Tacos de birria de cordero con jarrete del chef Mark Moriarty

Método

1. Precalienta el horno a 210 °C.
2. Para hacer la pasta de especias, coloca las cebollas en una bandeja metálica para horno junto con los chiles rojos enteros, los chiles ancho secos y los tomates partidos por la mitad. Asa en el horno durante 30 minutos hasta que el exterior de las cebollas y los chiles se ennegrezca. Transfiere con cuidado el contenido de la bandeja a una licuadora. Añade el ajo, el vinagre, la sal, el comino y el cilantro y licúa hasta obtener una pasta suave.
3. Coloca una cazuela baja apta para horno sobre el fuego y añade un poco de aceite vegetal. Coloca con cuidado las jarretes de cordero en la cazuela y dales un color dorado por todas partes. Cuanto más color haya aquí, mejor será el sabor del plato final.
4. Una vez dorados, añade la pasta de especias y agrega el caldo de carne. Remueve para mezclar y
5. rellena la mezcla con la cerveza lager y el caldo de carne.
6. Coloca la cazuela en el horno y cocina durante 2 horas hasta que la carne se desprenda del hueso. En este punto puedes retirar los huesos y las fibras de tendón, y deshilachar la carne en trozos pequeños.
7. Para servir, calienta una sartén antiadherente grande y añade un chorrito de aceite vegetal. Coloca las tortillas de maíz 4 a la vez, cubre la mitad de cada tortilla con un poco de mozzarella y añade una cucharada de la carne de cordero guisada y algo de cebolla roja.
8. Dobla por la mitad y fríe suavemente hasta que las tortillas estén crujientes.
9. Retira de la sartén y mantenlas tibias mientras fríes el resto de las tortillas.
10. Retira de la sartén y decora con la cebolla roja en rodajas, cuñas de lima y hojas de cilantro. Sirve caliente con un cuenco de los jugos de la cocción para mojar.