Receta de Pollo Adobo al Estilo Filipino Salteado

El pollo adobo filipino al estilo casero es uno de esos platillos que es difícil describir por completo hasta que lo pruebas. Es una mezcla equilibrada de dulce y ácido, con un toque que permanece en el paladar mucho después de haber mordido la última porción. Y lo mejor es que se siente completamente hogareño y fácil de preparar, tal como deberían ser las mejores comidas.

Antes de convertirme en desarrollador de recetas y bloguero, vivía en un vecindario predominantemente filipino. Mis vecinos y amigos me invitarían a reuniones, mostrando una rica variedad de guisos reconfortantes, lumpias jugosas brillando con aceite y postres coloridos, que a primera vista pueden parecer inaccesibles. Pero, cada vez, mi bocado favorito era el adobo de pollo.

El adobo filipino es distinto del adobo mexicano, que la mayoría de nosotros conoce gracias a ese increíble básico de despensa que son los chiles en salsa adobo. El nombre proviene de la palabra española para marinada, pero la técnica aquí es claramente filipina. El pollo se cocina a fuego lento en una mezcla de vinagre, salsa de soja, ajo y hojas de laurel hasta que se reduce, quedando un plato salado, ácido y sabroso. Como es típico en guisos asiáticos de estilo casero, usamos un pollo entero troceado y lo complementamos con cebolla y pimiento para un salteado satisfactorio. El resultado es reconfortante y sencillo, y, al mismo tiempo, increíblemente sabroso. Es el plato que tu repertorio para los días fríos necesita desesperadamente.

Para el pollo y la marinada, reúne un pollo entero de aproximadamente 3½–4 libras, vinagre de sidra de manzana, salsa de soja, dientes de ajo, pimienta negra y hojas de laurel. Para la salsa adobo, necesitarás más salsa de soja, vinagre de sidra de manzana, azúcar granulada y caldo de pollo. Para el salteado, toma un aceite neutro, una cebolla grande, un pimiento y arroz blanco cocido para servir.

Corta el pollo en trozos utilizando tijeras o un cuchillo de chef pesado y afilado.

Mezcla las piezas de pollo con vinagre de sidra, salsa de soja, ajo machacado, pimienta negra y hojas de laurel en un tazón grande. Revuelve para cubrirlas. Cubre y marina en la nevera durante al menos 1 hora o hasta toda la noche.

Mezcla con un batidor la salsa de soja, el vinagre de sidra, el azúcar y el caldo de pollo en un tazón pequeño. Reserva.

Calienta el aceite en una sartén grande de fondo grueso o wok a fuego medio-alto.

Retira el pollo de la marinada y sécalo. Reserva la marinada.

Añade las piezas de pollo por la piel hacia abajo y dora durante 4–5 minutos por lado hasta que estén doradas. Si hace falta, trabaja en lotes.

Retira el pollo y déjalo a un lado.

Añade la cebolla y el pimiento a la misma sartén y cocina 3–4 minutos, hasta ablandarlos.

Vierte la salsa adobo y la marinada reservada.

Vuelve a colocar el pollo en la sartén. Lleva a ebullición y luego reduce el calor a medio-bajo.

Cierra la tapa y cocina durante 25–30 minutos, girando el pollo de vez en cuando, hasta que esté bien cocido y la salsa se haya reducido.

Retira las hojas de laurel. Prueba y ajusta el sazón.

Sirve el salteado de pollo adobo filipino sobre arroz blanco.

La mayoría de las recetas de salteados para entre semana te dicen comprar un pollo deshuesado, como muslos o pechuga, y cortarlo en tiras contra la fibra. Esto ayuda a que el pollo se cocine más rápido y te ofrece una pieza que no se deshilacha durante la cocción, manteniendo cierta firmeza. Pero si hay algo que aprendí de mis vecinos filipinos, es que la forma más rentable de cocinar un pollo es comprar uno entero y cortarlo en trozos, lo cual probablemente sea más fácil de lo que imaginas con la guía adecuada.

Un pollo entero troceado te ofrece una mezcla de carne oscura y clara, que funciona muy bien en un guiso como este. La carne oscura, es decir, los muslos y las piernas, permanece húmeda y se enriquece a medida que se cocina. La carne blanca, como las pechugas, absorbe más profundamente los sabores y no se seca gracias al líquido añadido. Esto crea una agradable variedad de texturas y niveles de grasa para satisfacer a personas con diferentes preferencias.

Si buscas un sustituto, los muslos y muslos con hueso y piel son la mejor alternativa. Su piel se rinde durante el dorado y aporta cuerpo a la salsa, y el hueso mantiene la carne húmeda durante la larga braise. Si tienes poco tiempo, los muslos deshuesados son la siguiente mejor opción, porque se cocinan en un total de 15 a 20 minutos. Mi consejo es evitar la pechuga, porque se seca y no tendrá tanto sabor.

Puede que estés tentado de pensar que la salsa adobo llegó a Filipinas a través de los españoles, ya que la palabra «adobo» proviene del término español «adobar», que significa marinar. Sin embargo, incluso el nombre de este plato es un ejemplo de cuán extensas pueden ser las influencias de la colonización en la cocina.

Los historiadores han descubierto que, si bien el adobo filipino puede tener un nombre que suena español, los registros que describen esta técnica son anteriores a la llegada del explorador portugués Fernando de Magallanes al archipiélago en 1521. Los pueblos indígenas filipinos ya habían desarrollado formas de conservar proteínas en el clima húmedo y tropical de las islas cocinando la carne en vinagre y sal para evitar la descomposición. Más tarde, los mercaderes chinos introdujeron la salsa de soja, y ese fue el segundo componente esencial de lo que conocemos y amamos hoy en día.

Pero el nombre de esa técnica nunca quedó registrado, así que cuando los españoles la descubrieron, se refirieron a ella con el término familiar, «adobo», porque les recordaba técnicas similares que habían visto en España y México. Sin embargo, la riqueza del adobo filipino dista mucho de ser típicamente hispana, y en realidad varía notablemente de una región a otra. En Batangas, se utiliza agua de achiote en lugar de salsa de soja. En el sur, el adobo incluye leche de coco y chiles verdes. El adobo blanco, llamado adobong puti, se elabora sin soja ni hojas de laurel. Y si no te gusta el pollo, también se puede hacer con cerdo, calamares o incluso espinaca de agua. Así que si este adobo de pollo filipino al estilo casero te llamó la atención, puedes adentrarte mucho más en el mundo del adobo filipino.