Qué comieron y bebieron los griegos durante la Era de la Odisea

La comida ocupa un papel amplio pero engañoso en la «Odisea». Por un lado, el héroe de la historia, Odiseo, depende mucho de la hospitalidad de extraños a lo largo del Mediterráneo para alimentarse en su viaje de diez años de regreso a casa. Las descripciones de banquetes y de ofrendas más humildes son abundantes y funcionan como una especie de indicador rápido de estatus económico y de generosidad. Por otro lado, el poema épico de Homero, que se transmitió oralmente durante generaciones y fue escrito en algún momento misterioso, siglos después, abarca unos 600 años de cultura, desde aproximadamente 1400, cuando se sitúa la historia, hasta 700 a. C. Por ello, las descripciones de la comida no siempre quedan limitadas al marco de la Edad de Bronce.

Para obtener una perspectiva más basada en hechos sobre lo que comían los griegos durante el periodo que describe la Odisea, hablamos con dos expertos, la Dra. Sean Corner, decana de la facultad de humanidades y profesora asociada en el Departamento de Estudios Griegos y Romanos de la Universidad McMaster en Ontario, y Shelby Brown, arqueóloga y especialista sénior de programas públicos en el museo Getty Villa de Los Ángeles. Ambos destacaron la relación ambigua entre la historia y la ficción en la obra de Homero, e incluso en Homero mismo. Según Corner, no hay consenso sobre si el célebre autor fue, de hecho, una sola persona o varias, y ni siquiera sabemos cuándo vivió. Gracias a siglos de erudición, sin embargo, sabemos bastante sobre lo que los griegos comían en la época en que se sitúa la historia.

Al igual que hoy, el pan era un alimento básico en la dieta de la Grecia de la Edad del Bronce, pero rara vez se parecía a los panecillos blancos, esponjosos, que se encuentran envueltos en plástico en el supermercado. «El trigo empero y einkorn —un trigo poco reconocible hoy en día— eran los ingredientes esenciales», explicó Shelby Brown, añadiendo que la harina de trigo refinada, que sube más fácilmente, era la forma de grano más codiciada y exclusiva, reservada para los miembros más adinerados de la sociedad. Según Sean Corner, el grano era uno de los tres elementos básicos de una comida griega, junto con pescado, carne o verduras, y vino. El pan de trigo era preferido entre las clases altas, mientras que las familias más pobres se limitaban a gachas de cebada.

El pan se menciona docenas de veces en la «Odisea», a veces cuando Odiseo es alimentado generosamente por sus numerosos anfitriones y otras veces cuando los pretendientes, que intentan tomar su lugar como rey de Ítaca, aprovechan la hospitalidad reacia de su esposa Penélope. A veces se describe que se sirve en cestas de pan y, según Brown, probablemente eran bollos de pan levados. También es probable que se ofrezca pan plano, aunque habría sido menos deseable, incluso para un viajero cansado como Odiseo.

Junto al pan, la «Odisea» está llena de referencias al vino: vino espumoso, vino oscuro, vino dulce, vino endulzado con miel, vino servido en jarras, cuencos y copas de oro. El vino era un alimento básico para los griegos, en parte porque era fácil de elaborar y en parte porque el alcohol era más seguro frente a las bacterias que el agua fresca. Sin embargo, se aseguraban de no estar en un estado constante de ebriedad. 

«Los griegos bebían su vino diluido en agua, para moderar y controlar sus efectos intoxicantes», explicó Sean Corner. «Consideraban beber vino sin diluir —lo cual podía provocar violencia y desorden— como una práctica salvaje.» En la «Odisea», esto se ilustra cuando Odiseo da vino sin diluir a su captor cíclope Polifemo, para escapar. Los cíclopes llevan una vida pastoril, señaló Corner, bebiendo leche en lugar de vino, una preferencia que funciona como marcador de una sociedad primitiva y no cultivada.

En su mayor parte, el vino en la «Odisea» se toma durante las comidas y se mezcla con agua, como era costumbre. Como explicó Corner, también se invoca como una forma de distinguir entre los anfitriones más ricos de Odiseo. La mención de vinos de regiones específicas sugiere que, incluso entonces, la bebida podía ser un bien de lujo así como un alimento cotidiano.

