas de chocolate ricas en cada bocado. Como una galleta que encontrarías en una panadería, son gruesas y suaves, con centros masticables y bordes exteriores ligeramente crujientes. La suavidad se debe a la calabaza, que aporta humedad de forma natural a la masa sin hacerla excesivamente esponjosa. Una de mis maneras favoritas de comer calabaza en el otoño, esta receta captura todo lo que amaba de esas magdalenas de calabaza en la forma de una galleta cálida y desmenuzable — que aún combina a la perfección con un vaso frío de leche o una taza de café caliente.

Los ingredientes secos que necesitarás son harina, mezcla de especias para pastel de calabaza, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, sal y azúcar moreno claro. Los ingredientes húmedos serán mantequilla, yemas de huevo, vainilla y puré de calabaza, que deberá colarse para eliminar la humedad antes de añadirlo a la receta. A partir de ahí, solo necesitarás chispas de chocolate: recomiendo trozos de chocolate oscuro para el mejor sabor y textura, pero también puedes usar chispas de chocolate semidulce o incluso chocolate blanco para un sabor a chocolate menos intenso.

Precalienta el horno a 350 °F.

Coloca una gasa o una toalla de papel en un colador de malla fina y añade la calabaza. Seca firmemente la calabaza con una toalla de papel para eliminar el exceso de humedad. Repite según sea necesario hasta que esté muy seca.

En un bol de tamaño mediano, bate la harina, la mezcla de especias para pastel de calabaza, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal.

En un bol grande o en una batidora, bate la mantequilla y el azúcar hasta que quede esponjosa, aproximadamente 3-4 minutos.

Añade las yemas de huevo y la vainilla y continúa batiendo hasta obtener una mezcla suave.

Añade la calabaza deshidratada y bate hasta que esté incorporada justo.

Añade la mezcla de harina poco a poco y mezcla con una espátula hasta que esté justo incorporada.

Mezcla los trozos de chocolate.

Forma la masa en bolas de 2 pulgadas y colócalas en una bandeja para galletas a una separación de aproximadamente 3 pulgadas.

Presiona las bolas para formar discos planos.

Hornea durante 14-15 minutos, hasta que estén infladas pero opacas y firmes. Deja enfriar sobre la bandeja de horneado durante 8-10 minutos.

Retira y deja que las galletas se enfríen por completo sobre una rejilla antes de servir.

Hay varias razones por las que es crucial exprimir la humedad del puré de calabaza al hornear. En muchas recetas, como un pastel de calabaza sedoso, pasteles de calabaza húmedos o un tiramisú de calabaza decadente, la humedad añadida de la calabaza mejora la textura del postre. Sin embargo, para las galletas, la humedad adicional genera vapor que, al combinarse con el polvo de hornear y el bicarbonato, eleva la galleta a una textura tipo bizcocho en lugar de permitir que se extienda y se vuelva masticable.

Como las calabazas pueden contener hasta un 92% de agua, tienes que secar el puré de calabaza antes de añadirlo a la masa para evitar el exceso de humedad. El agua no se nota al abrir la lata, pero al exprimir la calabaza con toallas de papel, en un colador de malla fina o en gasa (o una combinación de las tres), notarás cuánta humedad se libera. El volumen de puré de calabaza se reduce casi a la mitad después de eliminar la humedad, lo que concentra mejor el sabor a calabaza y también resulta en galletas más sabrosas.

Sabiendo que la calabaza está llena de humedad, esto explica por qué los dulces de calabaza tienden a ser masticables, esponjosos, húmedos y tiernos en lugar de crujientes o densos. Transformar estas galletas de masticables y suaves en galletas crujientes y finas requiere que seques aún más la calabaza, de modo que la humedad se elimine prácticamente por completo. Cuanto más seca esté la calabaza, más fácil será que las galletas se vuelvan crujientes y doradas en el horno.

En lugar de intentar escurrir la humedad, puedes secar la calabaza en el horno, lo que eliminará eficazmente la mayor parte de la humedad sobrante. Para hacerlo, extiende el puré de calabaza en una bandeja y hornéalo a 300 °F en incrementos de 5 minutos, revolviendo entre ellos, hasta que la calabaza oscurezca y se reduzca a casi la mitad. Este método requiere algo de precisión para evitar hornear en exceso y caramelizar la calabaza, lo que cambia el sabor, pero puede ser una buena forma de lograr una galleta más crujiente. De cualquier modo, la galleta nunca quedará perfectamente crujiente o dorada; para eso, querrías dejar fuera la calabaza por completo y confiar en las especias de calabaza para darle el peso del sabor.