Receta de pastel de caoba rico y tradicional

Es raro encontrar a alguien que no guste de la decadencia color carmesí del pastel de terciopelo rojo. El pastel es una receta de bizcocho de chocolate relativamente simple que combina cacao en polvo con suero de leche agrio, pero lo que destaca de la miga esponjosa no es el sabor: es el color rojo brillante. Emparejado con un glaseado cremoso y blanco de queso crema, el pastel tiene una apariencia impactante que hemos llegado a asociar con su sabor rico y chocolatoso. Antes de los colorantes alimentarios, sin embargo, el pastel ya era muy popular y, de hecho, se le consideraba el primer pastel de chocolate que existió. También mantenía ese famoso tono rojo, aunque se hacía solo con cacao en polvo, suero de leche y bicarbonato de sodio, que es como obtuvo su nombre de caoba.

El pastel caoba se elabora con ingredientes similares a los del terciopelo rojo, pero se apoya en una reacción química entre el bicarbonato de sodio, el suero de leche y el cacao para pasar de marrón chocolate a un tono ligeramente rojo. Cuando el cacao en polvo se introdujo por primera vez, era más ácido de lo que es hoy, lo que provocaba un tinte más rojo que le dio al pastel su nombre. Hoy, el pastel mantiene un color único, y aunque no es tan rojo, vale la pena prepararlo por su calidad de terciopelo. especialmente esponjoso y ligero gracias a la reacción entre el suero de leche y el bicarbonato de sodio, nuestro pastel caoba está cubierto con un glaseado ermine antiguo y sutilamente dulce, que tiene una consistencia rica, cremosa, aterciopelada, casi similar a una natilla. Los pasteles de terciopelo (ya sean rojos o caoba) son pasteles suaves, ligeramente dulces y especialmente deliciosos que valen el esfuerzo.  

Para hacer este pastel de chocolate, necesitarás harina para bizcochos, bicarbonato de sodio, polvo de espresso, sal, mantequilla, azúcar granulado, vainilla, aceite de canola, huevos, suero de leche y cacao en polvo. Es importante usar cacao en polvo natural aquí para la mejor posibilidad de obtener un tono rojo, ya que no se activa con otros tipos de cacao como el procesado al hollando. Tampoco te inventes cambiar el suero de leche por leche común: el ácido del suero es lo que hace que este pastel funcione. Para cubrir el pastel con glaseado ermine al estilo antiguo, solo necesitarás un poco más de sal, harina, azúcar, mantequilla y vainilla, así como una taza de leche.

Precalienta el horno a 350 °F. Engrasa dos moldes redondos para pastel y forra los fondos con papel pergamino.

Combina la harina, cacao, bicarbonato, polvo de espresso y la sal en un bol.

En un bol grande con una batidora eléctrica, bate la mantequilla y el azúcar hasta que quede esponjosa, alrededor de 3-4 minutos. Añade la vainilla y el aceite e incorpora, aproximadamente un minuto más.

Añade los huevos uno a la vez y bate para combinar.

Añade ¼ de taza de suero de leche y mezcla, luego añade ½ taza de la mezcla de harina y mezcla. Repite, alternando entre el suero de leche y la harina, hasta que se incorporen todos los ingredientes.

Divide la masa entre moldes para pastel y hornea de 30 a 35 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio.

Cuando estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, retira los pasteles de los moldes y déjalos enfriar completamente sobre una rejilla.

Mientras tanto, prepara el glaseado. Combina el azúcar, la harina y la sal en una cacerola.

Añade la leche y coloca la cacerola a fuego medio. Bate constantemente hasta que espese y tenga una consistencia similar a un pudín, aproximadamente 3 minutos. La mezcla debe cubrir la parte trasera de una espátula.

Extiende la mezcla en una bandeja y cúbrela con film, presionando el film sobre el pudín para evitar una capa. Refrigera hasta que esté completamente fría, al menos 30 minutos.

Una vez que la mezcla esté fría, bate la mantequilla ablandada en un bol grande hasta que esté esponjosa, unos 3 minutos. Raspa los lados.

Añade la mezcla de pudín ¼ de taza a la vez, batiendo hasta que se incorpore completamente. Agrega la vainilla y bate para combinar hasta que quede esponjosa.

Para armar el pastel, coloca un bizcocho sobre una base de pastel y extiende glaseado ermine sobre la primera capa. Apila el segundo bizcocho encima de la primera.

Rellena el pastel con el glaseado, empezando por la parte superior y luego las paredes. Sirve después de glasear.

El glaseado ermine podría ser una cobertura menos conocida, pero en realidad hay menos formas de arruinarlo de las que hay para el buttercream (que parece fallar si lo miras de cierta manera). Como con cualquier glaseado, hay cosas a tener en cuenta y soluciones que conviene tener a mano por si algo sale mal. Por ejemplo, el primer paso, en el que hervimos leche, harina y azúcar juntos, puede hacer que el glaseado se convierta en un desastre marrón y quemado en lugar de un pudín suave y marfil. Para evitar este resultado, mantén el calor a fuego medio o ligeramente más bajo y remueve constantemente, manteniendo la espátula en el fondo de la olla para evitar que la harina se pegue y se dore. Si ocurre dorado, retira la mezcla del calor de inmediato y pásala por un colador fino. Siempre que no haya trocitos quemados, el sabor no debería verse afectado.

Otro percance que puedes experimentar es que el glaseado se corte, en cuyo caso parecerá granuloso y separado en lugar de suave. Si el glaseado está mayoritariamente granuloso con bultos evidentes, significa que la mezcla de leche estaba demasiado fría y está haciendo que la mantequilla se agrupe. Usando un bol resistente al calor, coloca el bol en un horno cálido durante unos minutos para calentar el glaseado y vuelve a batir. Si el glaseado se rompe en una textura fangosa, eso significa lo contrario: la mezcla está demasiado caliente. Para arreglarlo, simplemente enfría la mezcla y vuelve a batir.

Si bien usar grandes cantidades de café o espolvorear polvo de espresso sobre productos horneados añadirá un sabor a café notable, cuando añades café a las masas en pequeñas cantidades, actuará más bien como un potenciador de sabor del chocolate. La clave es mantener la proporción de café mucho menor que la del chocolate, y añadir solo lo suficiente para realzar el sabor del cacao. Aun así, si eres sensible al sabor a café o simplemente no tienes polvo de espresso, puedes prescindir de él en esta receta.

Porque esta receta se hace con polvo de espresso en lugar de café líquido, no tienes que cambiar la receta para omitirlo. Para usar café preparado en lugar de polvo, tendrías que ajustar la receta para compensar el líquido adicional, lo cual no se ha probado y no se puede garantizar que funcione bien. En su lugar, te recomiendo omitir el polvo de espresso o sustituirlo por café instantáneo.