El aceite de oliva está de moda hoy en día, gracias a la popularidad de la dieta mediterránea. Resulta que los griegos de la Edad de Bronce también eran muy fans de este producto. «El aceite de oliva fue crucial … para cocinar, como condimento, como ungüento y como combustible para lámparas de aceite», explicó Sean Corner, aunque Shelby Brown señaló que no está claro cuán accesible era fuera de las clases de élite. La mayoría de las referencias a las aceitunas en la epopeya de Homero se refieren al propio árbol, ya sea como materia para hacer muebles y herramientas o como lugar de refugio, sombra y belleza escénica.

Los olivos se cultivaban en Grecia desde al menos el 2.000 a. C., y eran una piedra angular de la mitología griega. Una historia famosa relata a la diosa Atenea plantando un olivo en la Acrópolis. Como ingrediente culinario, el aceite de oliva era un multitarea valioso en la antigua Grecia, utilizado para marinar carnes y verduras, cocinar y conservar ingredientes. Curiosamente, las grasas animales no se usaban para fines culinarios en esa época, lo que hacía del aceite de oliva la opción principal.

La producción láctea tuvo un papel muy distinto en la Grecia de la Edad de Bronce a como es hoy. Sin refrigeración ni transporte modernos, la leche estaba disponible solo para los agricultores y pastores que criaban ganado productor de leche y para los ricos, que podían pagar un precio premium por su entrega rápida. En la «Odisea», simboliza una falta de cultivo más que un alto estatus social, al menos para uno de los personajes que Odiseo encuentra en su viaje. Los cíclopes no producen vino, sino que crían ovejas y beben su leche. Esto, señaló Corner, los delinearía como primitivos y no cultivados, aunque su isla esté llena de comida.

El queso era un artículo más accesible para los antiguos griegos porque podía almacenarse por más tiempo que la leche. Los griegos han hecho queso desde el 3.000 a. C., mucho antes de la era en la que se sitúa el famoso viaje de Odiseo. Se consumía principalmente con pan para una comida ligera o con miel y fruta después de comer. 

A pesar de las connotaciones negativas de las vidas pastoriles de los cíclopes, la descripción del queso que hacían podría haber contribuido a la reputación estelar del queso siciliano más tarde. Aunque su isla no tenía nombre en el poema, luego se identificó como Sicilia. Curiosamente, la mantequilla no formaba parte de la dieta de la Edad de Bronce en Grecia. Dado el clima cálido, no era tan estable como el queso. En su lugar, el aceite de oliva servía como la grasa elegida.

La carne es la desviación más notable en la «Odisea» respecto al realismo histórico, al menos en lo que respecta a la comida. El poema está lleno de descripciones de carne amontonada en bandejas, una festín aparentemente interminable disponible para las élites adineradas. En realidad, como nos dijo Corner, «la mayoría de las personas en la antigüedad no habrían comido carne con frecuencia, y al menos gran parte del suministro de carne de animales de granja habría provisto de sacrificios.» Dentro de estas fiestas sacrificiales, la carne era simbólica de la devoción del grupo a los dioses y de la cultura de compartir dentro de la comunidad. No era un alimento cotidiano, ni siquiera para la realeza.

Esto es particularmente cierto para la carne de res. Como señaló Corner, el ganado era caro de criar en el clima árido del Mediterráneo, y tenían el mismo valor al ser trabajados como animales de tiro que cuando se presentan en una mesa durante una comida. El volumen de carne descrito en la «Odisea» no es simplemente inexacto; es, dijo Corner, «una característica de la imaginación mítica, que va más allá de la realidad histórica para representar a los protagonistas como héroes, superhumanos, capaces de levantar piedras ‘que ningún hombre vivo podría levantar’.» La carne de res era un lujo ocasional asociado a banquetes sacrificiales en la Grecia antigua, y cualquiera que escuchara el relato de Odiseo en ese momento entendería su función simbólica y fantástica en la narrativa.

