¿Cuándo fue la última vez que comiste helado de McDonald’s? Probablemente haya pasado un tiempo, ya que las máquinas de helado parecen estar siempre averiadas; pero cuando consigues un cono o un McFlurry, podría sorprenderte lo sabroso que está el helado. Hay una buena razón por la que esos conos tan cremosos saben tan bien. Es porque ese helado es, de verdad, helado.
La definición regulada de helado es sorprendentemente estricta. Según la International Dairy Foods Association, «El helado es un alimento congelado elaborado a partir de una mezcla de productos lácteos, que contiene al menos 10% de grasa láctea.» El helado suave de McDonald’s se elabora con leche, azúcar, crema y jarabe de maíz, junto con estabilizantes como celulosa y goma guar. Tanto el jarabe de maíz como las gomas ayudan a mantener la suavidad del helado.
En su sitio web, McDonald’s enumera su helado suave de vainilla como «Helado suave de vainilla con grasa reducida», lo que significa que contiene al menos 25% menos grasa láctea que el helado estándar. Mientras tanto, la mayoría de los helados suaves contienen incluso menos — alrededor del 5% de grasa láctea — lo que los clasificaría como helado ligero. La distinción entre grasa reducida y helado ligero significa que el helado suave de McDonald’s contiene más grasa que la mayoría de los helados suaves, lo que le confiere una textura más cremosa y un mejor sabor.
¿Cómo influye el aire en el helado de McDonald’s?
Tanto si se trata del helado suave de McDonald’s como de una bola artesanal en tu heladería local, todo helado contiene aire. El aire se introduce durante el proceso de batido, y ayuda a que el helado sea manejable para servir. En la industria del helado, este aire se llama overrun. El nombre proviene de que batir aire en la base aumenta el volumen del producto final, dándote más (en volumen) de lo que comenzaste.
Además de aumentar el volumen del helado, el overrun influye en su sabor, lo que significa que el aire es una de las razones por las que el helado suave y el helado duro saben diferente. Los productos de helado con más aire tienen un sabor menos intenso, ya que hay más moléculas de aire y menos moléculas de helado en cada bocado. Pero esto no es del todo malo. El helado está compuesto por cristales de hielo, y menos aire hace que esos cristales toquen la lengua de inmediato. Una lengua fría no puede detectar los sabores tan bien, por muy rico que sea el helado. Introducir aire protege la lengua de algunos de los cristales de hielo, y una lengua más cálida puede saborear mejor el sabor que estás disfrutando.
La helada suave (como la que sirve McDonald’s) es un claro ejemplo de cómo funciona esto. Un mayor porcentaje de aire es lo que hace que la helada suave sea tan suave; por eso, incluso aunque McDonald’s helado tenga menos grasa láctea, el aire te permite saborear más fácilmente la dulzura cremosa.
