Receta de Patatas Duchesse con Ajo y Parmesano

Las papas duchesse pueden no ser el acompañamiento de patata más rápido ni sencillo de preparar, pero su decadencia cremosa y rica las hace merecedoras de cualquier esfuerzo extra. Más o menos como puré de patatas, pero con mejoras culinarias impresionantes (como una base enriquecida con huevo y un delicado diseño de rosetas pipadas), las papas duchesse se ven tan dignas de la realeza como suena, y su sabor las supera aún más.

Esta receta de papas duchesse con ajo y parmesano eleva el plato lateral elegante con un toque de ajo salteado en mantequilla y un queso parmesano afilado y con sabor a nuez. A diferencia del puré de patatas normal, que es suave de principio a fin, las papas duchesse logran un equilibrio agradable entre exteriores crujientes e interiores cremosos. Hace años, cuando trabajaba en un restaurante, servíamos una variación similar de papas duchesse, y volaban de las bandejas de hornear antes incluso de llegar a los platos de los comensales — realmente son así de deliciosas.

Aunque el delicado diseño de rosetas de las papas duchesse pueda intimidar a algunos cocineros caseros, no hay de qué preocuparse. Las rosetas no tienen que verse como en una foto, y aun si no eres un profesional de la manga, puedes simplemente colocar la mezcla de papas en una bandeja para hornear y obtendrás un plato final igualmente delicioso, aunque ligeramente menos bonito.

Esta receta de papas duchesse con ajo y parmesano puede rendir un acompañamiento impresionante, pero la lista de ingredientes es en realidad muy mínima. Las papas Russet sirven como base de patata. Para aportar esa intensa infusión de ajo, necesitarás una buena cantidad de dientes de ajo picados junto con mantequilla sin sal y un poco de sal para saltear. También necesitarás más sal y mantequilla para la mezcla de patatas, además de huevos, crema espesa y queso parmesano rallado, y luego parmesano extra y perejil opcional para coronar el plato final.

En una cacerola pequeña, mezcla 1 cucharada de mantequilla, ajo y ⅛ de cucharadita de sal a fuego bajo.

Sigue cocinando, removiendo con frecuencia, hasta que el ajo tome un color dorado. Déjalo aparte.

Llena una olla con 2 cuartos de agua fría. Agrega 1 cucharada de sal y mezcla.

Añade las papas y lleva a ebullición.

Baja el fuego y continúa cocinando hasta que las papas estén tiernas al tenedor.

Escurre y calienta las papas en la olla durante un minuto adicional para reducir la humedad.

Añade 5 cucharadas de mantequilla y usa un pisapapas o una prensa para hacer puré hasta que estén suaves.

Mezcla los huevos y la crema con un batidor y dóblalos a la mezcla de patata junto con 1/3 de taza de queso parmesano, el ajo y la sal restante (1 cucharadita).

Precalienta el horno a 375 °F.

Forra una bandeja para hornear con papel de pergamino.

Transfiere la mezcla de patata a una manga pastelera con una boquilla de estrella abierta.

Rellena rosetas de patata sobre la bandeja forrada, dejando separaciones de al menos ½ pulgada entre ellas.

Derite la mantequilla restante y rocía sobre las rosetas.

Hornea de 25 a 30 minutos o hasta que las papas estén doradas y bien calientes.

Espolvorea con el queso parmesano restante.

Decora con perejil si lo deseas y sirve caliente.

Algunos platos de patata llevan nombres que dan pistas sobre cómo podría verse el resultado final, como puré de patata, ensalada de patata o panqueques de patata. Un nombre como papas duchesse (o pommes duchesse en francés), en cambio, no ofrece mucha idea de cómo podría verse el plato. Es un nombre que inspira una sensación de sofisticación y nobleza, lo cual, como resulta, encaja bastante bien con el origen del plato.

Aunque exista cierta ambigüedad sobre el momento y el lugar exactos de la invención de las papas duchesse, se acepta generalmente que surgieron durante el Segundo Imperio Francés, a mediados o finales del siglo XIX, y durante el mandato de Napoleón III. Las papas duchesse eran consideradas un lujo igualmente sofisticado en esa época, y el nombre generalmente representaba la era de la aristocracia francesa de la que nació el plato. Así que, aunque las papas duchesse no fueron nombradas por una persona real en particular, sin duda se sirvieron en muchas mesas reales y para personas de clase alta en general. Incluso hoy, aunque quizá no reservemos las papas duchesse para la realeza, siguen tratándose como un acompañamiento de alta gama, ideal para acompañar entrantes más elegantes, como la carne de res asada o una costilla de cordero.

No todas las recetas de patatas pueden prepararse con antelación, pero las papas duchesse son una excepción sorprendente. De hecho, estas papas tienen una excelente opción de preparación previa gracias a su textura sedosa y al aglutinante de huevo que ayuda a mantener las rosetas en su forma. Aunque no recomendaría prepararlas con varios días de antelación antes de hornearlas y servirlas, sí puedes prepararlas la noche anterior y hornearlas al día siguiente.

Para preparar estas papas duchesse con antelación, sigue la receta hasta la etapa de colocar la mezcla de patatas en la bandeja para hornear, pero sin añadir la mantequilla derretida. Envuelve la bandeja (con cuidado para no aplastar las rosetas) y refrigérala durante la noche, luego simplemente añade la mantequilla, hornea y sirve como se indica al día siguiente. 

Si te sobran papas duchesse, puedes guardarlas durante unos tres días y recalentarlas fácilmente. Refrigera las sobras frías y recaliéntalas en un horno a 175 °C (350 °F) solo hasta que estén bien calientes y los bordes hayan recuperado un poco de crocancia.