Las ovejas eran un animal sacrificial más asequible y, por ello, más popular en la Grecia de la Edad de Bronce. Como dijo Shelby Brown, las ovejas y las cabras eran la carne más común consumida por los griegos en esa época, y la más accesible para las clases bajas, algunas de las cuales eran pastores y podían usar sus propias parvas para obtener carne. En la «Odisea», las ovejas aparecen como alimento en varias ocasiones, pero desempeñan un papel más famoso cuando el héroe se ata a sus vientres para escapar del cíclope ciego Polifemo.

Como ocurre hoy, la carne tierna de cordero se prefiere a la de una oveja vieja, pero no era tan rentable desde el punto de vista económico sacrificar un animal tan joven. Como la mayoría de los animales, las ovejas eran mercancías valiosas vivas, produciendo no solo leche (y, por lo tanto, queso), sino también la lana, que siempre fue esencial. Por ello, muchas fiestas sacrificiales presentaban a una oveja anciana como centro de la comida, incluso si un cordero habría sido preferible desde un punto de vista culinario.

«En lo que respecta a la comida [en la Odisea],» nos dijo Sean Corner, «la observación más famosa que se ha hecho es que los héroes siempre —o casi siempre— se representan comiendo carne, nunca pescado.» Esto es notable, continuó, porque viven cerca del mar y a veces sobre él, y «prácticamente hablando, en cualquier realidad correspondiente, no habrían podido descuidar el mar como fuente de alimento.»

Así que, aunque no lo sepas por el poema, los griegos durante la Edad de Bronce comían, ciertamente, mucho pescado. La pesca era accesible para todos, al fin y al cabo, lo que la convertía en una fuente de proteína igualitaria, aunque hay distintas opiniones sobre cuánta abundancia había. 

No es sorprendente que, en un poema que eleva a sus héroes a la condición de superhumanos, el pescado aparezca tan poco en el menú. Solo aparece brevemente cuando, en el Libro 12, Odiseo y sus hombres, en una situación desesperada, deben pescar para su comida. En la realidad, el pescado era un ingrediente fundamental en la dieta griega, tanto que Archipo de Atenas, poeta que vivió alrededor del 500 a. C., escribió una obra llamada «Los Peces», que incluía un coro piscícola.

En el Libro 7 de la «Odisea», Odiseo es bienvenido en la isla de Faeacia, donde se maravilla ante la belleza del jardín del palacio, exuberante y fértil. Como nos dijo Shelby Brown, esta parte del poema otorga al lector una mayor sensación de qué alimentos eran considerados lujos, particularmente en lo que respecta a la fruta. En ese jardín mítico, los olivos y las vides crecen todo el año, mientras que las manzanas maduran hasta volverse doradas, las higos rezuman jugo y las granadas brillan en rojo. La descripción puede ser fantástica, pero la fruta en sí no lo es. El jugo de granada se utilizaba ampliamente en la Grecia antigua, tanto con fines culinarios como medicinales.

Dicho esto, su simbolismo podría haber sido más importante que sus aplicaciones reales. La mitología griega está repleta de relatos que presentan la jugosa fruta rubí, incluido el viaje de Perséfone al submundo. Fue la comida de sacrificio elegida por varias diosas, lo que eleva aún más su estatus, incluso en comparación con otras frutas que crecían en el jardín faeaciano.

Otra de las frutas que adornan los jardines del palacio en Faeaquia en la «Odisea» fue la higuera; las higos eran un alimento popular en la Grecia antigua, tanto que existían muchas palabras distintas para las variedades. Los árboles silvestres se distinguían de los cultivados, y las higueras eran una fuente fácil de conservar secándolas para convertirlas en agradable tentempié que se podía disfrutar en cualquier época del año. Al mismo tiempo, la savia de los higueros se utilizaba en lugar de cuajo para cuajar la leche y obtener queso, que era uno de los elementos básicos de la dieta griega.

Las higos secas a menudo se convertían en pasteles, mezcladas con ingredientes aromáticos como el hinojo, y se comían como postre, llamado tragémata, al final de la comida. También se empleaban las hojas de higo con fines culinarios, incluidas para envolver pescado y carne al cocinarse. Al igual que los olivos, los higueros tenían muchos usos. 

El azúcar de caña y de remolacha podría ser la opción de endulzantes más popular en nuestra cocina contemporánea, pero en la Edad de Bronce, incluso los griegos más ricos no tendrían acceso a azú clase granulada. Para ellos, la miel era el endulzante por defecto, y la utilizaban con frecuencia. Se mezclaba en medicina además de en la comida, y se añadía al vino y a la leche. Los recolectores de miel recolectaban este ingrediente precioso de colmenas silvestres o cultivadas, a menudo usando humo para amordazar a los insectos. Como resultado, el endulzante dorado solía tener un sabor ahumado.

Hoy en día, comprar miel puede ser un proceso abrumador, con interminables clasificaciones, certificaciones y dudas sobre la pureza. Los antiguos griegos tendrían menos variables que considerar, pero una que permanece es el origen. Hoy, podrías gastar bastante dinero por la miel de un sabor particular, como la miel de brezo escocesa o la miel de Manuka de Nueva Zelanda. En la Grecia antigua, la miel más deseable se obtenía en el Monte Himeto, cuyos flores le daban al endulzante un sabor distintivo a tomillo.

Puede que no se mencionen específicamente en ninguna versión de la «Odisea», cinematográfica o de otra índole, pero según Shelby Brown, las lentejas eran uno de los elementos clave de la dieta de la Grecia de la Edad de Bronce. Tiene sentido: las lentejas son ricas en proteínas y fibra, lo que las convierte en un ingrediente nutricionalmente completo. En un momento en que la carne era un lujo, este modesto legume era un centro central necesario para construir una comida nutritiva. También eran antiguas, incluso para los griegos antiguos.

Las lentejas silvestres se habían recolectado en la región desde al menos el 10.000 a. C. y cultivado desde el 6.000 a. C. Para la Edad de Bronce, no eran una novedad. La preparación más popular de las lentejas era una sopa llamada phake. Por lo general era simple, a veces tan simple como hervir las lentejas y ya está. Otras variaciones incluían vinagre, sémola o cebada, aunque cualquier cosa más atrevida era desaprobada. Al igual que el pan o el arroz blanco, las lentejas se servían mejor sin florituras.

No todas las uvas se cultivaron para vino en la Grecia de Bronce, incluso si el vino era mucho más importante a la hora de comer que la fruta en sí. El bebida alcohólico se elaboraba inicialmente con uvas silvestres, y incluso cuando el cultivo de vides se generalizó, se siguió usando ampliamente variedades silvestres para fines medicinales. Las uvas secas (conocidas como pasas) también se daban a personas enfermas.

Como señalan tanto Corner como Brown, «La Odisea» está llena de descripciones del vino. Esta variación es notable, ya que hay bastante repetición en las descripciones de todo, desde personajes hasta amaneceres. Corner señaló que las menciones de vinos de regiones específicas sugieren que la bebida ya era un artículo de lujo según el tipo de uva del que se elaboraba. 

La viña ya estaba altamente refinada y sofisticada en la Edad de Bronce, con cultivadores que elegían y cruzaban variedades en función del clima, del suelo y del uso. Algunas variedades se cultivaban específicamente para venderse como uvas frescas, mientras que otras se cultivaban para secarse. Probablemente había miles de variedades en la Grecia antigua, muchas de las cuales ya no existen.

En el pasaje del Libro 7 de la «Odisea» en el que Odiseo contempla, con asombro, los exuberantes jardines de la isla de Faeacia, las manzanas se describen como maduras hasta volverse doradas. En realidad, los griegos cultivaban huertos de manzanos ampliamente, no solo en las cortes del palacio de la isla, sino también en regiones más humildes. Curiosamente, podría ser que este cultivo no comenzara hasta alrededor del momento de la composición del poema, unos 700 a. C., mucho después de la época en que se sitúa. Así, las manzanas podrían ser una anacronía notable relacionada con la comida en la historia, aunque es verdad que la fruta había crecido en estado silvestre durante milenios antes de entonces y se cultivaba en otras regiones.

Como otras frutas, como las higos secos, las manzanas se incluían a menudo en la parte doliente de un postre. Sin embargo, el hecho de que a menudo se sirvieran secas en lugar de frescas sugiere que podrían haber sido significativamente más ácidas y amargas de las que comemos hoy. Las manzanas que Odiseo contemplaba en los jardines de Faeacia podrían haber lucido bonitas, pero probablemente habrían hecho que hiciera una mueca si hubiera probado un bocado.